食品加工过程安全性评价及风险评估

1 食品加工与安全11.1食品加工安全概述21.1.1食品安全与食品加工41.1.2食品加工安全研究内容与目的51.2食品安全性与安全性评价61.2.1毒性作用与致癌作用评价71.2.2剂量和剂量-反应关系81.2.3毒性作用的影响因素及机理131.3食品安全性评价程序171.3.1食品安全性检测新方法171.3.2特殊食品的安全性评价221.3.3我国食品安全性评价的不足和发展26参考文献262 食品加工过程风险评估原理与方法292.1基本概念302.1.1风险302.1.2风险评估302.1.3食品加工过程风险评估312.2相关概念之间区别与联系322.2.1危害、安全与风险的区别与联系322.2.2食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系332.3危害特征描述原理及方法332.3.1有阈值、无阈值与剂量-反应评估332.3.2主流的剂量评估方法352.4暴露评估原理及方法482.4.1概率评估方法482.4.2阶层式概率评估程序522.4.3概率分布与拟合数据选择602.4.4概率分布函数612.4.5概率分布函数拟合数据632.4.6食品加工过程混合危害物暴露评估69参考文献823 食品加工技术安全性评价873.1热处理加工食品安全性评价883.1.1热处理对食品品质的影响883.1.2热处理食品的安全性923.2辐照和微波加工食品安全性评价1003.2.1辐照对食品品质的影响1013.2.2辐照食品的安全性评价1043.2.3微波加工对食品品质的影响1063.3转基因食品安全性评价1113.3.1转基因食品概述1113.3.2转基因食品安全性评价的内容1163.3.3转基因食品安全性评价实例120参考文献1274 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估1334.1加工产生的化学危害物风险评估现状1344.1.1国外化学危害物风险评估现状1344.1.2国内化学危害物风险评估现状1364.2化学物累积暴露风险评估方法1374.2.1联合作用类型1384.2.2化学物累积暴露风险评估的常用方法1384.3化学危害物国内外风险监测水平1424.3.1生物监测在风险评估中的应用1424.3.2风险评估中生物监测应用的局限性1454.4转化毒理学在风险评估中的应用1474.4.1细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测1484.4.2利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性1494.4.3细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测1504.4.4开展SAR毒理学评估的结构化和机制化驱动框架1504.4.521世纪毒理学测试新技术TT21C的应用展望1514.5典型化学危害物风险评估案例1514.5.1酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析1514.5.2反式脂肪酸风险评估案例分析1584.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的风险评估案例分析165参考文献1705 重金属危害及风险评估1755.1重金属风险污染及评估现状1765.1.1铅毒的危害及其临床表现1765.1.2镉毒的危害及其临床表现1775.1.3汞毒的危害及其临床表现1775.1.4砷毒的危害及其临床表现1785.2重金属国内外安全限量标准1795.2.1我国食品中重金属限量标准状况1795.2.2国外水产品中重金属限量标准情况1815.3重金属风险评估方法1835.3.1农产品中重金属的毒性效应评估1835.3.2农产品中重金属暴露评估1845.3.3农产品中重金属风险描述1845.4重金属毒性风险识别1855.4.1通过基因诊断评估重金属离子毒性风险1855.4.2通过细胞评估重金属离子毒性风险1895.4.3通过模式动物评估重金属离子毒性风险1915.5典型重金属风险评估案例分析1925.5.1案例背景1925.5.2食品消费调查和体内暴露检测193参考文献1986 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估2016.1致病菌的微生物学特性及致病机理2036.1.1革兰氏阳性致病菌2036.1.2革兰氏阴性致病菌2126.2食品中致病菌风险监测及毒性识别2206.2.1致病菌风险监测方法2206.2.2致病菌毒性风险识别2256.3食品中致病菌限量标准2326.3.1沙门氏菌2326.3.2单核细胞增生李斯特氏菌2336.3.3大肠埃希氏菌O157∶H72336.3.4金黄色葡萄球菌2336.3.5副溶血性弧菌2336.4国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状2336.4.1国内外致病菌危害风险评估方法2346.4.2国内外致病菌危害评估研究现状2376.5零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析2406.5.1研究背景2406.5.2指导风险评估的步骤2416.5.3范围与目的/风险管理问题2426.5.4概念模型和框架2436.5.5数据采集2476.5.6风险评估模型的全面描述2486.5.7风险评估结果与讨论2556.5.8风险评估结果的总结2626.5.9结论267参考文献2677 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估2737.1真菌毒素在食品加工链中污染及其危害2747.1.1食品中常见真菌毒素2747.1.2加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响2767.2食品中真菌毒素的国内外限量标准2817.2.1黄曲霉毒素限量指标2827.2.2黄曲霉毒素M1限量指标2827.2.3赭曲霉毒素A限量指标2837.2.4展青霉素限量指标2847.2.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标2847.3真菌毒素危害风险评估内容与方法2847.3.1风险评估内容2847.3.2DNA毒性试验2877.3.3细胞毒性试验2887.3.4动物试验2917.3.5霉菌毒素的联合毒性2947.3.6主要真菌毒素的生物防治研究2977.4典型真菌毒素风险评估案例分析3017.4.1酿制酱油中黄曲霉毒素B1风险评估案例分析3017.4.2中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究310参考文献3138 食品过敏原安全性评价及风险评估3198.1过敏原的危害性及安全性评价3208.1.1过敏原的种类及危害3208.1.2过敏原的管理3258.1.3食品脱敏技术3268.1.4大豆脱敏技术3308.2食品中过敏原的风险评估3348.2.1过敏原的风险监测新方法3358.2.2过敏原的风险评估3438.3典型过敏原风险评估案例分析3458.3.1案例13458.3.2案例2345参考文献3479 食品包装材料的安全性评价及风险评估3559.1食品包装材料危害物及其迁移规律3569.1.1食品包装材料危害物的来源及范围3579.1.2食品接触材料中的化学物质3579.1.3食品包装材料危害物的化学迁移3589.2国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求3619.2.1欧盟3619.2.2美国3639.2.3中国3649.3典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂3659.3.1食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估3659.3.2增塑剂应用现状和问题3689.3.3应对增塑剂的对策和建议372参考文献374索引375