食品检验工（初级 第2版）

第2版序
第1版序一
第1版序二
前言
第一章 职业道德与相关法规
第一节 职业道德
一、职业道德的基本知识
二、我国职业道德的基本规范
三、职业守则
四、食品检验工与职业道德
第二节 相关法规
一、质量法
二、标准化法
三、计量法
四、食品卫生法
五、劳动法
复习思考题
第二章 食品检验的基本知识
第一节 食品卫生的基础知识
一、食品卫生的概念
二、食品卫生、食品污染及其危害
三、食品卫生的管理
第二节 食品检测的基础知识
一、检验用水的要求
二、检验用试剂的要求
三、检验用一般器皿的要求
四、检验的一般步骤
五、检验的有关要求
第三节 分析结果的处理
一、分析结果的表示
二、分析结果的准确度和精密度
三、有效数字及运算规则
第四节 实验室安全防护知识
一、基本安全知识
二、浓酸、浓碱的使用和保管
三、实验室安全用电知识
复习思考题
食品检验工（初级）第２版目录
第三章 检验的前期准备及仪器的维护
第一节 样品的制备
一、抽样
二、取样
三、制样
第二节 常用玻璃器皿及仪器的使用
一、常用玻璃仪器及器具
二、常用辅助设备
第三节 溶液的配制
一、样品的称量
二、溶液浓度的配制方法
第四节 常用分析方法
一、感官分析法
二、物理分析法
三、化学分析法
四、仪器分析法
复习思考题
第四章 粮油及其制品的检验
第一节 油脂相对密度的测定
第二节 油脂折射率的测定
第三节 粮食、油料中水分的测定
一、105℃质量恒定法（仲裁法）
二、定温定时烘干法
三、近红外法
第四节 粮食中灰分的测定
一、550℃灼烧法（标准法）
二、乙酸镁法
三、近红外法
第五节 黄粒米及裂纹粒的检验
一、黄粒米的检验
二、裂纹粒的检验
第六节 米类加工精度的检验
一、大米加工精度的检验
二、高粱米加工精度的检验
三、其他米类加工精度的检验
第七节小麦粉面筋质的检验
一、含量检验
二、弹性和延伸性检验
第八节粮食、油料粘度的测定
第九节粮食、油料中杂质和不完善粒的检验
一、一般粮食、油料中杂质和不完善粒的检验
二、米类粮食中杂质、不完善粒的检验
三、粉类粮食中含砂量的检验
第十节矿物油的检验
第十一节粮油及其制品的感官检验
第十二节粮油及其制品的检验技能训练
训练1食用油相对密度的测定
训练2面粉中水分的测定（仲裁法）
训练3油脂折射率的测定
训练4米粉中灰分的测定（标准法）
训练5大米中大样杂质和小样杂质含量的检验（电动筛选法）
训练6粮食粘度的测定
复习思考题
第五章 糖果、糕点的检验
第一节 糖果、糕点的质量指标
一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法
二、饼干、面包的质量指标
三、糖果的理化指标
四、糕点的卫生标准
五、蛋糕的质量标准
第二节 糕点中水分的测定
一、直接干燥法
二、减压干燥法
第三节 糕点酸碱度的测定
一、蛋糕、饼干酸碱度的测定
二、面包酸碱度的测定
第四节 糕点质量体积的测定
第五节 糖果、糕点的检验技能训练
训练1蛋糕中水分的测定（直接干燥法）
训练2饼干酸碱度的测定
训练3面包质量体积的测定
复习思考题
第六章 乳及乳制品的检验
第一节 乳粉中水分的测定
一、直接干燥法
二、减压干燥法
第二节 乳粉溶解性的测定
一、不溶度指数的测定
二、溶解度的测定
第三节 乳粉中灰分的测定
第四节 乳及乳制品中杂质度的测定
第五节 乳及乳制品酸度的测定
一、牛乳酸度的测定
二、乳粉酸度的测定
第六节 乳及乳制品感官质量的判定
一、感官检查的方法
二、感官检查的标准
第七节乳及乳制品的检验技能训练
训练1乳粉中水分的测定（直接干燥法）
训练2乳粉溶解度的测定
训练3乳粉酸度的测定
训练4乳粉中灰分的测定
复习思考题
第七章　白酒、果酒、黄酒的检验
第一节 白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定
一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准
二、酒精度测定的常用方法
第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定
第三节 白酒、果酒、黄酒中固形物的测定
一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准
二、白酒中固形物含量的测定
三、果酒、黄酒中固形物（浸出物）含量的测定
第四节 白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定
一、感官的判定
二、净含量的判定
三、标签的判定
第五节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练
训练1白酒中酒精度的测定（酒精计法）
训练2果酒中酒精度的测定（密度瓶法）
训练3黄酒pH值的测定
训练4黄酒中固形物的测定
复习思考题
第八章 啤酒的检验
第一节 啤酒中总酸的测定
一、电位滴定法
二、指示剂法
第二节 啤酒浊度的测定
第三节 啤酒色度的测定
一、EBC比色法（仲裁法）
二、分光光度法
第四节 啤酒泡持性的测定
一、仪器法（第一法）
二、秒表法（第二法）
第五节 啤酒中二氧化碳的测定
一、基准法（第一法）
二、压力法（第二法）
第六节 啤酒的感官、净含量、标签的判定
一、感官测定的准备
二、感官指标
三、感官检查
四、净含量的判定
五、标签的判定
第七节 啤酒的检验技能训练
训练1 啤酒中总酸的测定
