食品工艺学

总序
前言
绪论
一、基本概念
二、食品工业的发展
三、食品工艺学研究对象和内容
第一篇 食品加工基础
第1章 食品加工原料
第一节 食品原料的分类与特征
一、食品原料的分类
二、食品原料的特征
第二节 食品原料的结构和加工特性
一、动物性原料的一般结构和加工特性
二、植物性原料的一般结构和加工特性
第三节 食品原料的安全生产与控制
一、畜产食品原料的安全生产与控制
二、水产食品原料的安全生产与控制
三、植物类食品原料安全生产与控制
第四节 食品加工的常用辅料
一、水
二、油脂
三、淀粉
四、蛋白制品
五、调味料
六、香辛料
七、食品添加剂
第2章 食品加工的物性基础
第一节 食品的主要形态与物理性质
一、食品微观形态结构
二、食品主要成分结构形态
三、固体食品的基本物理特征
四、食品分散体系
第二节 食品的流变性和质构特征
一、黏性食品的流变性
二、液态食品分散体系的流变性
三、黏弹性食品的流变性
四、食品的质构特征
第三节 食品的热特性、电特性和光学特性
一、食品的热特性
二、食品的电特性
三、食品的光学特性
第四节 食品的物性分析与微观成像技术
一、差式扫描量热技术(DSC)
二、原子力显微镜技术(AFM)
三、激光共聚焦显微镜技术(CLSM)
四、透射电镜与扫描电镜
第3章 食品加工的化学基础
第一节 食品原料的化学组成
一、粮食原料的化学组成
二、油脂原料的化学组成
三、畜禽食品原料的化学组成
四、果蔬食品原料的化学组成
五、水产食品原料的化学组成
第二节 食品加工和贮藏中的化学变化
一、蛋白质在食品加工和贮藏中的化学变化
二、脂类在食品加工和贮藏中的化学变化
三、碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化
四、维生素在食品加工和贮藏中的化学变化
第三节 食品风味化学
一、食品风味及风味物质的作用方式
二、化学特性与风味强度
三、风味物质的形成
四、典型的风味食品
第四节 食品添加剂与防腐剂
一、食品添加剂基础知识
二、常见食品添加剂
第4章 食品加工的生物学基础
第一节 食品微生物与发酵
一、发酵食品的种类及特点
二、常用的食品发酵微生物
三、发酵食品加工基本原理
第二节 食品酶促反应与酶制剂
一、酶促反应
二、酶催化反应动力学
三、酶制剂
第三节 食品中的有害物质
一、概述
二、食品内源性有害成分
三、外源性有害成分
四、食品中的抗营养因子
五、加工与贮藏中产生的有毒有害成分
第四节 转基因食品
一、转基因食品的种类及特点
二、转基因食品的研究现状及发展趋势
三、转基因食品的安全性
第二篇 食品加工与保藏技术
第5章 食品的浓缩与干制
第一节 食品脱水原理
一、食品中水的状态及水分活度
二、食品脱水（干燥）的基本原理
第二节 食品干制方法
一、食品干燥方法
二、食品浓缩方法
第三节 脱水对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
二、干制品的复原陛和复水陛及速溶陛
第四节 干制品的安全生产与控制
一、食品干燥的HACCP分析的过程
二、干燥过程的HACCP分析
第一节 食品热处理的原理
第6章 食品的加热与杀菌
一、微生物的耐热性
二、食品加热杀菌效果的影响因素
第二节 食品热处理方法
一、食品热处理加工的方法
二、食品热处理杀菌的方法
第三节 食品热处理与产品质量
一、热处理对食品色泽的影响
二、热处理对食品风味和香气的影响
三、热处理对食品质地和黏度的影响
四、热处理对食品营养价值的影响
五、热处理温度与食品营养成分破坏的关系
第四节 食品热处理的安全生产与控制
一、食品热处理的HACCP分析的过程
二、熟肉制品热处理加工的质量控制
……
第三篇 食品加工工艺案例