宴会设计与运作管理（第2版）

知识篇
第一章  概述
第一节  宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节  宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节  宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节  宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第二章  宴会菜单设计的原则与要求
第一节  宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为重点
五、以科学组合为目标
第二节  宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要有多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节  宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种
技能篇
第三章  常见宴会菜单设计
第一节  中式宴会菜单设计
一、中式宴会菜单设计的特点
二、中式宴会菜品设计的要求
三、中式宴会菜单设计的方法
四、中式宴会菜单设计实例
五、中式宴会菜肴制作的关键
第二节  西式宴会菜单设计
一、西式宴会菜单设计的特点
二、西式宴会菜单设计的要求
三、西式正式宴会菜单设计的方法
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
第三节  中西合璧宴会菜单设计
一、中西合璧宴会的特点
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
第四章  特殊宴会菜单设计
第一节  烧烤宴会菜单设计
一、烧烤宴会菜单设计的特点
二、烧烤宴会菜单设计的要求
三、烧烤宴会菜单设计的方法
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
第二节  火锅宴会菜单设计
一、火锅的种类
二、火锅宴会的特点
三、火锅宴会菜单设计的要求
四、火锅宴会菜单设计的方法
五、火锅宴会菜单设计中的注意事项
第三节  特色宴会菜单设计
一、特色宴会的分类
二、特色宴会的特点
三、特色宴会设计的要求
四、特色宴会菜单设计的方法
第四节  大型宴会菜单设计
一、大型宴会的特点
二、大型宴会菜单设计的要求
三、大型宴会菜单设计的方法
四、大型宴会菜单设计的实例
五、制作大型宴会菜肴的注意事项
第五章  美食节策划与菜单设计
第一节  美食节的特点与种类
一、美食节的特点
二、关食节  的种类
第二节  美食节策划的方法与步骤
一、美食节策划的方法
二、举办关食节  的步骤
第三节  美食节菜单设计的要求与原则
一、美食节菜单设计的要求
二、美食节菜单设计的原则
三、美食节菜单设计
四、关食节  菜单设计实例
第四节  美食节运作中的管理
一、关食节  的宣传与促销管理
二、美食节气氛与环境布置管理
三、美食节菜品制作管理
四、关食节  资料与档案管理
第六章  主题宴会的设计
第一节  主题宴会的特征与分类
一、主题宴会的特征
二、主题宴会的分类
第二节  主题宴会设计的原则和要求
一、主题宴会设计的原则
二、主题宴会设计的要求
第三节  主题宴会设计的作用与方法
一、主题宴会设计的作用
二、主题宴会设计的程序
三、主题宴会设计的方法与案例
第四节  主题宴会的发展趋势
一、菜肴讲究营养化
二、运行讲究卫生化
三、组配讲究节俭化
四、操作讲究精细化
五、设计讲究特色化
六、品种讲究多样化
七、场面讲究关境化
八、饮食讲究趣味化
九、制作讲究快速化
十、形式面向国际化
第七章  宴会台型的设计
第一节  中式宴会台型设计
一、中式宴会台型的种类
二、中式宴会台型设计的方法
三、中式宴会台型设计的关键
第二节  西式宴会台型设计
一、西式宴会台型设计的种类
二、西式宴会台型设计的技法
三、西式宴会台型设计的关键
第三节  大型宴会台型设计
一、大型宴会台型的种类
二、大型宴会台型设计的技法
三、大型宴会台型设计的注意事项
第八章  宴会台面设计
第一节  宴会台面种类与设计要求
一、宴会台面的种类
二、宴会台面设计的基本要求
第二节  宴会摆台与装饰
一、中餐宴会的摆台与装饰
二、西餐宴会的摆台与装饰
三、冷餐酒会的设计与装饰
第九章  宴会服务
第一节  宴会服务类型与特点
一、宴会服务的类型
二、宴会服务的特点
第二节  宴会服务程序与标准
一、中餐宴会服务的程序与标准
二、西餐宴会服务的程序与标准
第三节  宴会酒水设计与服务要求
一、酒水在宴会中的作用
二、常用酒水品种的特点
三、宴会酒水的设计
四、宴会酒水的服务要求
管理篇
第十章  宴会部的组织机构与工作职责
第一节  宴会部组织机构的设置
一、宴会部组织机构设置原则
二、宴会部组织机构设置
三、宴会部人员的配备
第二节  宴会部员工的素质要求
一、宴会部员工仪容仪表的要求
二、宴会部员工基本素质要求
第三节  宴会部员工的工作职责
一、宴会部管理层人员工作职责
二、宴会部作业层人员工作职责
第十一章  宴会的质量与成本控制
第一节  宴会的质量控制
一、宴会质量控制程序
二、宴会菜品质量控制方法
三、宴会服务质量控制措施
第二节  宴会的成本控制
一、宴会的成本控制范围
二、宴会菜品的定价与成本控制
三、宴会酒水的定价与成本控制
四、宴会其他费用的成本控制
第十二章  宴会部的促销与内部管理
第一节  宴会的促销
一、宴会促销的形式
二、宴会促销的方法
第二节  宴会厅设备设施与环境管理
一、宴会厅设备设施要求及管理
二、宴会厅的环境要求及管理
第三节  宴会厅收银管理
一、宴会厅收银程序及要求
二、账款管理及报表
第四节  宴会娱乐项目设计及管理
一、宴会娱乐项目的设计
二、宴会娱乐项目的管理
三、宴会娱乐项目的开发
第五节  宴会部运作中的特殊情况处理
一、客人的投诉处理
二、宴会服务中较为典型的问题处理
参考文献