酱卤食品加工技术

第一章概述/1
一、关于酱制食品1
(一)酱制食品的特色1
(二)酱制食品的分类1
(三)酱制食品的设施1
(四)酱制食品的制作方法1
(五)酱制食品的质量要求2
二、关于卤制食品2
(一)卤制食品的特色2
(二)卤制食品的分类2
(三)卤汁的调配2
(四)卤汁的保存3
(五)卤制的方法3
(六)卤制食品的质量要求4
三、关于糖醋食品4
(一)糖醋食品的特色4
(二)糖醋食品的制作方法4
(三)糖醋食品的质量要求4
第二章酱制食品的加工/5
第一节酱类的制作5
一、大豆酱5
二、黄豆酱6
三、蚕豆酱8
四、甜面酱10
五、豌豆面酱12
六、豌豆芝麻酱13
七、大豆辣酱14
八、胡玉美蚕豆辣酱16
九、淳安豆豉18
十、黄姚豆豉18
十一、多味酱19
十二、五味辣酱20
十三、蒜蓉辣酱21
十四、素炸酱22
十五、酸辣酱24
十六、美式烤肉酱25
十七、墨西哥塔可酱26
十八、墨西哥烧烤酱28
十九、墨西哥咖喱酱28
第二节肉食类酱制品29
一、北京酱牛肉29
二、苏州酱汁猪肉30
三、山西酱猪肉31
四、五香酱牛肉32
五、麻酱牛肉条33
六、多味酱牛肉33
七、天福酱猪肘子34
八、麻辣酱猪腰花35
九、酱猪肚36
十、酱猪心36
十一、酱鸭37
十二、酱汁蒸鸡38
十三、酱炒鸡腿39
十四、酱汁鲤鱼39
第三节蔬菜类酱制品40
一、甜酱磨茄40
二、临晋酱玉瓜41
三、福州酱越瓜42
四、酱乳黄瓜44
五、扬州酱乳黄瓜45
六、甜酱黄瓜46
七、甜辣酱黄瓜47
八、面酱甜瓜48
九、酱莴笋50
十、杞县酱红萝卜51
十一、甜酱白萝卜52
十二、酱苦瓜52
十三、酱大头菜53
十四、酱刀豆54
十五、酱四季豆54
十六、酱菊芋55
十七、酱蒜薹55
十八、酱生姜56
十九、酱佛手姜芽57
二十、酱佛手瓜58
二十一、酱春笋59
二十二、酱玉环59
二十三、酱芦笋60
二十四、酱扁豆61
二十五、酱藠头62
二十六、酱核桃仁62
第四节菇菌类酱制品63
一、酱平菇63
二、酱草菇65
三、低盐酱蘑菇65
四、酱鸡腿菇66
五、酱姬松茸67
六、酱杏鲍菇68
七、酱姬菇69
八、酱秀珍菇69
九、酱阿魏蘑70
第三章卤制食品的加工/72
第一节肉食类卤制品72
一、广州卤猪肉72
二、腐乳汁卤猪肉73
三、镇江卤猪蹄74
四、胡葱卤五花猪肉75
五、白卤猪腿肉75
六、果汁卤猪里脊肉76
七、卤五香猪肘子77
八、丁香卤猪头78
九、酱汁卤猪爪79
十、红卤猪脚圈79
十一、白卤猪舌80
十二、香卤猪耳81
十三、卤五彩猪肚82
十四、香油白卤猪肚83
十五、卤麻花猪肚83
十六、卤浸猪肝84
十七、卤金银猪肝85
十八、茴香卤猪肝86
十九、卤多味猪心87
二十、红卤彩色猪大肠88
二十一、卤五香牛肉89
二十二、卤麻辣牛肉89
二十三、白卤牛肉90
二十四、卤芥末牛肚91
二十五、卤椒香牛舌92
二十六、卤牛尾93
二十七、卤白切羊肉94
二十八、卤香酥羊肉95
二十九、卤五香狗肉95
三十、卤香辣狗肉96
三十一、卤兔肉97
三十二、葱烧卤兔肉98
三十三、卤麻香兔脯99
第二节鸡鸭类卤制品100
一、道口烧鸡100
二、保定卤鸡102
三、毛嘴卤鸡103
四、资溪酒卤鸡103
五、丁香卤油鸡104
六、卤香酥仔鸡105
七、卤火鸡106
八、卤蒜泥凤爪107
九、卤琥珀凤爪108
十、卤金钱鸡腿109
十一、白卤嫩鸭109
十二、玫瑰卤鸭110
十三、卤填鸭111
十四、咖喱卤鸭掌112
十五、酱汁卤鹅113
十六、卤鹅火腿114
十七、香卤鹅翅115
十八、蚝油卤菜鸽116
十九、子姜卤鹌鹑117
二十、肉汁卤鸡蛋118
二十一、卤虎皮鸽蛋118
二十二、香卤鹌鹑蛋119
第三节鱼虾类卤制品120
一、香卤墨鱼120
二、葱卤青鱼121
三、蜜汁卤鱧鱼122
四、橘香卤鱼条122
五、卤香鳝鱼丝123
六、糖醋卤黑鱼124
七、盐水卤河虾125
八、卤烤子鱼126
九、香葱卤海螺127
十、香卤蜗牛127
第四节蔬菜类卤制品128
一、卤玫瑰香干128
二、鸡汁卤豆干129
三、松仁卤香菇130
四、卤油香草菇131
五、香卤猴头菇131
六、卤虾子春笋132
七、卤水花生133
八、卤珍珠笋134
九、香卤菱角米135
十、五香卤藕135
第四章糖醋食品的加工/137
第一节蔬菜类糖醋制品137
一、糖醋黄瓜条137
二、糖醋白萝卜丁138
三、糖醋胡萝卜丝138
四、五彩冬瓜脯139
五、糖醋苦瓜条140
六、苦瓜条蜜饯141
七、苦瓜圆蜜饯142
八、山药保健脯143
九、辣椒蜜饯144
十、糖醋青椒146
十一、糖醋黄豆芽146
十二、糖醋紫茄147
十三、糖醋土豆丝147
十四、糖醋莴笋丝148
十五、糖醋蛾眉豆148
十六、芦笋蜜饯149
十七、五香糖醋蒜151
十八、桂花糖醋蒜152
十九、糖蜜生姜片153
二十、糖醋酥姜片154
二十一、糖醋洋葱丝156
二十二、糖醋藕片157
二十三、糖渍独头蒜157
二十四、糖醋石花菜159
第二节菇菌类糖醋制品159
一、糖渍蘑菇159
二、糖醋蘑菇161
三、糖渍香菇柄162
四、糖渍金针菇163
五、低糖猴头菇脯164
六、糖醋黑木耳165
七、甜味姬松茸脯166
八、桂花香菇脯167
九、低糖平菇脯169
十、银耳蜜饯170
十一、金针菇脯171
第三节鱼肉类糖醋制品173
一、糖醋黄鱼173
二、糖醋鲤鱼174
三、西湖糖醋鱼175
四、糖醋鳝鱼丝175
五、糖醋皮条鳝鱼176
六、糖醋猪里脊肉177
七、上海糖醋猪排骨177
八、湖南糖醋猪排骨178
九、哈尔滨糖醋猪排骨179
附录几种名醋的加工/181
一、姜汁醋181
二、山西老陈醋182
三、镇江香醋185
四、金钟牌红醋187
五、尧都牌高粱熏醋188
主要参考文献/192