食品感官分析技术

第一章 绪论
一、感官分析的定义
二、感官分析的起源与发展
三、感官分析的特点
四、感官分析在食品工业中的应用
五、感官分析的一般任务
本章小结
复习思考题
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一节 食品的感官属性
一、感觉的属性及分类
二、感官的特征
三、感觉的基本规律
四、感觉阈值
第二节 味觉与食品味觉检查
一、味觉的概念
二、味觉的生理学特性
三、食品的基本味
四、食品的味道及味觉检查
第三节 嗅觉与食品的嗅觉检查
一、嗅觉
二、气味
三、食品的嗅觉检查
第四节 其他感觉
一、视觉
二、听觉
三、其他感觉
第五节 食品感官检验心理学
一、心理的基本概念
二、食品感官检验心理学的特点
三、食品感官检验中特殊的心理效应
四、食品感官检验中影响心理的因素
本章小结
复习思考题
第三章 食品感官分析的基本条件
第一节 食品感官评定的环境条件
一、感官评定的试验室要求
二、食品感官评定室的组成和设置
第二节 样品的制备
一、样品制备的要求
二、评定样品的呈送
第三节 感官分析评价
一、评价员的招聘和筛选
二、评价员的培训和管理
三、感官分析评价员的类型
本章小结
复习思考题
第四章 食品感官分析中常用的统计概念
第一节 常用的与概率有关的概念
第二节 常用的与统计有关的概念
本章小结
复习思考题
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第一节 三点检验法
第二节 二-三点检验法
第三节 五中取二检验法
第四节 “A”-“非A”检验法
本章小结
复习思考题
第六章 食品感官分析方法：属性特征差别检验
第一节 成对比较检验法
第二节 排序检验法
第三节 评分法
本章小结
复习思考题
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
第一节 描述性分析简介
一、描述性分析检验的定义及应用范围
二、描述性分析的组成要素
第二节 描述性分析方法
一、风味剖面法
二、定量描述分析法
三、质地剖面法
四、自由选择剖面法
五、其他描述性分析方法
本章小结
复习思考题
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第一节 消费者情感检验概述
一、消费者情感检验的应用
二、消费者情感检验的分类
三、消费者情感检验的流程
四、对参与检验的工作人员的要求
第二节 消费者的筛选
一、消费者人群的来源
二、筛选的条件
三、抽样技术
第三节 定性消费者情感检验
一、定性消费者情感检验的应用
二、定性消费者情感检验的类型
第四节 定量消费者情感检验
一、定量消费者情感检验的场所
二、定量消费者情感检验的方法
第五节 问卷设计
一、问卷的基本结构
二、设计问卷时应注意的问题
第六节 消费者情感检验报告的撰写
一、报告的基本结构
二、撰写报告时应注意的问题
本章小结
复习思考题
第九章 常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感官分析
一、猪肉的评价方法
二、牛肉的评价方法
三、羊肉的评价方法
四、兔肉的评价方法
五、禽肉的评价方法
第二节 蛋及蛋制品的感官分析
一、鲜蛋的感官分析
二、皮蛋的感官分析
三、咸蛋的感官分析
四、糟蛋的感官分析
五、蛋粉的感官分析
第三节 乳及乳制品的感官分析
一、乳及乳制品的感官特性评价
二、乳及乳制品的感官分析方法
第四节 植物油料及油脂的感官分析
一、植物油料质量的感官分析
二、食用植物油脂的感官分析
三、常见植物油脂质量的感官分析
四、常见植物油脂掺伪的检验
五、植物油料与油脂评价后的食用原则
本章小结
复习思考题
第十章 食品感官检验的应用
第一节 消费者试验
一、消费者行为
二、消费者感官检验与产品概念检验
三、消费者感官检验的类型
四、问卷设计原则
第二节 市场调查
一、市场调查的目的
二、市场调查的对象和场所
三、市场调查的方法
第三节 新产品开发
一、感官评价在新产品开发中的作用
二、新产品开发的特点
三、新产品开发的程序
第四节 产品的感官质量控制
一、感官质量控制的特点
二、感官质量控制的方法
三、感官质量控制的应用
本章小结
复习思考题
第十一章 现代仪器分析在食品感官评定中的应用
第一节 食品感官分析与现代仪器分析关系概述
第二节 电子鼻
一、电子鼻的基本组成
二、电子鼻的工作原理及其应用
第三节 电子舌
一、电子舌的工作原理
二、常见的味觉传感器的机理
三、电子舌在饮料的感官分析中的应用
四、电子舌在乳及乳制品感官分析中的应用
五、电子舌在油脂感官检验中的应用
第四节 其他仪器分析技术与食品感官分析
本章小结
复习思考题
实训项目
实训一 视觉试验——色素调配
实训二 味觉敏感性试验
实训三 嗅觉试验
实训四 触觉试验——肉制品品评
实训五 基本味的感觉阈值试验
实训六 差别检验（二点检验法——面包品评）
实训七 差别检验（三点检验法——乳品检验）
实训八 排序检验——甜度排序
实训九 “A”-“非A”检验法——饼干评定
实训十 评分检验——果冻评价
实训十一 消费者喜好性试验
实训十二 常见食品感官评定试验（设计性）
附录
参考文献