蔬菜贮藏加工实用技术

上篇蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术 第一章蔬菜产地贮藏保鲜方式方法2 一、产地简易贮藏2 （一）沟藏2 （二）窖藏3 二、通风库贮藏4 （一）通风库的种类4 （二）隔热材料4 （三）通风贮藏库的管理5 三、低温贮藏6 （一）自然低温——冰窖贮藏6 （二）人工制冷——机械冷藏7 四、简易气调贮藏7 （一）塑料薄膜袋贮藏7 （二）硅窗塑料薄膜袋贮藏8 （三）大型塑料薄膜帐贮藏8 第二章茎菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术10 一、洋葱产地贮藏保鲜与病害防治技术10 （一）洋葱耐贮品种介绍10 （二）洋葱贮藏的适宜环境条件11 （三）洋葱贮藏保鲜技术11 （四）洋葱贮藏期常见病害及其防治技术13 二、大蒜产地贮藏保鲜与病害防治技术14 （一）大蒜的贮藏特性14 （二）大蒜贮藏的适宜环境条件14 （三）大蒜的贮前处理14 （四）大蒜贮藏保鲜技术15 （五）大蒜贮藏期常见病害及其防治技术17 三、蒜薹产地贮藏保鲜与病害防治技术18 （一）蒜薹的贮前处理18 （二）蒜薹的贮藏环境条件18 （三）蒜薹贮藏保鲜技术19 （四）蒜薹贮藏中的注意事项22 （五）蒜薹贮藏期病害及其防治技术22 四、茭白产地贮藏保鲜与病害防治技术22 （一）茭白的贮藏特性22 （二）茭白适宜的贮藏环境条件22 （三）茭白贮藏技术要点23 五、莲藕产地贮藏保鲜与病害防治技术23 （一）莲藕的贮藏特性23 （二）莲藕贮藏适宜的环境条件23 （三）莲藕贮藏保鲜技术24 六、生姜产地贮藏保鲜与病害防治技术24 （一）生姜的采收24 （二）生姜的品种与贮藏特性25 （三）生姜贮藏要求的环境条件25 （四）生姜贮藏保鲜技术25 七、百合产地贮藏保鲜与病害防治技术26 （一）百合的贮藏特性26 （二）百合贮藏的适宜环境条件27 （三）百合贮藏保鲜技术27 八、其他茎菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术27 （一）慈姑贮藏保鲜技术要点27 （二）荸荠贮藏保鲜技术要点28 （三）大葱贮藏保鲜技术要点31 第三章叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术33 一、普通叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术33 （一）菠菜贮藏保鲜技术33 （二）芹菜贮藏保鲜技术35 （三）叶用芥菜贮藏保鲜技术38 （四）苋菜贮藏保鲜技术39 （五）木耳菜贮藏保鲜技术39 （六）空心菜贮藏保鲜技术40 （七）荠菜贮藏保鲜技术41 二、结球叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术41 （一）大白菜贮藏保鲜技术41 （二）结球甘蓝贮藏保鲜技术49 （三）莴苣贮藏保鲜技术50 三、辛番叶菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术51 （一）韭菜贮藏保鲜技术51 （二）芫荽贮藏保鲜技术52 （三）茴香贮藏保鲜技术53 （四）茼蒿贮藏保鲜技术53 第四章花菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术55 一、菜花产地贮藏保鲜与病害防治技术55 （一）菜花贮藏与品种和栽培条件的关系55 （二）菜花贮藏特性与适宜贮藏的环境条件55 （三）菜花的贮藏方式及管理措施56 （四）菜花贮藏中的注意事项58 （五）菜花贮藏期主要病害及其防治58 二、绿菜花产地贮藏保鲜与病害防治技术58 （一）绿菜花适宜的贮藏条件58 （二）绿菜花的贮藏技术要点59 （三）绿菜花贮藏中的注意事项59 三、其他花菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术60 （一）黄花菜贮藏保鲜技术要点60 （二）朝鲜蓟贮藏保鲜技术要点60 （三）芥蓝贮藏保鲜技术要点60 第五章果菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术62 一、番茄产地贮藏保鲜与病害防治技术62 （一）番茄耐贮品种介绍62 （二）番茄栽培管理与贮藏的关系62 （三）番茄的成熟与采收62 （四）番茄贮藏的适宜环境条件63 （五）番茄产地贮藏保鲜技术64 （六）番茄贮藏中的注意事项66 （七）番茄贮藏期常见病害及其防治67 二、茄子产地贮藏保鲜与病害防治技术69 （一）茄子耐藏品种与贮藏特性69 （二）茄子贮藏的环境条件70 （三）茄子贮藏保鲜技术70 （四）茄子贮藏期的绵疫病及其防治措施70 三、青椒产地贮藏保鲜与病害防治技术72 （一）青椒耐贮品种介绍72 （二）青椒栽培管理与贮藏的关系72 （三）青椒贮藏的适宜环境条件72 （四）青椒贮藏保鲜技术73 （五）青椒贮藏中的注意事项74 （六）青椒贮藏期常见病害及其防治75 四、黄瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术78 （一）黄瓜耐贮品种介绍78 （二）黄瓜贮藏保鲜要求的环境条件79 （三）黄瓜贮藏保鲜技术79 （四）黄瓜贮藏期主要病害及其防治81 五、冬瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术82 （一）冬瓜的贮藏特性82 （二）冬瓜贮藏的环境条件82 （三）冬瓜简易贮藏保鲜技术82 （四）冬瓜贮藏期病害及其防治83 六、南瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术84 （一）南瓜的贮藏特性84 （二）南瓜贮藏的环境条件85 （三）南瓜的采收与简易贮藏保鲜技术85 （四）南瓜贮藏期的疫病及其防治85 七、佛手瓜产地贮藏保鲜与病害防治技术86 （一）佛手瓜贮藏保鲜特性86 （二）佛手瓜贮藏的环境条件86 （三）佛手瓜的采收与贮藏保鲜技术86 （四）佛手瓜贮藏期病害及其防治86 八、其他瓜菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术87 （一）西葫芦的贮藏特性与简易贮藏保鲜技术87 （二）苦瓜的品种、采收与贮运技术88 （三）丝瓜的品种、采收与贮运技术89 （四）菜瓜的品种、采收与贮运技术90 （五）瓠瓜的品种、采收与贮运技术91 （六）蛇瓜的品种、采收与贮运技术92 （七）越瓜的品种、采收与贮运技术92 （八）笋瓜的品种、采收与贮运技术93 （九）金瓜的品种、采收与贮运技术94 第六章根菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术95 一、萝卜产地贮藏保鲜与病害防治技术95 （一）萝卜的品种、采收与贮藏特性95 （二）萝卜的贮藏环境条件96 （三）萝卜的简易贮藏保鲜技术96 （四）萝卜贮藏期病害及其防治98 二、胡萝卜产地贮藏保鲜与病害防治技术98 （一）胡萝卜的品种与采收98 （二）胡萝卜的贮藏环境条件与贮藏特性99 （三）胡萝卜贮藏中产生苦味的原因与防止措施99 （四）胡萝卜贮藏期病害及其防治99 三、其他根菜类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术101 （一）辣根贮藏保鲜技术要点101 （二）菊芋贮藏保鲜技术要点101 （三）草石蚕贮藏保鲜技术要点102 第七章豆类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术103 一、菜豆产地贮藏保鲜与病害防治技术103 （一）菜豆的品种与贮藏特性103 （二）菜豆贮藏的适宜环境条件103 （三）菜豆的贮藏方式及管理措施104 （四）菜豆贮藏中应注意的问题105 （五）菜豆贮藏期间的主要病害及预防105 二、豇豆产地贮藏保鲜与病害防治技术105 （一）豇豆的贮藏特性105 （二）豇豆的品种、采收与贮藏的关系106 （三）豇豆的简易贮藏方法106 三、荷兰豆产地贮藏保鲜与病害防治技术107 （一）荷兰豆的贮藏特性107 （二）荷兰豆的贮藏环境条件107 （三）荷兰豆贮藏技术要点107 四、带荚豌豆产地贮藏保鲜技术107 第八章薯蓣类蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术109 一、马铃薯产地贮藏保鲜与病害防治技术109 （一）马铃薯的贮藏特性109 （二）马铃薯的贮藏环境条件109 （三）马铃薯自然冷源贮藏的管理措施110 （四）马铃薯贮藏期病害及其防治111 二、芋头产地贮藏保鲜与病害防治技术115 （一）芋头的品种特性115 （二）芋头的采收115 （三）芋头的贮藏特性116 （四）芋头贮藏技术要点116 三、甘薯产地贮藏保鲜与病害防治技术116 （一）甘薯的采收与贮前预处理116 （二）甘薯贮藏的环境条件117 （三）甘薯自然冷源贮藏的管理措施117 （四）甘薯贮藏期病害及其预防措施119 （五）甘薯贮藏期间的鼠害及其控制措施120 （六）甘薯贮藏期间意外事故的处理123 四、魔芋产地贮藏保鲜与病害防治技术124 （一）魔芋的采收124 （二）魔芋的贮藏特性124 （三）魔芋的简易贮藏保鲜技术125 五、麻山药产地贮藏保鲜与病害防治技术127 （一）麻山药的采收127 （二）麻山药贮藏方法127 （三）麻山药贮藏期间的湿腐病及其防治措施128 六、木薯产地贮藏保鲜与病害防治技术128 （一）木薯贮藏的环境条件128 （二）木薯贮藏中的注意事项128 第九章食用菌产地贮藏保鲜与病害防治技术130 一、蘑菇产地贮藏保鲜与病害防治技术130 二、草菇产地贮藏保鲜与病害防治技术132 三、平菇产地贮藏保鲜与病害防治技术133 四、凤尾菇产地贮藏保鲜与病害防治技术134 五、香菇产地贮藏保鲜与病害防治技术134 六、金针菇产地贮藏保鲜与病害防治技术135 七、银耳和木耳产地贮藏保鲜与病害防治技术135 八、松茸的产地采收与运输保鲜135 第十章其他蔬菜产地贮藏保鲜与病害防治技术137 一、甜玉米贮藏技术要点137 二、菊苣贮藏要点及贮藏中的注意事项138 三、芦笋的采收与贮藏138 四、竹笋的贮藏保鲜技术要点139 五、香椿的贮藏特性和贮藏保鲜技术措施140 六、红菜薹贮藏技术要点142 七、豆芽菜贮藏中的注意事项143 八、蕨菜的采收整理与贮存方法143 九、冬寒菜的品种、采收、贮藏保鲜技术措施145 十、根达菜的品种、采收、贮藏保鲜技术措施146 下篇蔬菜加工实用技术 第十一章蔬菜制品加工基础知识148 一、酱腌泡菜生产的历史、分类概述148 （一）酱腌泡菜生产的历史148 （二）酱腌泡菜的种类、特点和分类149 二、酱腌泡菜加工的场地选择150 三、酱腌泡菜加工器具与设备151 （一）腌菜池151 （二）陶质缸152 （三）泡菜坛152 （四）压榨机153 （五）水泵153 （六）切菜机154 （七）电磨154 （八）包装设备154 （九）常用手工工具155 四、酱腌泡菜加工的基本原理155 （一）盐渍原理155 （二）酱渍原理156 （三）糖醋渍原理157 （四）发酵原理157 五、腌制过程中色香味的形成与质地变化159 （一）色泽的形成159 （二）鲜味与香气的形成160 （三）蔬菜腌制中的失绿与保绿161 （四）蔬菜腌制中的失脆与保脆161 六、酱腌泡菜的败坏与保存163 （一）酱腌泡菜败坏的原因163 （二）防止酱腌泡菜制品败坏的措施165 （三）酱腌泡菜的保存方法166 第十二章蔬菜加工的原料与辅料168 一、酱腌泡菜加工用原料简介168 二、酱腌泡菜加工对原料的要求171 三、酱腌泡菜生产中常用的调味料173 四、酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介176 五、酱腌泡菜加工的用水要求179 第十三章蔬菜酱渍加工实例180 一、茎菜类蔬菜酱渍加工实例180 （一）酱生姜180 （二）酱嫩姜180 （三）酱片姜182 （四）扬州酱甜嫩姜芽182 （五）酱洋姜185 （六）甜酱洋姜185 （七）北京甜酱姜片186 （八）酱苤蓝186 （九）五香酱苤蓝187 （十）酱苤蓝丝187 （十一）甜酱苤蓝丝188 （十二）北京甜酱苤蓝丝188 （十三）酱莴苣188 （十四）陕西酱连皮莴苣190 （十五）扬州甜酱莴苣190 （十六）烟台酱虎皮菜191 （十七）辣油香菜心192 （十八）酱大蒜193 （十九）酱藠头194 二、叶菜类蔬菜酱渍加工实例194 （一）酱白菜194 （二）北京甜酱白菜194 （三）酱圆白菜195 （四）酱什锦白菜195 （五）酱甘蓝196 （六）酱芹菜196 三、瓜果类蔬菜酱渍加工实例197 （一）酱黄瓜197 （二）北京酱瓜198 （三）北京甜酱黄瓜199 （四）北京六必居甜酱瓜200 （五）苏州蜜汁乳黄瓜200 （六）扬州乳黄瓜201 （七）扬州甜酱瓜203 （八）酱白瓜204 （九）酱菜瓜204 （十）酱包瓜205 （十一）山西临晋玉瓜206 （十二）河南商丘什锦酱包瓜208 （十三）酱香瓜209 （十四）北京甜酱八宝瓜209 （十五）北京六必居甜酱黑菜211 （十六）酱棒瓜211 （十七）甜酱苦瓜212 （十八）酱南瓜212 （十九）酱冬瓜213 （二十）酱白兰瓜213 （二十一）酱茄包213 （二十二）甜酱茄子214 （二十三）济南甜酱磨茄214 （二十四）酱辣椒215 （二十五）酱青椒215 （二十六）酱香甜椒216 （二十七）宿州五香辣椒块216 四、根菜类蔬菜酱渍加工实例217 （一）酱萝卜217 （二）甜酱萝卜217 （三）北京酱萝卜218 （四）苏州酱萝卜218 （五）扬州酱萝卜头219 （六）武汉蓑衣萝卜220 （七）爽甜萝卜条220 （八）酱胡萝卜片221 （九）酱胡萝卜花生米221 （十）酱芥菜222 （十一）酱芥菜头222 （十二）四川酱大头菜223 （十三）贵州遵义大头菜223 （十四）江苏淮安菊花大头菜223 （十五）云南大头菜225 五、豆角类蔬菜酱渍加工实例226 （一）酱豆角226 （二）酱刀豆226 （三）酱四季豆227 （四）酱青豆227 （五）酱蚕豆228 （六）酱扁豆228 六、其他类蔬菜酱渍加工实例228 （一）酱三样228 （二）酱八样229 （三）酱什锦229 （四）扬州什锦酱菜230 （五）酱八宝菜231 （六）北京甜酱八宝菜232 （七）酱藕片233 （八）北京甜酱藕片234 （九）酱茭白234 （十）酱竹笋235 （十一）酱冬笋235 （十二）酱螺丝菜235 （十三）扬州宝塔菜236 第十四章腌渍菜加工实例237 一、茎菜类蔬菜腌渍加工实例237 （一）腌蒜头237 （二）腌苤蓝237 （三）腌藠头238 （四）腌莴笋238 （五）腌地姜239 （六）五香洋姜片239 二、叶菜类蔬菜腌渍加工实例239 （一）腌白菜239 （二）暴腌洋白菜240 （三）酸辣洋白菜240 （四）北京辣白菜240 （五）延边朝鲜族辣白菜241 （六）日本辣白菜241 （七）怪味白菜帮242 （八）腌甘蓝242 （九）腌芹菜242 （十）腌香菜243 （十一）腌芥菜缨243 （十二）五香芥菜缨244 （十三）腌雪里蕻244 三、瓜果茄果类蔬菜腌渍加工实例245 （一）腌黄瓜245 （二）腌西葫芦245 （三）咸瓜片245 （四）辣味腌茄包246 （五）腌红辣椒247 （六）腌柿子椒247 四、根菜类蔬菜腌渍加工实例247 （一）腌水萝卜247 （二）怪味萝卜248 （三）四川风味陈年萝卜248 （四）五香萝卜条249 （五）咖喱萝卜条249 （六）北京天源五香萝卜干249 （七）郑州酸辣萝卜干250 （八）北京桂馨斋佛手疙瘩250 （九）北京桂花糖熟芥251 （十）丹东萝卜条252 （十一）浙江萧山萝卜干253 （十二）腌胡萝卜干254 五、豆角类蔬菜腌渍加工实例254 （一）腌豆角254 （二）辣味豇豆角255 （三）腌扁豆255 （四）腌扁豆角255 （五）腌芸豆256 （六）盐水豌豆256 六、其他类蔬菜腌渍加工实例256 （一）腌山蕨莱256 （二）腌香椿257 （三）腌韭菜花258 （四）咸蘑菇258 （五）腌桔梗259 （六）咸藕259 （七）辣味笋条260 （八）多味什锦丁260 （九）什锦咸菜260 第十五章糖醋腌制品类加工实例262 一、茎菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例262 （一）糖醋蒜262 （二）镇江糖醋蒜262 （三）糖醋蒜薹263 （四）糖醋姜片264 （五）糖醋姜芽264 （六）糖醋洋葱264 （七）糖醋莴笋265 （八）糖醋苤蓝265 二、叶菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例266 （一）糖醋白菜266 （二）酸辣白菜帮266 （三）糖醋包菜丝267 （四）酸甜渍菜卷267 三、瓜果茄果类蔬菜糖醋腌制品加工实例268 （一）糖醋黄瓜268 （二）糖醋瓜条269 （三）糖醋茄子269 （四）糖醋南瓜片269 四、根菜类蔬菜糖醋腌制品加工实例270 （一）糖醋萝卜270 （二）镇江糖醋萝卜干271 （三）美味萝卜干271 五、其他类蔬菜糖醋腌制品加工实例272 （一）糖醋藕片272 （二）糖醋宝塔菜272 （三）糖醋什锦菜272 第十六章泡酸菜加工实例274 一、四川泡菜274 二、四川泡辣椒275 三、北京泡菜276 四、泡黄瓜277 五、泡苦瓜277 六、泡豇豆278 七、泡四季豆279 八、泡子姜279 九、泡萝卜280 十、泡胡萝卜281 十一、泡雪里蕻281 十二、泡冬笋282 十三、泡莴笋283 十四、泡菜花283 十五、泡蘑菇284 十六、什锦泡菜284 十七、果味什锦泡菜285 十八、中式什锦泡菜286 十九、西式泡菜286 二十、日本番茄泡菜287 二十一、欧式莳萝泡菜288 二十二、朝鲜什锦泡菜288 二十三、时令蔬菜循环泡菜289 二十四、酸黄瓜289 二十五、酸甘蓝290 二十六、北方酸白菜290 二十七、武汉酸白菜291 二十八、河北衡水酸芥菜292 二十九、什锦酸菜293 三十、朝鲜酸辣白菜293 第十七章蔬菜发酵性腌制品加工实例295 一、浙江霉干菜295 二、北京冬菜295 三、河北沧州冬菜芥菜297 四、四川南充“十里香”嫩尖冬菜298 五、四川涪陵榨菜299 六、糟猴头菇300 七、糟玉米笋300 八、虾油菜花301 九、虾油青椒301 十、虾油豇豆302 十一、虾油芹菜302 十二、酒腌葱头303 十三、酒醉银菜303 第十八章蔬菜果脯蜜饯类产品加工实例304 一、莲藕脯304 二、胡萝卜脯305 三、果酪胡萝卜306 四、胡萝卜咖啡糖片306 五、糖姜片307 六、糖梅姜308 七、甘草酸梅姜309 八、葱酥姜309 九、荸荠脯310 十、橙香咖喱萝卜311 十一、可可萝卜312 十二、茄子脯312 十三、山药脯313 十四、糖冬瓜条314 十五、陈桂香瓜314 十六、南瓜脯315 十七、西葫芦脯315 第十九章蔬菜汁饮品加工实例316 一、番茄汁316 （一）工艺流程316 （二）操作要点316 二、胡萝卜汁317 （一）工艺流程317 （二）操作要点317 三、南瓜澄清汁319 （一）工艺流程319 （二）操作要点319 四、南瓜带肉果汁320 (一)工艺流程320 （二）操作要点320 五、芹菜汁320 （一）工艺流程320 （二）操作要点321 六、天然澄清西瓜汁322 （一）工艺流程322 （二）操作要点说明322 七、西瓜汁饮品323 （一）主要原料323 (二)工艺流程323 （三）操作要点323 八、番茄果茶324 （一）工艺流程324 （二）操作要点324 九、黄瓜混浊型果汁325 （一）工艺流程325 （二）操作要点325 十、姜汁326 （一）工艺流程326 （二）操作要点326 十一、天然复合蔬菜澄清汁327 （一）工艺流程327 （二）操作要点327 十二、蔬菜牛乳复合汁327 （一）主要原辅料327 （二）工艺流程328 （三）操作要点328 十三、苦瓜汁饮品328 （一）主要原辅料328 （二）工艺流程329 （三）操作要点329 十四、芦笋乳饮料329 （一）主要原辅料329 （二）工艺流程329 （三）操作要点329 十五、佛手瓜饮品330 （一）主要原辅料330 （二）工艺流程330 （三）操作要点330 十六、马齿苋苹果复合澄清汁331 （一）工艺流程331 （二）操作要点331 十七、芦荟葡萄复合果蔬汁332 （一）工艺流程332 （二）操作要点332 参考文献335