食品化学（第二版）

模块一食品一般成分的化学
第 0章绪论/2
0.1食品的化学组成与分类/2
0.1.1食品的化学组成/2
0.1.2食品的分类/3
0.2食品化学研究的内容/4
0.3食品中主要的化学变化/6
0.4食品化学在食品工业技术发展中的作用/8
复习思考题/10
资料收集/11
查阅文献/11
知识拓展/11
第1章水分/12
1.1水在生物体中的含量及作用/12
1.2食品中水的功能/13
1.2.1水在食品生物学方面的功能/13
1.2.2水在食品工艺学方面的功能/14
1.3食品中水的存在状态/14
*1.4水分活度和等温吸湿曲线/16
1.4.1水分活度的定义/16
1.4.2水分活度与温度的关系/18
1.4.3等温吸湿曲线的定义/20
1.4.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性/20
1.4.5等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系/22
*1.5水分活度与食品稳定性的关系/22
1.5.1水分活度与微生物生长的关系/22
1.5.2水分活度与化学反应的关系/24
1.5.3水分活度与食品质地的关系/24
学习小结/25
复习思考题/26
资料收集/26
查阅文献/27
知识拓展/27
第2章蛋白质/30
2.1蛋白质的组成、结构与分类/31
2.1.1氨基酸/31
2.1.2蛋白质的结构/33
2.1.3蛋白质的分类/34
2.2蛋白质的理化性质/36
2.2.1蛋白质的两性解离和等电点/37
2.2.2溶胶与凝胶/37
2.2.3蛋白质的溶解度/38
2.2.4蛋白质的变性作用/39
2.2.5蛋白质的颜色反应/40
2.3食品加工过程中蛋白质的变化/40
2.3.1蛋白质在热处理下的变化/40
2.3.2蛋白质在低温处理下的变化/41
2.3.3蛋白质在碱处理下的变化/42
2.3.4蛋白质在氧化处理下的变化/42
2.3.5蛋白质在脱水处理下的变化/42
2.3.6蛋白质在辐照处理下的变化/43
2.3.7蛋白质在机械处理下的变化/43
2.4食品中的常见蛋白质/44
2.4.1动物蛋白质/44
2.4.2植物蛋白质/46
学习小结/48
复习思考题/48
资料收集/50
查阅文献/50
知识拓展/50
第3章碳水化合物/52
3.1食品中的碳水化合物/52
3.1.1碳水化合物的来源与分类/53
3.1.2食品中碳水化合物的作用/54
3.2单糖/55
3.2.1单糖结构/55
3.2.2单糖的物理性质/57
3.2.3单糖的化学性质/60
3.3低聚糖/62
3.3.1低聚糖的分类/62
3.3.2低聚糖的性质/63
3.3.3食品中普通低聚糖/63
3.3.4食品中功能性低聚糖/65
3.4多糖/67
3.4.1多糖的性质/69
3.4.2食品中主要的多糖/70
学习小结/74
复习思考题/74
资料收集/75
查阅文献/75
知识拓展/75
第4章油脂/77
4.1油脂的化学结构与种类/78
4.1.1油脂的化学结构/78
4.1.2油脂的种类/79
4.2脂肪酸/79
4.2.1脂肪酸的种类/80
4.2.2脂肪酸结构的表示方法/82
4.2.3必需脂肪酸/82
4.3油脂的物理性质/83
4.3.1气味和色泽/83
4.3.2熔点和沸点/83
4.3.3液晶和油水乳化/83
*4.4食用油脂的劣变反应/84
4.4.1油脂的自动氧化/84
4.4.2自动氧化的防止和抗氧化剂/85
4.4.3油脂的加热氧化、聚合/86
4.5油脂品质鉴评/87
4.6油脂加工的化学原理/88
4.6.1油脂的提取/88
4.6.2油脂的精制/90
4.6.3油脂的改良/91
学习小结/92
复习思考题/93
资料收集/94
查阅文献/94
知识拓展/94
第5章维生素/97
5.1概述/97
5.1.1水溶性维生素/98
5.1.2脂溶性维生素/108
5.2维生素在食品加工与储藏过程中的变化/113
5.2.1维生素在食品加工中的变化/113
5.2.2产品储藏中维生素的损失/117
5.2.3加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响/117
5.3维生素的强化/118
5.3.1食品强化的定义/118
5.3.2强化方法/118
5.3.3强化剂量/118
5.3.4强化食品种类/119
学习小结/119
复习思考题/120
资料收集/121
查阅文献/121
知识拓展/121
第6章矿物质/124
6.1概述/124
6.2食品中矿物质的分类/125
6.3矿物质元素在食品中的存在形式/126
6.4矿物质元素的主要生理功能/127
6.5食品中重要的矿物质/127
6.6食品中矿物质损失的原因及强化/137
学习小结/138
复习思考题/138
资料收集/138
查阅文献/139
知识拓展/139
第7章酶/140
7.1酶的基础知识/140
7.1.1酶的基本概念/140
7.1.2酶的分类/141
7.1.3酶催化的特性/141
7.1.4酶的活性中心与催化作用机理/142
