灌肠肉制品加工技术

第一章原料肉1
第一节原料肉的种类1
一、猪1
二、牛4
三、羊7
四、兔9
五、驴10
六、禽10
第二节原料选择13
一、原料肉的选择13
二、畜禽肉的鉴别16
三、原料肉的解冻30
第二章原料肉的贮藏保鲜32
第一节冷却保鲜32
一、冷却目的32
二、冷却的条件与方法33
三、冷却肉冷藏期间的变化35
第二节冷冻保鲜35
一、冷冻目的35
二、冷冻的条件与方法38
三、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制39
第三节肉类的其他保鲜方法40
一、热处理保鲜40
二、脱水保鲜41
三、化学保鲜42
四、真空包装43
五、气调包装44
六、辐射保鲜45
七、腌制处理48
八、烟熏处理48
九、抗生素处理49
十、微波处理49
十一、高压处理49
第三章辅料与添加剂50
第一节调味料50
一、咸味调味料50
二、鲜味调味料52
三、甜味调味料53
四、酸味调味料55
五、酒类56
第二节香辛料57
一、香辛料的分类57
二、常见香辛料57
第三节添加剂64
一、发色剂64
二、发色助剂68
三、着色剂69
四、品质改良剂70
五、防腐剂74
六、抗氧化剂75
七、香精香料76
第四章中式灌肠制品加工79
第一节概述79
一、灌肠的概念79
二、种类及特征79
三、灌肠技术的发展82
第二节中式灌肠加工工艺82
一、工艺流程83
二、操作要点83
第三节常见中式灌肠加工88
一、上海无硝广式香肠88
二、广东腊肠91
三、广式香肠92
四、武汉香肠92
五、特制武汉腊肠93
六、粉肠94
七、贵州小香肠95
八、山西烤肠96
九、南瓜风味灌肠96
十、鸡肉腊肠97
十一、台式香肠98
十二、烤香肠100
十三、烧鸡风味肠101
十四、果脯香肠102
十五、山东大腊肠103
十六、早餐鸡肉肠103
十七、海带猪肉灌肠104
十八、辽源龙山香肠105
十九、卤牛肉香肠106
二十、上海猪肉灌肠107
二十一、芹菜风味灌肠108
二十二、香猪肉腊肠110
二十三、川式腊肠110
二十四、猪肝肠111
二十五、无硝小排腊肠112
二十六、羊肉香肠113
二十七、蛋清香肠113
二十八、“野猪”香肠114
二十九、姬松茸香肠115
三十、松仁香肚116
三十一、牛肉香肠117
三十二、天津红肠118
三十三、北京香肠118
三十四、湖南大香肠119
三十五、兔肉香肠120
三十六、夹肝香肠120
三十七、四川麻辣香肠121
三十八、济南南肠121
三十九、如皋香肠122
四十、波罗罗卡香肠122
四十一、哈尔滨风干香肠123
四十二、东北香肠125
四十三、猪肝腊肠125
四十四、猪心腊肠126
四十五、什锦花肠126
四十六、南京香肚126
四十七、驴肉腊肠128
四十八、北京小腊肠129
四十九、北京甲级小肚131
五十、辽宁压肉132
五十一、香蕉牛肉肠133
五十二、豆蔻肠133
五十三、肉肺肠134
五十四、玉果香肠134
五十五、胜利肠134
五十六、哈尔滨水晶肠135
五十七、即食腊肠136
五十八、花大肚137
五十九、锦州小肚138
六十、六味斋虾肠139
第五章西式灌肠制品加工140
第一节西式灌肠加工工艺140
一、一般工艺流程140
二、操作要点140
第二节常见西式灌肠加工147
一、哈尔滨大众红肠147
二、萨拉米生熏肠148
三、生鲜香肠149
四、低温乳化肠150
五、火锅肠151
六、犹太肠152
七、高温杀菌火腿肠152
八、里昂肠153
九、玉米热狗肠154
十、驴肉肠155
十一、金城火腿肠156
十二、小红肠157
十三、茶肠158
十四、三鲜肠159
十五、烟熏膜类烤肠160
十六、法兰克福香肠161
十七、天津午餐肠162
十八、上海皮埃华斯肠163
十九、蘑菇热狗肠164
二十、天津桂花肠165
二十一、青岛一级红肠166
二十二、三明治肠167
二十三、风味煎烤肠168
二十四、北京小火腿肠169
二十五、北京麦迪斯特香肠170
二十六、依达连斯香肠171
二十七、里道斯香肠172
二十八、密兰斯克香肠174
二十九、伊大利斯香肠174
三十、奥火尼去香肠175
三十一、天津火腿肠176
三十二、鸡骨泥火腿肠177
三十三、龙虾火腿肠178
三十四、红果火腿肠179
三十五、鹅肉火腿肠180
三十六、萨拉米熟熏肠181
三十七、猪血熏肠182
三十八、德国蒜肠182
三十九、卡拉克尔熟香肠183
四十、肉枣184
四十一、天津玫瑰肠185
第六章发酵香肠制品加工187
第一节概述187
一、发酵香肠的种类、特点187
二、发酵香肠常用的微生物及其特性190
第二节发酵香肠加工工艺192
一、工艺流程193
二、操作要点193
第三节常见发酵香肠加工196
一、图林根香肠196
二、图林根式塞尔维拉特香肠196
三、熏香肠197
四、塞尔维拉特香肠197
五、硬塞尔维拉特香肠198
六、德式萨拉米香肠198
七、意大利式萨拉米香肠199
八、发酵羊肉香肠199
九、发酵山羊肉香肠200
十、热那亚香肠201
十一、热那亚式萨拉米香肠201
十二、塞尔维拉特烟熏干香肠202
十三、克拉考尔干香肠203
十四、风干香肠204
十五、口利左香肠205
十六、黎巴嫩大香肠205
十七、中式发酵香肠206
十八、牛肉棒207
第七章灌肠肉制品质量管理208
第一节生产和流通过程的管理208
一、原料管理208
二、工艺管理210
三、产品管理213
四、流通管理215
五、设施管理217
第二节灌肠生产质量控制与HACCP218
一、HACCP简介218
二、HACCP的基本内容219
三、HACCP的实施220
四、HACCP在灌肠生产中的应用225
第三节灌肠生产中常见质量问题分析228
一、一般灌肠制品的常见质量问题分析228
二、火腿肠常见质量问题分析232
附录灌肠肉制品加工机械设备235
参考文献252