食品生物化学

第一章绪论
一、生物化学的概念、发展历程和研究内容
二、食品生物化学的学科特点
三、学习食品生物化学的意义
第二章糖类物质
第一节糖类的分类、性质及其应用
一、糖类化合物的分类
二、糖类的性质及其应用
第二节单糖
一、单糖的结构
二、重要的单糖及其衍生物
第三节低聚糖
一、食品中低聚糖的结构
二、食品中重要的低聚糖
第四节多糖
一、多糖的分类
二、多糖的一般性质
三、食品中常见多糖
四、食品中的其他多糖
第五节糖类的代谢
一、糖的消化和吸收
二、糖的分解代谢
三、糖异生作用
四、糖原的合成与分解
复习思考题
第三章脂类物质
第一节脂类概述
一、脂的概念与作用
二、脂的分类
第二节脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、脂肪酸的性质
三、脂肪酸的作用
第三节单纯脂的性质及作用
一、甘油三酯
二、蜡
第四节复合脂的结构及性质
一、磷脂
二、糖脂
三、脂蛋白
第五节衍生脂的种类及性质
一、类固醇类
二、萜类化合物
三、前列腺素
第六节脂类代谢
一、脂肪的代谢
二、其他脂类物质代谢
复习思考题
第四章蛋白质
第一节氨基酸与肽
一、氨基酸
二、肽
第二节蛋白质的化学组成与分类
一、蛋白质的化学组成
二、蛋白质的分类
第三节蛋白质的分子结构
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、 蛋白质结构与功能的关系
第四节蛋白质的理化性质
一、蛋白质的两性解离和等电点
二、蛋白质的胶体性质
三、蛋白质的沉淀反应
四、蛋白质的变性与复性
五、蛋白质的紫外吸收
六、蛋白质的呈色反应
第五节蛋白质的分离和提纯
第六节蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用
一、蛋白质的水化性和持水性
二、面团的形成
三、蛋白质的乳化性质
四、蛋白质的发泡性
五、蛋白质与风味物质结合
第七节蛋白质的代谢
一、 蛋白质分解生成氨基酸
二、蛋白质的生物合成
复习思考题
第五章酶
第一节酶的分类、命名与结构简介
一、酶的分类
二、酶的命名
三、酶的组成和结构
第二节酶的生物催化作用
一、酶催化作用的特点
二、酶促反应速率与活力单位
三、 影响酶促反应速率的因素
第三节食品中重要的酶
一、糖酶类
二、蛋白酶类
三、脂肪酶类
四、纤维素酶
五、葡萄糖氧化酶
复习思考题
第六章维生素
第一节维生素的存在、分类、命名
一、维生素的研究历史
二、维生素的命名和分类
第二节水溶性维生素
一、维生素C
二、维生素B1
三、维生素B2
四、烟酸
五、维生素B6
六、泛酸
七、叶酸
八、维生素B12
九、生物素
十、维生素类似物
第三节脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
第四节维生素在食品加工中的变化
一、食品原料本身的影响
二、食品加工前的预处理
三、食品加工过程的影响
复习思考题
第七章水和矿物质
第一节水的存在形式
一、水的基本性质
二、水在食品中的作用
三、水的存在状态
第二节水与食品之间的关系
一、水分活度
二、等温吸湿曲线
三、水分活度与食品的稳定性
第三节人体内水的代谢
一、水在人体内的含量及作用
二、人体与水及食品与人体内水的关系
第四节矿物质的分类与功能
一、矿物质的物理性质和化学性质
二、矿物质的功能性质
三、矿物质的分类
四、动、植物性食品中的矿物质
五、食品中主要的矿物质
六、矿物质在食品加工中的变化
复习思考题
第八章核酸
第一节核酸概述
一、核酸研究概述
二、核酸的分类
三、核酸的分布
四、核酸的生物功能
第二节核酸的化学组成
一、核酸的结构
二、碱基
三、核苷
四、核苷酸
第三节核酸的分子结构
一、DNA的结构
二、RNA的高级结构
第四节核酸的性质
一、核酸的两性解离和等电点
二、黏度
三、核酸的紫外吸收性质
四、核酸的变性、复性与分子杂交
五、核酸的分离提纯
第五节核酸的代谢
一、核酸的分解代谢
二、核苷酸的生物合成
复习思考题
第九章食品在加工贮藏中的生物化学变化
第一节主要植物性食品原料的化学组成
一、粮油食品原料的化学组成
二、果蔬的化学组成
三、食用菌的化学组成
第二节动物性原料的化学组成
一、肉的化学组成及特性
二、乳的化学组成
第三节食品原料采收或成熟中的变化
一、果蔬采后的代谢变化
二、果蔬化学成分在采后的变化
三、果蔬品质的变化
第四节宰后动物组织的化学变化
一、肉的尸僵
二、肉的成熟
三、肉的腐败变质
第五节食品的变色作用
一、酶促褐变的机理
二、其他褐变酶类及其作用
三、酶促褐变的控制
复习思考题
第十章食品中的色、香、味
第一节概述
一、风味的概念
二、风味的分类
三、风味物质的特点
四、研究食品风味的意义
第二节味感及味感物质
一、味感概述
二、甜味与甜味物质
三、酸味与酸味物质
四、苦味与苦味物质
五、咸味及咸味物质
六、鲜味及鲜味物质
七、涩味与涩味物质
八、辣味与辣味物质
九、影响味感的因素
第三节食品的香味和香味物质
一、香味物质形成的途径
二、几类典型食品的香味
第四节食品色素
一、食品中的天然色素
二、合成色素
复习思考题
第十一章实验实训
实验实训一食品水分活度（AW）的测定——水分活度仪测定法
实验实训二寡糖和多糖的水解
实验实训三果胶含量测定
实验实训四淀粉的提取及性质实验
实验实训五油脂酸价的测定
实验实训六油脂过氧化值的测定
实验实训七美拉德反应初始阶段的测定
实验实训八豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价
实验实训九大豆中油脂和蛋白质的分离
实验实训十蛋白质的性质
实验实训十一蛋白质的功能性质（一）
实验实训十二蛋白质的功能性质（二）
实验实训十三酪蛋白的制备
实验实训十四温度对酶活力的影响
实验实训十五淀粉酶活力的测定
实验实训十六维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定
实验实训十七维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）
实验实训十八维生素C含量的测定（紫外快速测定法）
实验实训十九食品灰分的测定
参考文献