当今世界,随着食品工业化进程的快速推进、食品产业链条的不断延伸,影响食品安全的因素日益复杂,食品安全没有零风险。众所周知,质量安全可靠的产品是企业生产出来的,而不是靠最终产品检验出来的,企业的危害分析和风险防控是产品质量安全的保障。但企业的经营者水平参差不齐,如何指导他们明晰地掌握生产环节的主要风险点,有针对性地采取措施加以防范,是食品生产企业落实质量安全主体责任的一个长期未能解决的问题。风险评估是国际上通行的食品安全监管理论,在风险评估的框架下,国际上诞生了新的食品安全监管方式:基于HACCP(危害分析和关键控制点)的食品安全监管体系,这是被FAO(联合国粮农组织)、WHO(世界卫生组织)和CAC(国际食品法典委员会)以及各国实践证明最有效、最经济的方法。目前我国仅食品出口企业需要通过HACCP认证,国内大部分中小微企业无法达到HACCP要求。本书正是作者经长期思考为解决以上问题而催生,作者分析了传统食品监管模式的不足,根据HACCP原理提出了新的预防性食品监管保障模式,将HACCP原理运用到企业生产过程中,指导企业通过危害分析,确定关键控制点(CCP),以利更有效地预防食品安全风险,保障食品安全。书中将食品生产加工企业细分为28大类,通过全面分解企业的生产加工流程,对流程中的监管风险点进行分析,经食品生产技术专家和经验丰富的一线监管人员反复研究确定了50个类别95个食品单元生产加工过程的主要监管风险点和安全生产关键控制点,研究了对这些风险点采取的防控措施,以此为依据建立起科学的监管体系。将食品监管风险点与企业生产的关键控制点有机结合,实现源头风险预防与控制,提高监管的主动性和前瞻性,使食品生产安全风险有效降低。