食品发酵工艺学

前言
上篇 理论部分
第一章 绪论
第一节 发酵的历史
第二节 发酵产品的类型
第三节 发酵过程的共性
第四节 发酵工程的任务
第二章 菌种与种子制备
第一节 工业微生物
第二节 菌种选育
第三节 种子的扩大培养
第三章 工业培养基制备
第一节 培养基的组成
第二节 淀粉水解糖的制备
第三节 培养基的类型
第四节 培养基设计的原则和方法
第四章 培养基灭菌与空气除菌
第一节 灭菌方法
第二节 培养基灭菌
第三节 空气除菌
第五章 发酵过程控制
第一节 发酵工艺的类型
第二节 发酵参数的控制
第三节 发酵污染的控制
第六章 下游加工过程
第一节 下游加工过程概述
第二节 发酵液的初步分离
第三节 发酵产品的提取与纯化
第四节 成品加工
第七章 传统发酵食品
第一节 酒精饮料的生产
第二节 发酵豆制品
第八章 有机酸
第一节 乳酸与发酵乳制品
第二节 柠檬酸
第三节 乙酸
第九章 氨基酸与核苷酸
第一节 氨基酸
第二节 核苷酸
第十章 微生物保健食品与食品添加剂
第一节 微生物保健食品
第二节 微生物食品添加剂
下篇 实验部分
验证性实验
葡萄酒的酿制
综合性实验
实验一 α-淀粉酶的制备
实验二 α-淀粉酶活力测定
实验三 糖化酶的制备
实验四 糖化酶活力测定
实验五 双酶法制备淀粉水解糖
实验六 固定化葡萄糖异构酶制备果葡糖浆
实验七 柠檬酸的发酵与结晶
实验八 柠檬酸的纸层析鉴定
探索性实验
5-核苷酸的制备
实验一 酿酒酵母核糖核酸的提取与检测
实验二 5’-磷酸二酯酶的制备与活力测定
实验三 5’-核苷酸的制备与鉴定
主要参考文献
英汉名词对照表