餐饮业食品安全与操作规范

1 第一章 餐饮业食品安全基础知识1 第一节 食品安全的定义9 第二节 食品安全的重要性13 第三节 我国食品安全发展进程18 第二章 影响餐饮业食品安全的因素18 第一节 食品生物性危害31 第二节 食品物理化学性危害46 第三章 餐饮服务场所的食品安全要求46 第一节 餐饮服务场所选址和布局的食品安全要求50 第二节 餐饮服务场所设施的食品安全要求56 第三节 餐饮服务场所设备的食品安全要求60 第四章 餐饮业从业人员的食品安全要求与操作规范60 第一节 餐饮业从业人员的健康管理64 第二节 餐饮业从业人员的卫生要求与操作规范71 第五章 餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范71 第一节 餐饮业食品原料采购环节的食品安全与操作规范77 第二节 餐饮业食品原料存储环节的食品安全与操作规范81 第三节 餐饮业粗加工及切配环节的食品安全与操作规范85 第四节 餐饮业烹调加工环节的食品安全与操作规范88 第五节 餐饮业凉菜配制环节的食品安全与操作规范 内91 第六节 餐饮业点心加工环节的食品安全与操作规范94 第七节 裱花操作环节的食品安全与操作规范98 第八节 餐饮业烧烤加工环节的食品安全与操作规范102 第九节 餐饮业生食海产品加工环节的食品安全与操作规范105 第十节 餐饮业现榨饮料及水果拼盘制作的食品安全与操作规范108 第十一节 餐饮业备餐及供餐环节的食品安全与操作规范111 第十二节 餐饮业食品再加热环节的食品安全与操作规范114 第六章 餐饮业食品配送环节的食品安全与操作规范114 第一节 餐饮业集体用餐配送环节的食品安全与操作规范121 第二节 中央厨房食品包装及配送的食品安全与操作规范129 第七章 餐饮业扫尾卫生清除操作规范129 第一节 餐饮业餐饮具清洗、消毒环节操作规范137 第二节 餐饮业废弃物处置操作规范144 参考文献145 附录