食品原料学

第1章 绪论
第一节 食品原料学概述
第二节 食品原料的分类
一、按来源分类
二、按生产方式分类
思考题
第一篇 谷物
第2章 小麦与面粉
第一节 小麦的分类和等级标准
一、小麦的分类
二、我国小麦等级标准
三、我国小麦生产状况
第二节 小麦的籽粒结构
第三节 小麦的物理特性与制粉特性
一、小麦的物理特性
二、小麦出粉率
第四节 小麦与面粉的化学组成
一、小麦籽粒中各种化学成分的分布
二、水分
三、淀粉
四、可溶性糖类
五、蛋白质
六、脂质
七、纤维素
八、矿物质
九、维生素
十、酶及其特性
第五节 小麦粉的分类与标准
一、小麦粉的分类
二、小麦粉质量标准
三、小麦粉的工艺品质与评价
思考题
第3章 稻谷与大米
第一节 稻谷
一、稻米的分类
二、稻谷的籽粒形态结构
三、稻谷的物理特性
第二节 稻谷的化学组成
一、稻米籽粒的化学成分及分布
二、稻谷中的碳水化合物
三、稻谷籽粒中的蛋白质
四、稻谷籽粒中的脂类
五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质
第三节 稻米
一、稻米的分类
二、稻米的质量标准
三、稻米的蒸煮及食味品质
思考题
第4章 玉米
第一节 玉米的分类与籽粒结构
一、玉米分类
二、玉米籽粒结构
三、玉米的物理性质
第二节 玉米的化学组分
一、玉米淀粉
二、玉米蛋白质
三、玉米脂肪
四、玉米纤维
五、玉米中的微量成分
第三节 特种玉米
一、甜玉米
二、糯玉米
三、爆裂玉米
思考题
第二篇 油食兼用原料
第5章 大豆
第一节 大豆的分类与籽粒结构
一、大豆的生产
二、大豆的分类
三、大豆籽粒结构
第二节 大豆的化学成分
一、大豆油脂
二、大豆中的碳水化合物
三、大豆异黄酮
四、大豆中的其他微量成分
第三节 大豆蛋白质
一、大豆蛋白质的分类与氨基酸组成
二、大豆蛋白质的分子质量与分级组成
三、大豆蛋白质的溶解特性
四、大豆蛋白质的变性
五、大豆蛋白质的功能特性
六、大豆中的酶与抗营养因子
思考题
第三篇 水果
第四篇 蔬菜原料
第五篇 畜禽肉
第六篇 乳
第七篇 水产食品原料
主要参考文献