食品感官分析

绪论
一、感官评定的定义
二、感官评定的历史与发展
三、感官分析的特点
四、感官评定的作用
五、影响感官评定的因素

第一章 食品感官特性和人体感官
第一节 食品的感官特性
一、食品的外观
二、食品的气味／香味
三、食品的均匀性和质地
四、食品的风味
五、食品的声音
第二节 人体感官
一、视觉
二、嗅觉
三、味觉
四、触觉
五、听觉
六、感官之间的关联
七、三叉神经的风味功能
第三节 阈值
一、感觉阈
二、味阈及其影响因素
三、嗅阈及其影响因素

第二章 感官评定方法
第一节 整体差别测试（overall difference tests）
一、三角测试
二、二一三点测试
三、五中取二测试
四、“A”一“非A”测试
五、与对照的差异测试
第二节 个体特征差别测试
一、成对比较测试
二、排序测试
三、评分法
第三节 描述性分析
一、应用
二、风味剖面图
三、定量描述分析
四、质地剖面图
第四节 情感测试
一、成对偏爱测试（paired-preference test）
二、偏爱排序测试（preference ranking test）
三、分类测试（grading test）
四、快感评分测试（hedonic scale test）
五、接受性测试（acceptance test）

第三章 感官分析实验室
第一节 食品感官分析室的要求
一、灯光
二、温度和湿度
三、气味
四、噪音
五、装饰材料和颜色
第二节 食品感官分析室的设计
一、独立品尝室
二、样品准备区
三、集体讨论区
四、办公室
五、辅助区

第四章 感官评定小组
第一节 感官评定小组的招募和筛选
一、感官评定评价员的要求
……

第五章 基于目标差别的感官评定设计
第六章 食品感官分析实验

附录
参考文献