食品卫生与安全（第二版）

第一章绪论1
第一节食品卫生的概念、内容和任务1
一、食品卫生的概念1
二、食品卫生与安全的内容2
三、食品卫生与安全的任务3
第二节食品卫生状况8
一、世界食品卫生状况8
二、我国食品卫生状况9
三、面临的挑战和任务9
练习题9
第二章食品的生物性污染11
第一节食物中毒11
一、食物中毒概述11
二、食物中毒的处理14
第二节食品的细菌污染与腐败变质16
一、食品的腐败变质17
二、影响食品腐败变质的因素17
三、食品腐败变质的机理18
四、食品腐败变质的危害20
五、防止食品腐败变质的措施20
第三节致病性细菌对食品的污染及危害23
一、常见致病性细菌对食品的污染及危害23
二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害32
第四节食品的霉菌污染35
一、概述35
二、黄曲霉毒素36
三、其他霉菌毒素37
四、霉菌及其毒素的食品卫生意义39
五、预防和控制40
第五节致病性病毒对食品的污染及危害40
一、概述40
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害41
第六节寄生虫对食品污染及危害44
一、概述44
二、常见寄生虫对食品的污染及危害44
练习题50
第三章食品的化学性污染58
第一节概述58
一、食品污染的种类58
二、食品的化学性污染途径58
三、食品化学性污染的种类60
第二节工业“三废”对食品的污染60
一、概述60
二、有害金属污染食品的来源60
三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染61
第三节农药对食品的污染65
一、概述65
二、几种常用农药的污染67
第四节化肥对食品的污染69
一、化肥的一般成分69
二、化肥进入的途径69
三、过量化肥的危害69
四、化肥造成的污染69
第五节兽药对食品的污染70
一、概述70
二、几种主要兽药对食品的污染72
第六节食品添加剂对食品的污染74
一、食品添加剂的定义74
二、食品添加剂的分类74
三、食品添加剂的作用76
四、食品添加剂的选用原则76
五、食品添加剂的安全使用77
六、常见的食品添加剂简介77
第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染87
一、概述87
二、动植物天然有毒物质的中毒条件89
三、有毒的植物90
四、有毒的动物93
第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质95
一、N-亚硝基化合物96
二、多环芳烃化合物97
三、杂环胺98
四、油脂氧化及有害加热物质98
五、丙烯酰胺99
第九节包装材料和容器对食品的污染99
一、塑料制品100
二、橡胶制品101
第十节其他化学物质对食品的污染102
练习题102
第四章食品的物理性污染109
第一节放射性污染109
一、放射性污染的来源109
二、放射性污染的危害110
三、放射性污染的防治110
第二节电磁辐射污染111
一、电磁辐射污染及其来源111
二、电磁辐射污染的传播途径111
三、电磁辐射污染对人体健康的危害111
四、电磁辐射污染的防治112
第三节辐照食品的污染112
一、辐照食品概述112
二、辐照食品的营养学分析113
三、辐照食品的生物学分析114
四、辐照食品的毒理学分析114
五、辐照食品的放射性问题115
六、辐照食品的安全性分析115
第四节食品企业常见的物理性危害的污染途径和预防措施116
一、物理性危害的种类和特点116
二、物理性危害的途径116
三、物理性危害的预防与控制117
练习题117
第五章食品生产企业的安全管理120
第一节概述120
一、我国食品安全存在的问题120
二、食品安全管理的意义120
第二节食品企业安全标准的制定121
一、制定企业安全标准的基本要求121
二、企业安全标准的内容121
三、企业安全标准编写的格式121
四、企业安全标准制定的依据122
第三节食品企业安全管理123
一、食品工厂设计的安全管理123
二、原材料的安全管理127
三、生产过程的安全管理128
四、成品的安全检验管理130
五、企业员工个人卫生的管理131
六、成品贮存、运输和销售的安全管理131
七、不安全食品召回133
练习题134
第六章各类食品的安全管理136
第一节粮食的安全管理136
一、粮食与微生物污染136
二、防止粮食的微生物污染138
三、粮食的微生物检验139
四、粮食加工过程中的危害分析及品质控制139
第二节食用油的安全管理146
一、食用油的污染来源146
二、防止油类变质的措施147
三、食用油脂的危害分析及品质控制148
第三节豆制品类的安全管理150
一、豆制品的卫生问题151
二、防止豆制品污染152
三、豆及豆制品生产的危害分析及品质控制153
第四节畜禽肉类的安全管理158
一、畜禽肉类的安全问题158
二、生猪屠宰的危害分析及品质控制159
三、肉制品生产的危害分析及品质控制161
第五节乳及乳制品的安全管理163
一、原料乳的微生物污染163
二、原料乳的其他安全问题164
三、乳及乳制品的危害分析及品质控制165
第六节禽蛋的安全管理173
一、家禽常见的疾病173
二、禽蛋的微生物污染175
三、禽蛋类的安全要求175
四、禽蛋加工中的安全问题176
五、蛋制品生产的危害分析及品质控制177
第七节水产品的安全管理179
一、水产品品种179
二、影响水产品安全的因素179
三、水产品在贮藏中的变化180
四、水产品加工的危害分析及品质控制181
第八节果蔬的安全管理183
一、果蔬与微生物污染183
二、果蔬被污染的途径184
三、防止果蔬污染的安全要求185
四、饮料加工的危害分析及品质控制185
第九节酒类的安全管理191
一、酒类与人体健康的关系191
二、酒类中有害成分192
三、酒类的危害分析及品质控制193
第十节调味品的安全管理198
一、酱油的安全标准198
二、食醋的安全标准199
三、味精的安全标准200
四、食盐的安全标准200
五、调味品生产的危害分析及品质控制201
第十一节冷饮食品的安全管理204
一、冷饮食品原料安全管理205
二、冷饮食品生产安全管理205
三、冷饮食品的危害分析及品质控制206
第十二节食品厂用水及饮用水安全管理208
一、食品工厂的水质安全管理208
二、水污染与食品安全210
三、饮用水的危害分析及品质控制211
练习题216
第七章食品安全性评价概述与毒理学基本知识221
第一节概述221
一、基本概念221
二、食品安全性评价意义和目的222
第二节毒理学评价程序223
一、初步工作223
二、第一阶段：急性毒性试验223
三、第二阶段：遗传毒性试验224
四、第三阶段：亚慢性毒性试验225
五、第四阶段：慢性毒性试验226
第三节食品安全性的风险分析226
一、基本概念226
二、食品风险分析的内容227
练习题230
附录1中华人民共和国食品安全法232
附录2食品生产通用卫生规范（GB14881—2013）244
参考文献254