食品营养与健康

第一章绪论 一、基本概念1 二、食品营养的形成与发展2 三、国内外食品营养的发展现状3 四、食品营养与健康未来的研究任务与重点工作4 第二章食品营养的基础原理 第一节能量6 一、能量的单位及食物能值6 二、人体能量需要7 三、能量的食物来源及推荐摄入量8 第二节水9 一、水的概述9 二、水的生理功能9 三、水与人体健康10 四、水的需要量与来源10 第三节蛋白质12 一、蛋白质的组成和分类12 二、蛋白质的生理功能12 三、氨基酸与必需氨基酸13 四、氨基酸、蛋白质与人体健康15 五、蛋白质的供给量和食物来源18 第四节脂类19 一、脂类的分类和组成19 二、脂类的生理功能22 三、脂肪营养价值评价23 四、磷脂和固醇类24 五、脂类的供给量和食物来源25 第五节碳水化合物26 一、碳水化合物的分类26 二、碳水化合物的生理功能33 三、膳食纤维34 四、碳水化合物与人体健康35 五、碳水化合物的供给量和食物来源35 第六节矿物质36 一、矿物质的分类与特点37 二、矿物质的生理功能38 三、重要的矿物质38 第七节维生素44 一、维生素缺乏的原因44 二、维生素A45 三、维生素D46 四、维生素E47 五、维生素C48 六、维生素B149 七、维生素B250 八、烟酸50 九、维生素B651 十、叶酸52 十一、维生素B1253 第三章各类食品的营养价值 第一节食品营养价值的评价55 一、食品营养价值评价的指标55 二、食品营养价值的意义56 第二节植物性食品的营养价值57 一、谷类食品的营养价值57 二、豆类及其制品食品的营养价值59 三、蔬菜和水果的营养价值61 四、薯类的营养价值62 五、坚果类食品营养价值64 第三节动物性食品的营养价值66 一、畜禽肉的营养价值66 二、蛋类的营养价值67 三、乳及乳制品的营养价值68 四、动物性水产品的营养价值69 第四节其他食品的营养价值70 一、饮料的营养价值70 二、茶叶的营养价值72 第五节食品营养价值的影响因素74 一、加工对食品营养价值的影响74 二、烹饪加工对食品中营养价值的影响74 三、食品营养价值在储藏中的变化76 第六节无公害食品、绿色食品、有机食品77 一、安全食品新概念77 二、有机食品、无公害食品与绿色食品的区别78 第四章不同人群的营养 第一节孕妇的营养79 一、孕期的生理特点及营养需要79 二、孕期的合理膳食83 第二节婴幼儿的营养84 一、婴幼儿的生理特点及营养需要85 二、婴幼儿的合理膳食87 第三节儿童与青少年的营养89 一、儿童与青少年的生理特点90 二、学龄前儿童的营养及膳食91 三、学龄儿童及青少年的营养及膳食93 第四节中老年人的营养94 一、中老年人的生理特点95 二、中老年人的营养需要95 三、中老年人的合理膳食96 第五节特殊环境人群的营养97 一、高温环境下人群营养97 二、低温环境下人群营养98 三、高原环境下人群的营养需求99 四、职业接触有毒有害物质人群的营养与膳食99 五、脑力劳动人群的营养101 六、运动员的营养需求与合理膳食101 第五章食品营养与疾病 第一节营养缺乏与疾病104 一、矿物质缺乏病104 二、蛋白质能量营养不良106 三、维生素缺乏病107 第二节营养过剩与疾病109 一、肥胖109 二、高血压111 三、动脉粥样硬化、冠心病113 第三节营养与癌症115 一、膳食营养的过高、过低与癌症的关系115 二、食物中的致癌及抗癌因素116 三、癌症的营养预防118 第四节营养与糖尿病118 一、膳食营养与糖尿病119 二、防治糖尿病的饮食要点120 三、糖尿病患者的合理膳食122 第五节营养与其他常见疾病123 一、营养与溃疡123 二、营养与神经衰弱124 三、营养与痛风125 第六章平衡营养和合理膳食 第一节平衡营养127 一、营养监测127 二、膳食营养素参考摄入量128 第二节合理膳食131 一、膳食结构131 二、膳食类型134 三、膳食指南135 第三节营养配餐141 一、营养配餐的目的和意义141 二、营养配餐的理论依据与确定原则142 三、制定营养食谱的计算方法143 四、营养食谱编制实例147 第七章强化食品 第一节食品营养强化概述150 一、食品营养强化的概念150 二、食品营养强化的意义和作用150 三、强化食品的基本原则151 第二节食品强化载体与强化剂的选择153 一、选择食品强化剂的基本要求及用量依据153 二、食品强化的技术159 第三节强化食品的种类160 一、强化谷物160 二、强化副食品164 三、婴幼儿及儿童专用的乳制品强化165 第八章保健食品 第一节保健食品的概述172 一、保健食品的定义172 二、保健食品的分类173 三、国内外保健食品的应用现状与研发进展173 第二节主要功能因子及其在保健食品中的应用176 一、活性肽和活性蛋白质176 二、功能性油脂187 三、活性碳水化合物189 第三节保健食品的种类193 一、改善营养性贫血的保健食品193 二、增强免疫的保健食品195 三、辅助降血脂、血压及血糖的保健食品196 参考文献