食品微生物检验

第1章概论1
1．1食品腐败菌和致病菌2
1．1．1食品的腐败及腐败菌2
1．1．2优势腐败菌2
1．1．3食品卫生指示菌3
1．2细菌活的非可培养状态3
1．2．1概念3
1．2．2VBNC状态细菌培养性的恢复4
1．2．3VBNC状态细菌数的检验方法5
1．2．4研究意义6
1．3致病菌和食物中毒6
1．3．1致病菌及食品中各种主要致病菌的来源6
1．3．2细菌性食物中毒6
1．3．3引起细菌性食物中毒的致病菌潜伏期及发症菌量8
1．4食品微生物检验特点和相关标准9
思考与练习11
第2章食品微生物检验基本技术及技能12
2．1微生物形态结构和培养特性观察13
2．1．1细菌简单染色13
2．1．2革兰氏染色13
2．1．3细菌培养特征的观察15
2．1．4放线菌培养特征的观察17
2．1．5酵母菌培养特征的观察18
2．1．6霉菌培养特征的观察19
2．2微生物生长的测定21
2．2．1微生物生长的定义21
2．2．2微生物数目的测定21
2．2．3微生物生长量的测定22
2．3细菌生理特征试验22
2．3．1耐热试验22
2．3．2最高、最低和最适生长温度试验23
2．3．3耐渗试验23
2．3．4耐盐和需盐试验23
2．3．5嗜酸碱试验23
2．3．6紫外线杀菌试验24
2．3．7抑菌剂抑菌试验24
2．3．8细菌受伤试验及受伤菌恢复试验25
2．3．9动力试验25
2．3．10需氧/厌氧性试验25
2．4细菌生化试验26
2．4．1糖类代谢试验26
2．4．2蛋白质及氨基酸代谢试验31
2．4．3呼吸酶类试验34
2．4．4碳盐和氮盐利用试验38
2．4．5毒性酶试验40
2．4．6其他实验43
2．5样品的采集与制备45
2．5．1样品的采集45
2．5．2样品的制备49
2．6其他检验技术与基本技能50
2．6．1培养基的制备50
2．6．2消毒与灭菌技术53
2．6．3微生物接种、分离和培养55
2．6．4血清学反应59
思考与练习62
第3章食品微生物常规检验63
3．1概述64
3．1．1食品微生物检验的指标64
3．1．2食品微生物常规检验的标准和方法64
3．2食品中菌落总数的测定64
3．2．1基本知识64
3．2．2国家标准菌落总数检验方法65
3．2．3ISO 4833?1：2013菌落总数测定70
3．2．4AOAC菌落总数测定方法71
3．2．5GB、ISO和AOAC三个标准菌落总数测定方法比较73
3．3食品中大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌的检验73
3．3．1基本知识简介73
3．3．2大肠菌群检验方法76
3．3．3粪大肠菌群检验方法80
3．3．4大肠埃希氏菌检验方法81
3．3．5ISO大肠菌群和大肠埃希氏菌测定方法84
3．3．6AOAC大肠菌群和大肠埃希氏菌类测定方法87
3．3．7GB、ISO和AOAC三大标准检测方法的差异比较88
3．4食品中肠球菌的检验89
3．4．1基本知识简介89
3．4．2食品中肠球菌的计数91
3．4．3ISO 7899?2：2000水中肠球菌的检验94
思考与练习94
第4章食品中常见致病菌检验96
4．1食品中致病菌分离97
4．1．1受伤菌及其恢复生长97
4．1．2食品微生物检验中常用的抑菌物质99
4．1．3致病菌分离105
思考与练习107
4．2食品中沙门氏菌检验107
4．2．1基础知识108
4．2．2常用检验培养基及检测原理108
4．2．3国家标准检验方法112
4．2．4FDA/BAM（肉制品、肉副产品、动物产品）沙门氏菌检验流程116
4．2．5ISO 6579：2002沙门氏菌检测的基准方法116
思考与练习118
4．3食品中志贺氏菌检验119
4．3．1基础知识119
4．3．2常用检验培养基122
4．3．3国家标准检验方法123
4．3．4ISO 21567：2004志贺氏菌检测方法125
思考与练习127
4．4食品中大肠埃希氏菌O157：H7的检验127
4．4．1基础知识128
4．4．2常用检验培养基及检测原理129
4．4．3国家标准检验方法129
4．4．4FDA、USDA大肠埃希氏菌O157：H7检测流程130
4．4．5ISO 16654：2001大肠埃希氏菌O157检测基准方法131
思考与练习132
4．5食品中副溶血性弧菌的检验132
4．5．1基础知识132
4．5．2常用检验培养基及检测原理135
4．5．3国家标准检验方法136
思考与练习139
4．6食品中金黄色葡萄球菌检验139
4．6．1基础知识139
4．6．2常用检验培养基及检验原理140
4．6．3国家标准检验方法141
4．6．4ISO 6888?3：2003法144
4．6．5FDA/BAM金黄色葡萄球菌检验――MPN法144
思考与练习145
4．7食品中溶血性链球菌检验145
4．7．1基础知识146
4．7．2国家标准检验方法147
思考与练习148
4．8食品中产气荚膜梭菌的检测148
4．8．1基本知识149
