项目一 刀法识别
任务一 直刀法识别
任务二 平刀法识别
任务三 斜刀法与剞刀法识别
任务四 其他刀法识别
任务五 刀具的种类和用途
任务六 刀具的打磨
任务七 墩板的鉴别与保养
项目二 刀工运用
任务一 刀工基本姿势
任务二 原料质地识别
任务三 原料基本工艺型加工
任务四 花刀工艺型加工
项目三 宰杀洗涤
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 水产类的初步加工
任务三 家禽类的初步加工
任务四 家畜类内脏及四肢的初步加丁
项目四 干货涨发
任务一 水发
任务二 碱发
任务三 油发
任务四 盐发
任务五 火发
项目五 分档取料与整料出骨
任务一 鱼的分档取料
任务二 整鱼去骨、出骨方法
任务三 猪前腿、后腿、方肉的性质及适用的菜肴
任务四 鸡的分档取料与运用
任务五 鸡的整料去骨
项目六 热菜配菜
任务一 配一般热菜
任务二 配花色热菜
项目七 开档、收档
任务一 配菜岗位的职责
任务二 开档、收档与料单开具
项目八 成本核算
任务一 计算成本
任务二 确定价格
参考文献