食品安全学（第2版）

第1章 绪论
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定义
1．1．2 食品安全学的研究目的和研究内容
1．1．3 食品污染分类
1．2 食品安全的发展历史和现状
1．2．1 食品安全的发展历史
1．2．2 食品安全的现状
1．2．3 食品安全面临的挑战
本章小结
思考题
参考文献
第2章 生物性污染与食品安全
2．1 细菌污染与食品腐败变质
2．1．1 细菌污染对食品安全的影响
2．1．2 食品腐败变质的原因与影响因素
2．1．3 食品腐败变质的危害与控制措施
2．2 霉菌及其毒素的污染与食品安全
2．2．1 霉菌及其毒素概述
2．2．2 霉菌毒素对食品安全的影响
2．3 病毒、寄生虫的污染与食品安全
2．3．1 病毒污染与食品安全
2．3．2 寄生虫污染与食品安全
本章小结
思考题
参考文献
第3章 农用化学品与食品安全
3．1 滥用氮肥对食品安全的影响
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 滥用氮肥对农产品的污染
3．1．3 滥用氮肥对人体健康的危害
3．2 农药残留对食品安全的影响
3．2．1 农药概述
3．2．2 食品中残留农药的来源
3．2．3 食品中残留农药对健康的危害
3．2．4 食品中农药残留的控制措施
3．3 兽药残留对食品安全的影响
3．3．1 兽药残留概述
3．3．2 抗菌类药物残留对食品安全的影响
3．3．3 激素残留对食品安全的影响
3．3．4 其他兽药残留对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
第4章 有害元素与食品安全
4．1 有害元素污染食品概况
4．1．1 食品中有害元素的来源
4．1．2 影响有害元素毒性的因素
4．2 汞对食品安全的影响
4．2．1 食品中汞的来源
4．2．2 食品中汞残留的危害
4．2．3 控制食品中汞残留的措施
4．3 镉对食品安全的影响
4．3．1 食品中镉的来源
4．3．2 食品中镉残留的危害
4．3．3 控制食品中镉残留的措施
4．4 铅对食品安全的影响
4．4．1 食品中铅的来源
4．4．2 食品中铅残留的危害
4．4．3 控制食品中铅污染的措施
4．5 砷对食品安全的影响
4．5．1 食品中砷的来源
4．5．2 食品中砷残留的危害
4．5．3 控制食品中砷污染的措施
4．6 其他限量元素对食品安全的影响
4．6．1 铬对食品安全的影响
4．6．2 铝对食品安全的影响
4．6．3 稀土元素对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
……
第5章 有害有机物与食品安全
第6章 食品添加剂与食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 转基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其预防
第10章 食品质量安全监管和保障体系