发酵食品（上）

第一篇  发酵食品原理
第一章  发酵食品概论
第一节  发酵食品的内涵和特征
一、发酵食品的定义及种类
二、发酵食品的内涵和特征
第二节  发酵食品的历史沿革
一、发酵谷类食品
二、发酵豆类食品
三、发酵蔬菜
第三节  发酵食品的功能
一、功能性碳水化合物
二、多肽与氨基酸
三、抗氧化活性物质
四、降低胆固醇及血压的物质
五、益生菌及微生物酶系
六、其他对人体有益的物质
第四节  发酵食品的现状与发展趋势
一、我国传统发酵食品的现状
二、发酵食品存在的主要问题
三、传统发酵食品的发展之路
四、现代生物技术在传统发酵食品的应用
……
第二章  发酵食品微生物
第三章  发酵食品微生物代谢机制
第四章  发酵过程共性技术第二篇  传统发酵食品
第一章  传统发酵蔬菜制品
第二章  传统发酵豆制品
第三章  传统发酵肉制品
第四章  发酵谷制品
第五章  传统发酵乳制品
第六章传统发酵食品的安全性