厨房管理实务

第一章厨房概述第一节厨房生产运作的特点一、生产特殊商品二、成本构成多变三、质量难以稳定四、工作环境艰苦第二节厨房组织机构一、厨房的种类二、厨房组织机构的设置三、厨房各工作单元的任务第三节厨师长的资质与职责一、厨师长的基本素质二、厨师长的岗位职责本章案例案例1—1：厨房类型案例1—2：厨房组织结构案例1—3：厨房生产运作的特点案例1—4：厨师长的基本素质案例1—5：厨师长的岗位职责本章实践练习第二章厨房设计与布局第一节厨房整体设计一、厨房位置的确定二、厨房面积的确定三、厨房各部门区域划分第二节厨房建筑环境与设施设计一、厨房建筑环境设计二、厨房建筑设施设计第三节厨房平面设计布局一、影响厨房平面设计布局的因素二、厨房布局的基本原则三、厨房作业区工作岗位典型布置形式四、厨房各生产区域布局设计的基本要求本章案例案例2—1：厨房建筑环境设计缺憾案例2—2：厨房建筑设计缺憾案例2—3：厨房布局设计缺憾案例2—4：厨房建筑环境设计失误的后果案例2—5：中餐厨房设计布置缺憾本章实践练习第三章厨房设备及其使用方法第一节厨房设备购置的原则一、安全性原则二、实用性原则三、经济性原则四、前瞻性原则第二节厨房常用加热设备及其使用方法一、烤箱、烤炉二、保温设备三、炉灶第三节厨房常用电器设备及其使用方法一、冷冻、冷藏设备二、机械设备本章实践练习第四章厨房生产安全第一节厨师生产安全习惯养成一、常规安全习惯二、货物搬运安全三、常规用电安全四、设备工具使用安全五、消防安全第二节厨房消防安全规范一、厨房火灾发生的主要原因二、厨房防火制度三、库房防火制度四、燃气防火制度本章案例案例4—1：厨房用电安全案例4—2：厨房货物搬运安全案例4—3：厨师行为习惯养成案例4—4：厨房火灾事故分析案例4—5：厨房灶台点火安全本章实践练习第五章厨房卫生规范第一节厨师个人卫生习惯养成一、厨师仪容仪表标准二、操作卫生行为养成第二节厨房环境卫生清扫规范一、加工间卫生要求与清扫二、热菜间卫生清扫三、冷菜间卫生清扫四、面点间卫生清扫本章案例案例5—1：手的卫生案例5—2：个人卫生养成案例5—3：设备清洗方法案例5—4：卫生清扫方法案例5—5：冷菜间的卫生本章实践练习第六章厨房生产流程第一节食品储藏及加工区域生产流程一、食品储藏区域二、厨房加工区域第二节烹调作业区域生产流程一、热菜配菜二、热菜烹调三、热菜装盘四、冷菜制作与装配五、面点制作与熟制第三节备餐洗涤区域工作流程一、备餐间二、洗碗间本章案例案例6—1：厨房领料与储存案例6—2：初加工的操作流程一案例6—3：初加工的操作流程二案例6—4：冷菜制作与装配流程案例6—5：面点制作工作流程本章实践练习第七章厨房生产控制第一节厨房生产规划控制一、生产规划的目的二、生产预测数据的获取与整理三、生产预测方法第二节厨房生产程序控制一、确定标准时间二、厨师动作分析三、动作经济原则的主要内容第三节厨房生产责任控制一、什么是GMP二、厨房各作业区厨师的岗位责任第四节厨房生产关键点控制一、什么是HACCP二、标准烹饪设备控制三、标准菜谱控制四、厨房成本控制五、生产卡控制本章案例案例7—1：良好作业规范案例7—2：标准衡器的使用案例7—3：标准时间的确定案例7—4：标准菜谱的制定案例7—5：加工切配控制本章实践练习第八章菜单策划与分析第一节菜单策划一、菜单种类二、菜品选择三、菜单实施策略第二节菜单定价一、菜单定价原则二、菜单定价方法第三节菜单分析一、客源构成及人均消费情况分析二、ABC分析法三、菜单工程分析法(ME分析法)第四节菜单内容及设计一、菜单内容二、菜目的布局三、菜单的装潢设计本章案例案例8—1：菜单设计问题案例8—2：菜点定价问题案例8—3：菜单实施策略问题案例8—4：ABC分析案例8—5：菜单设计失误案例8—6：菜单设计——菜品名称本章实践练习参考文献