调味圣经（第2版）

内容推荐：
　　本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。
　　在线试读：
　　第1节?调味基础知识
　　一、调味有方法，显五大特点
　　调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。第一部分调味必知常识
　　第1节调味基础知识
　　一、调味有方法，显五大特点2
　　二、调味其作用，有五个方面2
　　三、调味有时机，加热前中后2
　　四、调味有原则，七点必记住3
　　五、调味品盛装，用器有讲究3
　　六、调味品存放，环境须适当4
　　七、调味品多样，摆放有顺序4
　　第2节调料及各种味道
　　一、基本味及其性能5
　　1.咸味5
　　2.甜味5
　　3.酸味6
　　4.鲜味6
　　5.苦味6
　　6.辣味7
　　二、常用调味料的作用8
　　1.盐8
　　2.酱油9
　　3.鱼露9
　　4.食醋10
　　5.味精10
　　6.番茄酱11
　　7.甜面酱11
　　8.糖浆12
　　第二部分调料运用秘诀
　　第1节咸味
　　一、原料腌渍时，用盐有讲究24
　　二、炒菜用碘盐，勿用热油炸24
　　三、烹调菜肴时，两次加盐好24
　　四、菜肴炸与汆，用盐不一般24
　　五、炖煮菜清淡，盐量把握好25
　　六、炒制蒜薹菜，用盐需加重25
　　七、四川泡菜好，用盐有讲究25
　　八、根据油品种，定下盐时间25
　　九、豆腐乳调味，运用有技巧26
　　十、豆豉酱入菜，掌握四要点26
　　十一、炒菜用酱油，不宜过早放26
　　十二、剁椒酱味咸，注意使用量26
　　第2节甜味
　　一、偏甜菜调味，糖盐有顺序27
　　二、甜面酱入菜，先用热油炒27
　　三、咸菜入肴馔，调味加白糖27
　　第3节酸味
　　一、烹鱼加些醋，除腥又提香28
　　二、加醋烧猪蹄，营养风味好28
　　三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂29
　　四、制作红烧肉，加醋效果好29
　　五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早29
　　六、心里美萝卜，凉拌宜加醋29
　　七、辣椒有辣味，加醋可消减29
　　八、突出酸味菜，醋分两次放30
　　九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇30
　　十、茄酱味酸涩，使用有三招30
　　十一、酸性菜肴中，不宜加味精30
　　第4节辣味
　　一、豆瓣酱调味，诀窍有3点31
　　二、肉片味道麻，要加花椒面31
　　三、青花椒调馅，不能直接用32
　　四、青花椒入菜，加热忌过长32
　　五、卤制禽畜肉，青花椒油泡33
　　六、青花椒烫香，拌凉菜味好33
　　七、花椒制麻蓉，青红合用好33
　　八、烹调羊狗肉，花椒应少放33
　　九、老泡菜调味，其他料少放33
　　第5节鲜味
　　一、烹菜用味精，投放有时间34
　　二、味精提鲜度，论菜而施加34
　　三、凉菜加味精，先用水化开35
　　四、鸡精味道鲜，两点应注意35
　　五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌35
　　六、蚝油来调味，久煮失鲜味35
　　七、使用蚝油芡，先用汤拌匀35
　　八、肉料腌味时，加入蚝油好35
　　九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招36
　　十、盐渍野生菌，调味有技巧36
　　第6节苦味
　　一、杏仁功效多，用量需谨慎37
　　二、陈皮能止痰，温水泡至软37
　　三、茶叶去味佳，尽量用新茶38
　　第7节香味
　　一、酒类品种多，做菜数黄酒39
　　二、料酒入肴馔，方法有3种39
　　三、烹制动物料，用酒有讲