啤酒工艺学

第一章绪论 / 1
第一节啤酒工业简史及发展状况1
第二节啤酒工业现状及发展趋势4
一、啤酒工业现状4
二、发展趋势5
第三节啤酒的主要成分及营养价值6
一、啤酒的主要成分6
二、啤酒的营养价值7
第四节啤酒分类8
第二章酿造原料 / 12
第一节大麦与麦芽12
一、大麦的品种12
二、大麦的籽粒构造及其生理作用13
三、麦芽14
四、麦芽的质量评价14
第二节辅助原料17
一、添加辅助原料的目的与要求17
二、辅助原料的种类18
三、辅助原料搭配应用的注意事项19
第三节啤酒花及其制品19
一、酒花的品种19
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用20
三、酒花制品的种类及其使用方法23
四、免煮沸酒花制品在啤酒酿造中的应用25
第四节酶制剂26
一、酶制剂的种类及其作用机理26
二、酶制剂的使用原则28
第五节酿造用水29
一、水源29
二、酿造用水的要求29
三、水中影响啤酒质量的主要因素31
四、水的处理方法与操作34
第三章麦芽汁制备 / 36
第一节原料粉碎37
一、原料的预处理37
二、粉碎的目的与要求37
三、粉碎的方法38
四、粉碎设备的操作与维护39
五、麦芽粉碎的技术条件44
第二节糖化理论46
一、糖化的目的与要求46
二、糖化时主要酶的作用46
三、糖化时主要物质变化47
四、糖化过程的影响因素51
五、糖化方法53
第三节麦芽汁过滤57
一、过滤的目的57
二、麦芽汁过滤方法58
三、麦糟的输送65
四、过滤设备的操作与维护65
第四节麦芽汁煮沸65
一、麦芽汁煮沸的目的与作用65
二、麦芽汁煮沸的方法66
三、麦芽汁煮沸过程中的变化68
四、煮沸的技术条件70
五、酒花的添加71
六、煮沸锅的操作与维护72
第五节麦芽汁的澄清和冷却74
一、概述74
二、热凝固物的分离技术74
三、冷凝固物的分离技术77
四、麦芽汁的冷却与充氧78
五、麦芽汁制备过程的关键80
第四章啤酒酿造 / 82
第一节啤酒酵母82
一、酵母的分类、结构和组成82
二、酵母的新陈代谢、特性83
三、酵母的选育与扩大培养84
第二节啤酒发酵机理87
一、啤酒发酵的基本理论87
二、影响发酵的主要因素95
第三节锥形发酵罐发酵96
第五章啤酒过滤 / 105
第一节概述105
第二节啤酒过滤原理105
第三节啤酒过滤方法106
第四节啤酒离心分离107
一、离心分离的原理107
二、啤酒离心机及其分离过程108
三、使用啤酒离心机应注意的问题109
四、离心机的优缺点109
第五节啤酒无菌过滤109
一、概述109
二、滤芯的分类110
三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件111
四、滤芯的安装111
五、无菌过滤的生产流程111
六、滤芯过滤的操作及灭菌112
第六节高浓度稀释技术112
一、稀释率113
二、稀释啤酒的工艺特点113
三、稀释用水115
四、滤前稀释和滤后稀释119
五、麦芽汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量119
六、稀释啤酒的优缺点120
第六章啤酒包装 / 121
第一节瓶装啤酒121
一、啤酒灌装的基本原则121
二、啤酒灌装的形式与方法121
三、灌装系统的工艺要求122
四、灌装系统的注意事项127
第二节罐装啤酒129
第三节其他包装方式130
第七章啤酒稳定技术 / 132
第一节啤酒的非生物稳定性132
一、多酚对啤酒非生物浑浊的影响132
二、提高啤酒非生物稳定性的措施133
第二节啤酒的生物稳定性135
第三节啤酒的风味稳定性136
一、啤酒中风味物质的来源136
二、啤酒中风味物质的分类136
三、啤酒的风味稳定期137
四、氧和氧化137
第四节啤酒的泡沫稳定性139
一、啤酒的泡沫性能139
二、影响啤酒泡沫的主要因素140
三、啤酒中对泡沫有负面影响的物质140
四、改进啤酒泡沫的措施140
第八章啤酒生产的废水处理和副产物利用 / 143
第一节废水处理143
一、概述143
二、废水污染强度的表示方法143
三、啤酒工业废水的性质和污染来源144
四、啤酒工业废水的污染强度146
五、啤酒厂降低废水污染强度的措施147
六、啤酒工业废水的处理方法149
第二节副产物利用153
一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量153
二、副产物的利用154
参考文献 / 162