第一章绪论，建立了掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围，使学生对该课程的学习有一个明确的目标并激发学习的兴趣。第二章干制食品加工工艺，介绍了水分活度与食品保藏的关系、干制技术原理与食品干制工艺。第三章冷冻食品加工工艺介绍温度与食品保藏的关系，冷冻基本原理与冷冻食品加工工艺。第四章罐头食品加工工艺介绍罐藏食品加工原理和加工工艺，肉、蔬菜、水果罐头加工工艺与技术。第五章腌制与烟熏食品加工工艺介绍了腌制和烟熏传统食品保藏原理，腊肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜饯的加工工艺与技术。第六章发酵食品加工工艺介绍了发酵食品加工基本原理，传统豆鼓、腐乳、发酵乳的加工工艺与技术。第七章膨化食品加工工艺介绍了挤压、油炸膨化食品加工原理和加工工艺。第八章其他食品加工技术通过果汁饮料加工工艺介绍膜分离技术，通过粉末调味品加工工艺介绍超临界流体萃取技术和微胶囊技术，通过粉末菌菇调味料介绍超微粉碎技术。
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