4．8．2常用培养基及检测原理150
4．8．3国家标准检验方法151
思考与练习153
4．9食品中单核细胞增生李斯特氏菌检验153
4．9．1基础知识153
4．9．2常用检验培养基及检测原理155
4．9．3国家标准检验方法157
4．9．4FDA/BAM单核细胞增生李斯特氏菌检验160
4．9．5ISO 11290?1：1996/And．1：2004(E)方法160
思考与练习162
4．10食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检验162
4．10．1基础知识162
4．10．2常用检验培养基及检测原理163
4．10．3国家标准检验方法163
4．10．4FDA/BAM小肠结肠炎耶尔森氏菌检验165
思考与练习166
4．11食品中蜡样芽孢杆菌检验166
4．11．1基础知识166
4．11．2常用检验培养基及检测原理167
4．11．3国家标准蜡样芽孢杆菌检测方法167
4．11．4FDA/BAM蜡样芽孢杆菌检测169
思考与练习170
4．12食品中空肠弯曲菌检验170
4．12．1基础知识170
4．12．2常用检验培养基及检测原理171
4．12．3国家标准检测方法171
4．12．4ISO 10272?1：2006弯曲杆菌属检测和计数用水平方法174
思考与练习175
4．13食品中肉毒梭状芽孢杆菌检验175
4．13．1基础知识175
4．13．2国家标准检验方法177
思考与练习179
4．14常见细菌毒素检测179
4．14．1细菌毒素分类179
4．14．2细菌毒素的分析方法180
4．14．3葡萄球菌肠毒素检验――ELISA试剂盒检测180
思考与练习182
第5章食品中真菌检验及其毒素检测183
5．1霉菌和酵母菌计数184
5．1．1霉菌和酵母计数（倾注法）184
5．1．2霉菌直接镜检计数法185
5．2常见产毒霉菌的分离与鉴定186
5．2．1样品的采集187
5．2．2霉菌的分离187
5．2．3霉菌的鉴定189
5．3真菌毒素中毒及其检测196
5．3．1真菌毒素的分类及其毒性分级196
5．3．2食品中常见真菌毒素及其致病性197
5．3．3真菌毒素的常用检验方法198
思考与练习201
第6章食品微生物快速检验202
6．1基于免疫学的检验方法203
6．1．1免疫标记技术概述203
6．1．2酶联免疫反应203
6．1．3其他免疫学检验方法206
6．2基于酶学的检验方法207
6．2．1酶触反应及应用207
6．2．2显色培养基及应用208
6．2．33M PetrifilmTM测试片及应用209
6．3基于分子生物学的检验方法210
6．3．1PCR技术210
6．3．2实时荧光定量PCR技术212
6．3．3核酸杂交法213
6．3．4基因芯片技术214
6．3．5环介导等温扩增215
6．4基于生物传感器的检验方法217
6．4．1生物传感器技术分类及原理217
6．4．2生物传感器技术在食品微生物检测中的应用219
6．5微生物自动化仪器检测220
6．5．1Mini-VIDAS微生物自动酶标检测仪220
6．5．2ATB new半自动细菌鉴定和药敏分析系统222
6．5．3全自动微生物鉴定及药敏分析系统VITEK222
6．5．4BD BBL CrystalTM细菌鉴定系统224
6．5．5自动化血培养检测和分析系统226
6．5．6全自动抗原抗体检测系统227
6．6现代食品微生物检测技术的发展趋势227
思考与练习229
第7章常见食品的微生物检验230
7．1饮用水的微生物学检验231
7．1．1菌落总数和大肠菌群检验232
7．1．2瓶装水中铜绿假单胞菌的检验234
7．2肉与肉制品的检验237
7．2．1肉的腐败变质237
7．2．2鲜肉中的微生物及其检验238
7．2．3冷藏肉中的微生物及其检验240
7．2．4肉制品中的微生物及其检验241
7．3乳及乳制品的检验242
7．3．1鲜乳中的微生物243
7．3．2乳制品中的微生物244
7．3．3婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检验245
7．3．4双歧杆菌的检验247
7．3．5乳酸菌的检验250
7．3．6鲜乳中抗生素残留的检验251
7．4蛋及蛋制品的检验256
7．4．1鲜蛋的腐败变质257
7．4．2鲜蛋的检验257
7．5水产食品的检验258
7．5．1样品的采集258
7．5．2检样的处理259
7．5．3水产食品检验259
7．6罐头食品的检验259
7．6．1罐头食品微生物污染的来源260
7．6．2罐头食品污染的微生物种类260
7．6．3罐头食品的微生物检验261
思考与练习265
附录267
附录1每克（每毫升）样品中最可能数（MPN）检索268
附录2染色剂和指示剂配制269
附录3生化试验培养基和试剂271
附录4食品微生物检验实验用试剂及培养基281
附录5食品质量与安全有关网站318
附录6美国FDA细菌学分析手册（BAM）第8版修订版A目录319
参考文献321