训练2 啤酒浊度的测定
训练3 啤酒色度的测定（分光光度法）
训练4 瓶装啤酒泡持性的测定（秒表法）
训练5 瓶装啤酒中二氧化碳的测定（压力法）
复习思考题
第九章 饮料的检验
第一节 饮料的分类及预处理
一、饮料的分类
二、饮料的预处理
第二节 饮料pH值的测定
一、pH计法
二、试纸法
第三节 饮料中水分及总固形物的测定
一、直接干燥法
二、减压干燥法
第四节 饮料中灰分的测定
第五节 饮料中可溶性固形物的测定
第六节 饮料中二氧化碳的测定
一、减压器法
二、二氧化碳蒸馏滴定法
第七节饮料中氨基态氮的测定
第八节饮料的感官、净含量、标签的判定
一、感官测定的准备
二、感官检查
三、净含量与标签的判定
第九节饮料的检验技能训练
训练1饮料pH值的测定
训练2果汁中总固形物的测定（直接干燥法）
训练3固体饮料中灰分的测定
训练4果汁饮料中可溶性固形物的测定
复习思考题
第十章罐头食品的检验
第一节 罐头食品中干燥物的测定
第二节 罐头食品pH值的测定
第三节 罐头食品中果胶质的测定
一、果胶酸钙沉淀法（称重法）
二、咔唑比色法
第四节 罐头食品中可溶性固形物的测定
第五节 罐头食品中固形物的测定
第六节 罐头食品的感官、净含量、标签的判定
一、罐头食品感官的判定方法
二、罐头食品净含量的判定方法
三、罐头食品标签的判定方法
第七节罐头食品的检验技能训练
训练1罐头食品中干燥物的测定
训练2罐头食品pH值的测定
训练3果酱罐头中果胶质的测定（果胶酸钙沉淀法）
训练4水果罐头中可溶性固形物的测定
训练5午餐肉罐头食品中固形物的测定
复习思考题
第十一章肉、蛋及其制品的检验
第一节 肉、蛋及其制品pH值的测定
一、肉及其制品pH值的测定
二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定
第二节 肉、蛋及其制品中水分的测定
一、肉及其制品中水分的测定
二、蛋及其制品中水分的测定
第三节 肉、蛋及其制品中总灰分的测定
一、肉及其制品中总灰分的测定
二、蛋及其制品中总灰分的测定
第四节 肉、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定
一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定
二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定
第五节 肉、蛋及其制品的检验技能训练
训练1香肠酸价的测定
训练2午餐肉中水分的测定
训练3皮蛋中总灰分的测定
复习思考题
第十二章调味品、酱腌制品的检验
第一节 样品理化检验前的处理
一、样品的制备
二、样品稀释液的制备
第二节 水分的测定
一、105℃恒重法（仲裁法）
二、蒸馏法
三、红外线干燥法
第三节 总灰分的测定
第四节 pH值的测定
一、pH计法
二、pH试纸法
第五节 盐分的测定
第六节 无盐固形物的测定
第七节白度、粒度的测定
一、白度的测定
二、粒度的测定
第八节水不溶物的测定
第九节水溶性杂质的测定
第十节感官、净含量、标签的判定
一、感官检验
二、净含量的判定
三、标签的判定
第十一节调味品、酱腌制品的检验技能训练
训练1鸡精中水分的测定
训练2食盐中灰分的测定
训练3酱油pH值的测定
训练4酱油中盐分的测定（直接滴定法）
训练5面酱中无盐固形物的测定
训练6食盐白度的测定
训练7食盐中水不溶物的测定
复习思考题
第十三章茶叶的检验
第一节 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定
第二节 茶叶中水分的测定
一、103℃烘箱恒重法（仲裁法）
二、120℃1h烘干法（快速法）
第三节 茶叶中水浸出物的测定
第四节 茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
第五节 茶叶的感官、净含量、标签的判定
一、茶叶的感官判定
二、茶叶净含量的判定
三、茶叶标签的判定
第六节 茶叶的检验技能训练
训练1茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定
训练2茶叶中水分的测定
训练3茶叶中水浸出物的测定
训练4茶叶中总灰分和水溶性灰分的测定
复习思考题
ⅩⅦ试题库
知识要求试题
一、判断题试题答案
二、选择题试题答案
技能要求试题
一、啤酒总酸度的测定
二、食盐白度的测定
三、酱油中盐分的测定
四、果酒中固形物的测定
五、啤酒泡持性的测定（第二法）
六、啤酒中二氧化碳含量的测定（基准法）
七、肉及其制品中水分的测定
八、葡萄酒中酒精度的测定
九、果酱罐头中果胶质的测定
十、皮蛋中水分的测定
十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定
十二、茶叶中水浸出物的测定
十三、罐头食品pH值的测定
十四、面粉中灰分的测定
十五、果汁中可溶性固形物的测定
模拟试卷样例
一、判断题试题答案
二、选择题试题答案
附录
附录A 常用酸碱浓度表
附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围
附录C 标准溶液的配制
附录D 常用标准缓冲溶液的配制
附录E 密度与总浸出物含量对照表
附录F 相对密度与酒精度对照表
附录G 酒精水溶液相对密度与酒精度对照表
附录H 酒精计温度浓度换算表
附录I 纯水折射率与温度校正表
附录J 碳酸气吸收系数表
参考文献