高压处理是近30多年来发展起来的一种新技术,在肉类工业中的应用也越来越广泛。《高压和热结合处理牛肉技术》介绍高压处理对牛肉基本成分、组织结构、感官和功能特性、储藏性的影响及研究进展;探讨高压强度与温度结合处理对僵直后牛肉组织结构、超微结构的影响;分析不同压力强度和温度处理后牛肉中酶活性、脂肪氧化和色泽的变化规律;同时,初步探讨高压处理对牛肉腌制进程以及高压和温度结合处理对酱牛肉储藏特性的影响,并对高压及其与谷氨酰胺转胺酶(MTG)结合处理牛肉肠品质的影响进行初步探索。《高压和热结合处理牛肉技术》可供从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读,也可作为高等院校食品科学类专业教师、本科学生及研究生的参考书。