焙烤制品加工与检验

第一节 焙烤食品工业的发展概况
第二节 焙烤食品常用的设备与工具
思考题
第二章 原辅材料
第一节 面粉
第二节 淀粉及其他粉类原料
第三节 糖及糖浆
第四节 油脂
第五节 乳及乳制品
第六节 蛋及蛋制品
第七节 食品添加剂
第八节 食盐
思考题
第三章 焙烤食品制作工艺基础
第一节 焙烤食品成型的基本方法
第二节 焙烤食品的成熟方法
第三节 常用装饰品
思考题
第四章 面包生产工艺与检验
第一节 面包的分类与生产原理
第二节 面包一般制作工艺
第三节 花式面包的制作
第四节 吐司面包的制作
第五节 起酥面包的制作
第六节 面包品质的鉴定
第七节 面包缺点及补救办法
思考题
实训与实验教学项目
第五章 蛋糕制作工艺与检验
第一节 概述
第二节 蛋糕的制作工艺
第三节 乳沫类蛋糕的制作
第四节 面糊类蛋糕
第五节 戚风蛋糕
第六节 蛋糕的质量评价与常见生产问题分析
思考题
实训与实验教学项目
第六章 饼干生产工艺与检验
第一节 概述
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干的质量标准
思考题
实训与实验教学项目
第七章 焙烤食品常用管理标准及HACCP体系的应用
第一节 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求
第二节 HACCP在焙烤食品中的应用
附录A 西式面点师国家职业技能标准
参考文献