第一章 烹饪原料基础知识
第一节 常用烹饪原料的分类
第二节 烹饪原料的选择与鉴别
第三节 烹饪原料的储存与保鲜
第二章 刀工的基础知识
第一节 刀工的作用
第二节 刀具的种类、使用及保养
第三节 刀法
第三章 蔬菜原料加工
第一节 叶菜类原料加工
第二节 根茎菜类原料加工
第三节 花果类原料加工
第四节 菇菌类原料加工
第四章 禽类原料加工
第一节 家禽初步加工方法
第二节 鸡肉加工
第三节 鸭肉加工
第五章 畜类原料加工
第一节 畜类原料初步加工
第二节 猪肉类原料加工
第三节 牛肉类原料加工
第四节 羊肉类原料加工
第六章 水产类原料加工
第一节 水产类原料初步加工
第二节 鱼类原料加工
第三节 虾蟹类原料加工
第四节 贝类原料加工
第七章 干货原料的涨发
第一节 干货原料涨发的目的与原理
第二节 干货原料涨发的方法与实例
第八章 配菜知识
第一节 配菜的意义与要求
第二节 配菜人员应具备的知识