发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略

1 概述11.1发酵食品的定义和功能性21.1.1发酵食品的定义21.1.2发酵食品的功能性21.2发酵食品历史与现状51.2.1发酵食品的生产历史51.2.2发酵食品与人类文化61.2.3发酵食品生产现状71.3发酵食品分类71.3.1按发酵原料分类71.3.2按发酵产物分类91.3.3按发酵工艺分类91.4发酵食品生物危害物101.4.1发酵食品的安全问题101.4.2食源性致病菌污染131.4.3发酵食品生产和储存过程中形成的生物危害物161.5小结17参考文献172 发酵食品微生物及其代谢过程192.1发酵食品微生物种类与用途202.1.1发酵食品工业常用细菌202.1.2发酵食品工业常用酵母菌222.1.3发酵食品工业常用霉菌232.2发酵食品生产菌种的选育与保藏242.2.1发酵食品微生物的天然来源242.2.2发酵食品工业生产菌种的选育242.2.3发酵食品工业菌种的退化、复壮与保藏262.3发酵食品微生物基础代谢调节302.3.1发酵食品微生物的初级代谢312.3.2发酵食品微生物的次级代谢312.3.3微生物在食品发酵过程中的代谢调控322.4食品发酵的生化机制——微生物的代谢352.4.1原材料的分解和利用352.4.2发酵产物的合成机制392.4.3代谢产物间的再平衡442.4.4风味物质的形成452.5小结48参考文献483 原料成分自发反应生成生物危害物的形成机制与控制策略493.1醛类503.1.1发酵食品中醛的来源和种类503.1.2发酵过程中醛类物质形成机制503.1.3醛类物质的生物毒性543.1.4控制发酵食品中醛类含量的策略553.2多环芳烃563.2.1多环芳烃的来源和种类563.2.2多环芳烃的形成机制583.2.3多环芳烃的生物毒性593.2.4多环芳烃的控制策略623.3杂醇油633.3.1杂醇油的来源和种类633.3.2杂醇油的形成机制643.3.3杂醇油的生物毒性653.3.4酒类产品中杂醇油的控制策略663.4反式脂肪酸693.4.1反式脂肪酸的来源693.4.2反式脂肪酸的形成机制693.4.3反式脂肪酸的生物毒性713.4.4反式脂肪酸的控制策略723.5小结74参考文献744 微生物胞外酶系酶促反应生成生物危害物的形成机制与控制策略794.1亚硝胺804.1.1亚硝胺简介及其生物毒性804.1.2与亚硝胺形成相关的微生物和酶824.1.3亚硝胺的形成机制834.1.4亚硝胺的控制策略844.2杂环胺864.2.1杂环胺的种类和生物毒性864.2.2与杂环胺毒性形成相关的酶924.2.3食品中杂环胺的形成机制934.2.4杂环胺的控制策略964.3硫化氢984.3.1硫化氢的生物毒性984.3.2与硫化氢形成相关的微生物和酶994.3.3硫化氢的形成机制994.3.4硫化氢的控制策略1004.4小结101参考文献1025 微生物代谢过程形成生物危害物的形成机制与控制策略1055.1生物胺1065.1.1生物胺的种类和来源1075.1.2生物胺的形成机制1115.1.3生物胺的生物毒性1135.1.4发酵食品中生物胺的控制策略1145.2氨基甲酸乙酯1195.2.1氨基甲酸乙酯的性质和来源1205.2.2发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机制1215.2.3氨基甲酸乙酯的生物毒性1255.2.4发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制策略1265.3细菌毒素1335.3.1细菌毒素的种类和来源1335.3.2细菌毒素的生物毒性1395.3.3细菌毒素的消除1415.4真菌毒素1455.4.1真菌毒素的来源和种类1465.4.2真菌毒素的形成机制1505.4.3真菌毒素的生物毒性1525.4.4真菌毒素的控制策略1555.5小结160参考文献1616 真核微生物积累氨(胺)类生物危害物的全局调控过程1716.1生物危害物及其前体的代谢与转运过程及其调控1726.1.1发酵食品中主要生物危害物的前体1726.1.2生物危害物及其前体的转运1736.1.3氨基甲酸乙酯前体的微生物代谢途径1796.1.4真核微生物中氨基甲酸乙酯前体形成的调控方式1806.2生物危害物代谢与转运过程的泛素化调控过程1916.2.1泛素化调控的作用和基本原理1916.2.2泛素化调控相关的调控因子、透性酶和蛋白酶1946.2.3泛素化调控的过程和机理1946.2.4泛素化调控的关键节点和相应的代谢改造策略1956.3生物危害物代谢与转运过程的磷酸化调控过程1966.3.1磷酸化调控的作用和基本原理1976.3.2磷酸化调控相关的调控因子、磷酸化酶和磷酸酶1986.3.3磷酸化调控的过程和机理2016.3.4磷酸化调控的关键节点和相应的代谢改造策略2016.4真核微生物代谢物阻遏效应的解析及其在提高发酵食品安全性上的应用2066.4.1真核微生物中氮代谢物阻遏效应2066.4.2氮代谢物阻遏效应的调控机制2076.4.3氮代谢物阻遏效应造成的食品安全问题2086.4.4基于代谢物阻遏效应调控机制提升发酵食品安全性的策略2086.5小结209参考文献2097 食源性致病微生物导致的生物危害物形成机制与控制策略2217.1发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染2227.1.1开放体系造成的食源性致病微生物污染2227.1.2发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染2327.1.3发酵食品储存过程中的食源性致病微生物污染2337.2发酵食品中有害微生物的控制——单菌封闭体系2367.2.1菌种控制2367.2.2空气过滤除菌2377.2.3无菌操作工艺2387.2.4膜技术除菌2397.3发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系2437.3.1发酵条件的控制2437.3.2有益优势菌群的强化2457.3.3微生物复杂相互作用解析与应用2467.4小结248参考文献2488 发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略研究展望2518.1基于系统生物学的发酵食品生物危害物形成机制解析2528.1.1代谢组学技术解析发酵食品生产过程中的组分变化2528.1.2功能基因组学和宏基因组学技术解析发酵过程关键微生物代谢潜力2588.1.3转录组学和蛋白质组学技术解析发酵食品生产中的微生物代谢功能2648.2基于代谢工程和合成生物学减少发酵食品生物危害物形成2728.2.1食品安全级代谢工程体系2728.2.2发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制2738.2.3基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策2768.3小结279参考文献279索引285