餐饮企业绩效管理与薪酬设计

第一章　餐饮企业绩效管理运作系统

第一节　餐饮企业部门设置与目标 2

一、部门工作目标 2

二、部门职责设置 2

三、部门绩效目标 4

第二节　餐饮企业岗位设置与目标 5

一、岗位工作内容 5

二、岗位职责配置 5

三、岗位绩效目标 6

第三节　餐饮企业绩效管理的技术 8

一、绩效考核模型 8

二、绩效考核方法 9

第二章　餐饮企业绩效管理实操流程

第一节　餐饮企业绩效管理流程系统 14

一、绩效目标和计划 14

【实战范本】绩效合约（一） 15

【实战范本】绩效合约（二） 16

二、绩效实施 16

【实战范本】周工作日志 17

【实战范本】绩效评估沟通记录表 18

三、绩效考核 19

四、绩效反馈 22

【实战范本】个人发展计划表 23

【实战范本】绩效考核面谈表 23

【实战范本】绩效改进计划表 25

五、绩效考核结果的应用 27

第二节　餐饮企业绩效管理机构设置 27

一、绩效考核组织 28

二、绩效管理组织 29

三、绩效执行组织 30

第三节　餐饮企业绩效考核测评模式 31

一、目标管理法 31

二、360度考核法 34

三、平衡计分卡 36

四、评价中心法 38

第四节　餐饮企业绩效管理激励模式 40

一、设定工作目标 40

二、完善的工作体系 40

三、培育工作氛围 42

四、设计合理薪酬 48

五、进行充分授权 51

六、发扬团队协作 53

七、完善晋升制度 53

第三章　餐饮企业绩效管理操作实务

第一节　建立业绩指标库 56

一、业绩指标库的作用 56

二、业绩指标库的建立步骤 56

第二节　餐饮企业KPI绩效指标 60

一、总经理KPI绩效指标 60

二、营运副总经理KPI绩效指标 61

三、开发副总经理KPI绩效指标 62

四、餐饮门店KPI绩效指标 62

五、厨政部KPI绩效指标 64

六、市场部KPI绩效指标 65

七、财务部KPI绩效指标 67

八、采购部KPI绩效指标 68

九、人事行政部KPI绩效指标 69

十、综合办公室KPI绩效指标 70

十一、部门通用KPI绩效考核指标 71

第三节　楼面部绩效考核 72

一、楼面经理绩效考核表 72

二、楼面主管绩效考核表 74

三、餐厅领班绩效考核表 75

四、餐饮服务员绩效考核表 76

五、迎宾员绩效考核表 78

六、酒水部领班绩效考核表 78

七、酒水员绩效考核表 79

八、传菜主管绩效考核表 80

九、传菜员绩效考核表 80

十、杂务工（清洁工）绩效考核表 81

第四节　厨政部绩效考核 82

一、行政总厨绩效考核表 82

二、厨师长绩效考核表 84

三、高级打荷绩效考核表 85

四、打荷岗厨师绩效考核表 86

五、头锅绩效考核表 87

六、头砧绩效考核表 88

七、二砧绩效考核表 89

八、水台绩效考核表 90

九、上什绩效考核表 91

十、凉菜间主厨绩效考核表 92

十一、凉菜厨师绩效考核表 93

十二、点心主厨绩效考核表 94

十三、点心师绩效考核表 95

十四、二级烧味绩效考核表 96

十五、洗碗间主管绩效考核表 97

十六、洗碗工绩效考核表 98

第五节　市场部绩效考核 98

一、市场部经理绩效考核表 98

二、市场专员绩效考核表 100

三、广告策划专员绩效考核表 101

四、美工绩效考核表 102

第六节　财务部绩效考核 103

一、财务经理岗位绩效考核表 103

二、稽核员绩效考核表 104

三、会计绩效考核表 105

四、出纳绩效考核表 106

五、仓管员绩效考核表 107

六、采购员绩效考核表 108

七、收银员绩效考核表 109

八、核算员绩效考核表 110

第七节　人事行政部绩效考核 110

一、人事行政部经理岗位绩效考核表 110

二、招聘专员绩效考核表 112

三、培训专员绩效考核表 113

四、培训师绩效考核表 114

五、薪酬专员绩效考核表 115

六、绩效考核专员绩效考核表 116

七、行政主管绩效考核表 117

八、司机绩效考核表 118

九、保安绩效考核表 119

十、电工绩效考核表 120

第四章　餐饮企业薪酬设计认知

第一节　薪酬的含义与功能 122

一、薪酬的定义 122

二、薪酬的作用 123

三、薪酬的构成 123

四、薪酬水平的决定因素 125

第二节　薪酬管理的认识 128

一、薪酬管理的具体工作 128

二、薪酬管理应避免七个方面 129

三、薪酬管理职位及任职要求 130

第三节　基本薪酬模式 133

一、职务薪酬制 133

二、职能薪酬制 134

三、绩效薪酬制 134

四、市场薪酬制 136

五、年薪制 137

第四节　具体薪酬模式 138

一、结构工资制 138

二、岗位等级工资制 141

三、岗位技能工资制 142

四、岗位薪点工资制 144

五、岗位绩效工资制 145

六、职能等级工资制 147

七、技术等级工资制 148

八、谈判工资制 150

第五章　餐饮企业薪酬体系建立

第一节　岗位分析 152

一、岗位分析与薪酬管理 152

二、职位说明体系 152

【实战范本】厨师长 153

【实战范本】切配职位说明书 154

三、职位体系评估和分类 154

【实战范本】餐饮企业职位簇群 155

第二节　岗位评估 155

一、岗位评估与薪酬体系 155

二、岗位评估的方法 156

三、岗位价值模型 156

【实战范本】岗位价值模型 157

四、岗位评估的结果 163

【实战范本】岗位评估结果表 163

第三节　薪酬调查 165

一、薪酬调查的作用 165

二、薪酬调查的原则 166

三、薪酬调查的项目 166

四、薪酬调查的渠道 167

五、薪酬调查的方式 168

六、薪酬调查问卷与表格 170

【实战范本】餐饮企业薪酬调查问卷 170

【实战范本】餐饮企业薪酬调查表 172

七、调查数据处理分析 174

【实战范本】餐饮服务员岗位的调查数据 174

八、薪酬调查报告 175

第四节　薪酬结构设计 175

一、薪酬结构的作用 176

二、薪酬结构的内容与构成 176

三、薪酬结构模型 177

四、新型薪酬结构 179

第五节　薪酬方案设计 181

一、薪资分级 181

二、确定薪酬水平 181

三、建立薪酬浮动幅度 182

四、扩大薪酬带 184

五、确定薪酬项目及内容 186

六、薪酬方案设计范本 187

【实战范本】××餐饮企业薪酬管理系统设计方案 187

【实战范本】××餐饮企业薪酬管理体系设计方案 191

第六章　餐饮企业薪酬改善控制

第一节　餐饮企业薪酬控制 204

一、薪酬预算 204

二、人工成本控制 208

第二节　提升员工薪酬满意度 211

一、分析员工薪酬不满意的原因 211

二、提升员工薪酬满意度 212

【实战范本】员工薪酬满意度调查问卷 212

【实战范本】俏江南企业文化 222

【实战范本】全聚德企业文化 223

【实战范本】湘鄂情的企业文化 225

参考文献 228