服务的细节070：餐饮店如何打造获利菜单

　　为什么这个商品被放在菜单醒目的地方？为什么商品的照片要使用这个尺寸？与改进前的菜单相比，为什么分类这么细？作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据，随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。为了确认店的总体形象，不仅要征询店员的意见，还要根据现有菜单每天的营业额数据（ POS数据） 进行分析，这会使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般来说“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的方法。也有按照“利润” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的情况，而以“营业额” 和“ 利润” ２个轴线进行整理的方法被称为“ＡＢＣ 交叉分析法”。另外，本书中还加入了特别篇，加入了在居酒屋和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展，如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼，制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。本书将要告诉读者如何制作有效菜单，菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果，以及实现这一目的的具体步骤。

　　【日】河野祐治 饮食节目制片人、中小企业咨询师。生于1963年。每年接受100件以上的咨询，进行20-30件新店和新企业的经营策划。其实践性的指导在业界广受*评，有着许多实际成效。经常在日本全国进行演讲、研讨会，还多次接受采访并撰稿。每天更新的博客（http：//ameblo.jp/yjkn/）被许多餐饮从业者参考。主要著作有《不懂大数据，怎么做餐饮？》（已由东方出版社出版）、《生意兴隆的蓝本，街边餐饮店教给你的200条经营建议》。 【日】笠冈一 餐饮店咨询公司“餐饮店繁盛会”董事长。生于1970年。每年接受餐饮店经营者500次以上的咨询，把超过1000件的案例制作成了数据库，并在营业额提高、网页制作、菜单更新等领域，为餐饮店提供帮助。他是东京商工会议所的战略合作伙伴。主要著作有《振兴餐饮店的1分钟研讨会》。“餐饮店繁盛会”官网：http：//www.hanjoukai.com/ 【日】日经餐厅 由日经BP社发行，致力于为餐饮店经营者提高效益的月刊实务信息杂志。于1988年创刊。从餐饮店运营到人气菜品的开发、顾客投诉应对，再到确保新老顾客的方法，通过现场采访为餐饮店提供多方面有用的信息。