肉制品生产

第一章畜禽的屠宰与分割1
第一节畜禽宰前准备与管理1
一、肉用畜禽的选择1
二、畜禽宰前检疫2
三、畜禽宰前工序与管理5
第二节畜禽屠宰生产加工6
一、家畜的屠宰工艺6
二、家禽的屠宰工艺15
第三节肉的分割与分级18
一、猪肉的分割与分级18
二、牛、羊肉的分割与分级22
三、禽肉分割与分级28
第二章原料肉检验与验收33
第一节畜禽的宰后检验33
一、宰后检验的方法33
二、胴体的各部位检验34
第二节原料肉验收38
一、感官检验39
二、理化检验39
三、微生物检验41
第三节原料肉的感官品质评定41
一、肉的颜色41
二、肉的风味44
三、肉的保水性47
四、肉的嫩度50
第三章肉的低温贮藏与保鲜54
第一节冷却肉的生产加工54
一、冷却的目的55
二、冷却的条件与方法56
三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制58
第二节冷冻肉的生产加工59
一、冷冻的目的60
二、冷冻的条件与方法61
三、肉的解冻66
四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制70
第四章肉制品生产加工辅助材料74
第一节调味料74
一、咸味料74
二、甜味料75
三、酸味料76
四、鲜味料77
五、料酒78
六、调味肉类香精79
第二节香辛料79
一、天然单一香辛料79
二、天然混合香辛料82
三、抽提香辛料83
第三节添加剂84
一、发色剂84
二、发色助剂86
三、着色剂87
四、品质改良剂89
五、抗氧化剂92
六、防腐剂93
第五章肉品生产加工设备95
第一节原料肉处理设备95
一、解冻设备95
二、骨肉分离机96
三、绞肉机98
四、肉糜送料泵100
第二节肉制品生产加工设备102
一、腌制设备102
二、斩拌设备108
三、填充、结扎设备110
四、蒸煮、油炸、杀菌设备115
五、烟熏、干燥设备124
六、冻结设备128
第三节包装机械设备131
一、薄膜包装机131
二、封罐机133
第六章肉制品生产加工139
第一节腌腊肉制品生产加工139
一、腌制的原理与方法139
二、腌腊肉制品生产加工案例145
第二节酱卤制品生产加工164
一、酱卤制品生产加工基本原理164
二、酱卤制品生产加工案例172
第三节熏烤制品生产加工193
一、熏烤的原理与方法193
二、熏烤制品生产加工案例200
第四节干肉制品生产加工219
一、肉的干制技术与质量控制219
二、干肉制品生产加工案例224
第五节灌肠类制品生产加工240
一、灌肠类制品的生产加工原理240
二、灌肠类制品的生产加工案例246
第六节油炸肉制品生产加工260
一、油炸肉制品的生产加工与质量控制260
二、油炸肉制品生产加工案例267
第七节肉类罐头制品生产加工276
一、肉类罐头的生产加工与质量控制276
二、肉类罐头制品生产加工案例284
参考文献295