7.1.5影响酶促反应速度的因素/143
7.2食品中的酶/147
7.2.1酶在食品中的作用/147
7.2.2食品中酶的来源/148
7.2.3酶在食品加工中的应用/149
7.3酶促褐变/154
7.3.1酶促褐变的条件/155
7.3.2影响酶促褐变的因素/156
7.3.3酶促褐变的防止/156
*7.4酶工程/158
7.4.1酶工程的概念/158
7.4.2固定化酶/158
学习小结/160
复习思考题/161
资料收集/161
查阅文献/162
知识拓展/162
第8章食品中的天然色素/166
8.1概述/166
8.1.1物质产生颜色的原因/166
8.1.2食用色素的意义/167
8.1.3食品天然色素的分类/168
8.2卟啉类色素/168
8.2.1叶绿素/168
8.2.2血红素化合物/169
8.3多酚类色素/171
8.3.1花色素类色素/171
8.3.2类黄酮/171
8.3.3原花色素/172
8.3.4单宁/172
8.4类胡萝卜素/173
学习小结/174
复习思考题/174
资料收集/174
查阅文献/174
知识拓展/175
第9章食品气味化学/178
9.1概述/178
9.1.1食品风味的概念/179
9.1.2气味物质的一般特点/180
9.1.3气味的分类/180
9.1.4嗅觉原理/180
9.1.5化合物的气味与分子结构的关系/181
9.1.6食品中气味物质的形成途径/182
9.2食品香气与呈香物质/183
9.2.1水果的香气成分/183
9.2.2蔬菜的香气成分/184
9.2.3动物性食品的香气物质/185
9.2.4发酵食品的香气物质/186
9.3香料与香精/187
9.3.1香料/187
9.3.2香精/188
学习小结/189
复习思考题/189
查阅文献/189
知识拓展/190
第10章食品滋味化学/191
10.1概述/191
10.1.1食品的基本味/191
10.1.2呈味物质的特点/192
*10.1.3味觉生理学/192
10.1.4影响味觉的因素/193
10.1.5物质的化学结构与味感的关系/194
10.2甜味与甜味物质/194
*10.2.1呈甜机理/194
10.2.2甜度及其影响因素/195
10.2.3甜味剂/196
10.3苦味与苦味物质/197
*10.3.1呈苦机理/197
10.3.2苦味物质/198
10.4咸味与咸味物质/200
10.5酸味与酸味物质/201
*10.5.1呈酸机理/201
10.5.2主要酸味剂/202
10.6辣味与辣味物质/203
*10.6.1辣味的呈味机理/203
10.6.2辣味物质/204
10.7鲜味与鲜味物质/205
*10.7.1鲜味物的呈鲜机理/205
10.7.2呈鲜物质/206
10.8涩味与涩味物质/207
学习小结/207
复习思考题/207
资料收集/208
查阅文献/208
知识拓展/208
第11章食品添加剂/210
11.1概述/210
11.1.1食品添加剂的定义/210
11.1.2食品添加剂的作用/211
11.1.3食品添加剂的安全性/211
11.1.4食品添加剂使用原则/212
11.1.5食品添加剂的使用标准/213
11.2各类食品添加剂/213
11.2.1防腐剂/214
11.2.2抗氧化剂/216
11.2.3着色剂/217
11.2.4增稠剂/218
11.2.5乳化剂/220
11.2.6其他食品添加剂/223
学习小结/225
复习思考题/225
资料收集/226
查阅文献/226
知识拓展/226
第12章天然毒性成分与污染物/228
12.1食品中的天然毒性成分/229
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分/229
12.1.2动物性食品中的天然毒性成分/232
12.2食品污染物/234
12.2.1微生物毒素/234
12.2.2化学毒素/235
12.2.3加工中的有毒成分/237
12.2.4食品包装所致食品中的污染物/239
学习小结/239
复习思考题/240
资料收集/241
查阅文献/241
知识拓展/241
实验实训一食品水分活度的测定/244
Ⅰ水分活度仪测定法/244
Ⅱ直接测定法/246
实验实训二果胶的提取和果酱的制备/247
实验实训三淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定/249
实验实训四豆类淀粉和薯类淀粉的老化
——粉丝的制备与质量感官评价/251
实验实训五淀粉α化程度测定/252
实验实训六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定/254
实验实训七蛋白质的等电点测定/256
实验实训八花青素稳定的影响因素/258
实验实训九蛋白质的功能性质/259
实验实训十褐变/262
实验实训十一拼色/264
实验实训十二食品感官质量评价/267
实验实训十三味觉实验/268
实验实训十四酶的性质与影响酶促反应速度的因素/270
实验实训十五酶制剂在食品加工中的应用研究实验/273
实验实训十六研究性实验/274
参考文献/276