肉制品生产技术（第二版）

项目一肉制品加工准备
任务一原料肉的验收与品质评定
任务二畜禽肉的分割
任务三肉的低温贮藏保鲜
任务四肉制品加工常用辅料
任务五肉制品加工常用设备及清洗消毒

项目二腌腊肉制品加工
任务一广式腊肉加工
任务二南京板鸭加工
任务三风鹅加工

项目三酱卤肉制品加工
任务一南京盐水鸭加工
任务二镇江肴肉加工
任务三道口烧鸡加工

项目四灌肠肉制品加工
任务一广式香肠加工
任务二发酵香肠加工
任务三高温火腿肠加工

项目五熏烤肉制品加工
任务一北京烤鸭加工
任务二南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工
任务三培根加工

项目六干肉制品加工
任务一靖江猪肉脯加工
任务二太仓肉松加工
任务三四川麻辣牛肉干加工

项目七油炸肉制品加工
任务一油炸香酥鸡腿加工
任务二油炸狮子头加工
任务三真空低温油炸牛肉干加工

项目八罐藏肉制品加工
任务一红烧扣肉罐头加工
任务二五香排骨罐头加工
任务三午餐肉罐头加工

项目九火腿肉制品加工
任务一金华火腿加工
任务二西式火腿加工
任务三去骨火腿加工

项目十调理肉制品加工
任务一无骨鸡柳加工
任务二冷冻调理猪肉串加工
任务三冷冻鸡排加工

项目十一肉制品包装技术
任务一肉制品真空包装技术
任务二肉制品热收缩包装技术
任务三肉制品拉伸薄膜包装技术

项目十二肉制品的质量控制
任务一熏煮香肠生产许可证的申请
任务二肉制品加工的良好操作规范（GMP）
任务三肉制品加工的卫生标准操作程序（SSOP）
任务四HACCP在肉制品中的应用

附录“肉制品加工工”技能考核国家职业标准

参考文献