焙烤食品加工技术（第二版）

工作前准备 .................................................................1`
一、行业发展趋势及预测 ....................................................1
二、焙烤食品种类 ...........................................................3
三、焙烤食品计量及单位换算 .................................................3
四、焙烤食品加工中的基本计算................................................10
五、安全操作规范及防护知识..................................................17
思考题 ....................................................................20
项目一 焙烤食品原辅材料 ...................................................21
任务一 焙烤食品原料材料知识 ...............................................21
一、小麦粉 .................................................................21
二、淀粉及其它粉类 .........................................................26
三、糖与油脂 ..............................................................29
四、蛋品与乳制品 ..........................................................35
五、水与食盐 ..............................................................40
六、酵母 ..................................................................42
七、食品添加剂与其它辅料 ..................................................45
任务二 实训项目 ..........................................................54
实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 ........................................54
实训二 转化糖浆的制作 ....................................................57
思考题 ....................................................................58
项目二 焙烤设备的安全使用与维护 ......................................... 60
任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 ......................................60
一、常用设备的安全使用与维护 ..............................................60
二、常用工具的安全使用与维护 ..............................................64
任务二 实训项目 ..........................................................68
实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 .................................68
实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 ............................72
思考题 ....................................................................75
项目三 面包加工技术 ......................................................76
任务一 面包生产方法 ......................................................76
一、面包发酵方法 ..........................................................76
（一）、一次发酵法 .........................................................76
（二）、二次发酵法 .........................................................79
（三）、快速发酵法 .........................................................81
二、面包生产工艺 ..........................................................82
（一）、面团的搅拌 .........................................................82
（二）、面团的发酵 .........................................................84
（三）、面团的成形 .........................................................88
（四）、面团的醒发 .........................................................91
（五）、面包的烘烤 .........................................................92
（六）、面包的冷却、包装与延缓老化 .........................................96
任务二 面包实训项目 ......................................................99
实训一 吐司面包制作 ......................................................99
实训二 法式面包制作 ......................................................101
实训三 菠萝包制作 ........................................................104
实训四 丹麦面包（牛角包）制作 ............................................106
任务三 产品质量分析 ......................................................109
思考题 ....................................................................112
项目四 蛋糕加工技术 ......................................................115
任务一 蛋糕生产技术 ......................................................115
一、乳沫类蛋糕 ............................................................115
（一）、海绵蛋糕 ...........................................................115
（二）、天使蛋糕 ...........................................................118
二、面糊类蛋糕 ............................................................120
三、戚风蛋糕 ..............................................................124
四、木司蛋糕 ..............................................................128
五、装饰蛋糕 ..............................................................132
（一）、蛋糕装饰材料及使用 .................................................132
（二）、蛋糕装饰作用 .......................................................138
（三）、蛋糕装饰类型及方法 .................................................138
（四）、蛋糕装饰的基本要求 .................................................139
（五）、创意蛋糕的装饰技巧 .................................................139
任务二 蛋糕实训项目 ......................................................142
实训一 瑞士卷制作 .........................................................142
实训二 虎皮卷制作 .........................................................144
实训三 双色牛油蛋糕制作 ...................................................146
实训四 鲜奶木司蛋糕制作 ...................................................148
实训五 生日蛋糕制作 .......................................................149
任务三 产品质量分析 ......................................................154
思考题 ....................................................................156
项目五 饼干生产技术 ......................................................159
任务一 饼干的分类及生产技术 ...............................................159
一、饼干的分类 ............................................................159
二、韧性饼干生产技术 ......................................................161
三、酥性饼干生产技术 ......................................................164
四、发酵(苏打)饼干生产技术 ................................................166
五、威化(华夫)饼干生产技术 ................................................168
六、蛋卷生产技术 ..........................................................169
任务二 饼干生产质量分析 ..................................................170
思考题 ...................................................................171
项目六 其他焙烤食品加工技术 .............................................173
任务一 西式焙烤食品加工 .................................................173
一、清酥类 ...............................................................173
二、混酥类 ...............................................................177
三、蛋挞 .................................................................182
四、泡夫 .................................................................183
任务二 中式焙烤食品加工 .................................................185
一、酥性类 ...............................................................186
二、酥皮类 ...............................................................188
三、糖浆皮类 .............................................................190
任务三 其它焙烤食品实训项目 ..............................................193
实训一 水果酥制作（清酥类） ...............................................193
实训二 奶油曲奇制作（混酥类）..............................................195
实训三 蛋挞制作 ..........................................................196
实训四 奶油泡芙制作 .......................................................197
实训五 广式莲蓉月饼制作 ..................................................199
实训六 苏式豆沙月饼制作 ..................................................201
思考题 ...................................................................203
附录一 饼店行业生产技术管理规范 .........................................205
附录二 西式面点师国家职业标准 ...........................................223
参考文献...................................................................245