果蔬贮藏加工技术100问

让更多的果实“结”在田间地头（代序）
前言
一、果蔬贮藏原理
1．为什么未熟果实较硬而成熟后变软？
2．果蔬成熟后为什么会有芳香味？
3．有些果蔬切开或者碰伤后为什么会褐变？
4．果蔬的呼吸作用有哪两种方式？
5．影响果蔬呼吸作用的因素是什么？
6．果蔬田间热和呼吸热有什么区别？
7．果实变质以后为什么会有酒味？
8．蔬菜休眠分为几个阶段？在贮藏中如何利用蔬菜的休眠特性？
9．采前哪些因素影响果实的耐藏性？
10．如何划分果实采收时的成熟度？
11．果蔬在贮运中的采后损耗有哪些？
12．果蔬采收以后为什么要进行商品化处理？
13．提高果品蔬菜商品化程度的措施有哪些？
14．为什么果蔬在运输前要预冷？常用预冷方法有哪些？
15．果实贮藏期间生理病害与病理病害有何区别？
16．果实冷害表现哪些症状？如何防止冷害的发生？
17．什么叫果蔬冷链流通？其优越性是什么？
18．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？
19．果蔬对运输的基本要求是什么？
20．冷库贮藏水果蔬菜的技术要点有哪些？
21．水果蔬菜贮运期间为什么要防止“发汗”？
22．气调贮藏可以分为哪些类型？
23．为什么果蔬贮藏过程中不能混果贮藏？
24．保鲜包装材料的种类有哪些？
25．国内外较先进的果蔬保鲜技术有哪些？
二、果蔬加工原理
26．果蔬发生腐败变质的现象与原因是什么？
27．果蔬加工保藏的原理是什么？有哪些方法？
28．果蔬半成品保藏的方法是什么？
29．果蔬去皮的原理和方法是什么？
30．果蔬加工中如何控制产品颜色的变化？
31．果蔬速冻为什么要采用快速冻结的方法？
32．果蔬速冻食品贮藏的条件是什么？
33．如何合理制订果蔬干制工艺条件？
34．果蔬干制的方法有哪些？各有什么优缺点？
35．提高果脯蜜饯渗糖速度的方法有哪些？
36．如何生产低糖化的果脯蜜饯？
37．果酱类产品胶凝作用的原理是什么？
38．影响果蔬汁饮料质量的因素有哪些？
39．无菌包装的原理和方法是什么？
40．果蔬罐藏的原理是什么？
41．常见的罐头败坏现象与原因是什么？
42．罐头商业无菌检验的方法是什么？
43．葡萄酒酿造的原理是什么？
44．葡萄酒的病害及其防治方法是什么？
45．蔬菜腌制的原理是什么？影响腌制的因素有哪些？
46．腌制品中亚硝酸盐形成的原因是什么？防止措施有哪些？
47．鲜切蔬菜的技术基础是什么？
三、果蔬贮藏实例
48．苹果贮藏期间有哪些生理病害和微生物病害？
49．苹果生理病害的具体防治措施是什么？
50．苹果主要真菌性病害的防治措施是什么？
51．梨果实病害有哪几种？怎样防治？
52．如何防止鸭梨黑心病？
53．葡萄贮藏中有哪些病害？
54．葡萄贮藏常用的防腐保鲜剂有哪几种？
55．为什么葡萄贮藏过程中会脱粒掉粒？
56．柑橘的贮藏特性是什么？
57．怎样防止柑橘果实枯水？
58．柑橘的贮藏技术要点有哪些？
59．板栗采收后应进行什么处理？
60．板栗贮藏中怎样防治虫害？
61．板栗的贮藏技术要点有哪些？
62．贮存大白菜易发生的质量问题及防止措施有哪些？
63．芹菜的贮藏方法有哪几种？
64．目前采用哪种方法贮藏蒜薹效果比较好？
四、果蔬加工实例
65．怎样生产速冻菠菜？
66．怎样生产速冻荔枝？
67．怎样进行柿果干制？
68．怎样进行黄花菜干制？
69．怎样生产速溶蛋花汤？
70．怎样生产果蔬脆片？
71．怎样生产圣女果脯？
72．怎样生产花鸟柚皮？
73．怎样生产黑莓果酱？
74．怎样生产果汁型果冻？
75．怎样进行果蔬汁分类？怎样生产透明苹果汁饮料？
76．怎样生产带肉果蔬汁饮料？
77．怎样生产浓缩果蔬汁？
78．怎样制作柑橘罐头？
79．怎样制作蘑菇罐头？
80．怎样酿造葡萄酒？
81．怎样制作咸菜类腌制品？
82．怎样制作酱菜类腌制品？
83．怎样制作糖醋菜？
84．怎样制作泡菜？
85．怎样进行鲜切蔬菜的加工？
五、果蔬贮藏加工中的营养与安全
86．常用的果蔬保鲜剂种类及作用有哪些？
87．保鲜果蔬的乙烯脱除剂有哪些？
88．涂被保鲜剂有哪些类型？
89．什么是生态标志性农产品？
90．食品原料污染物的来源及其种类是什么？
91．哪些途径可以造成农药对水果蔬菜原料的污染？
92．我国目前生产和使用的农药超标后会给人们带来哪些危害？
93．肥料会带来哪些安全问题？
94．为什么要使用食品添加剂？
95．为什么果蔬加工要建立无菌加工车间？
96．食品生产许可证核发工作程序是什么？
97．什么是良好生产规范和卫生标准操作程序？
98．什么是危害分析与关键控制点管理体系？
99．什么是质量管理体系？
100．什么是食品安全管理体系？
参考文献