第一章 餐饮企业采购规划
第一节 餐饮企业常见采购方式 2
方式一：大型连锁餐饮企业统一采购 2
方式二：集团统一采购与各区域分散采购相结合 2
案例 小肥羊集中采购和物流配送，降低门店运营成本 2
方式三：本地采购与外地采购相结合 3
案例 麦当劳本土化采购 3
方式四：餐饮企业联合招标采购 4
【范本】××餐饮企业食品招标采购公告 5
【范本】××餐饮企业招标文件 5
方式五：加大科技投入实现电子采购 11
相关链接 关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 11
方式六：供应商长期合作采购 12
方式七：同一菜系餐饮企业集中采购 12
方式八：农餐对接—向农户直接采购 13
方式九：餐饮企业自建原料基地 13
案例 著名餐饮企业原料基地 13
【范本】蔬菜种植协作合同 14
【范本】西红柿种植收购合同 15
第二节 餐饮企业采购部门管理 16
要点一：采购部门组织架构及部门职责 17
要点二：采购部门与其他部门的协调 17
要点三：采购部门绩效考核 18
【范本】××餐饮企业采购部绩效考核指标 19
第三节 餐饮企业采购流程设计 20
要点一：餐饮采购流程的环节 20
要点二：采购流程设计的要求 23
要点三：采购作业的基本流程 24
第二章 互联网+下的餐饮企业采购
第一节 餐饮采购步入电商时代 29
要点一：餐饮业电商采购化的必然性 29
要点二：餐饮业电商采购现状 29
要点三：餐饮业电商化的优势 29
要点四：餐饮业电商采购的优势 30
要点五：制约餐饮业电商采购的因素 31
第二节 餐饮企业B2B采购 32
要点一：B2B采购的概念 32
要点二：B2B采购的优点 32
要点三：B2B采购的意义 33
要点四：B2B采购的模式 33
要点五：选对B2B餐饮采购平台 35
第三节 餐饮企业O2O采购 46
要点一：O2O采购重模式 46
要点二：O2O采购轻模式 46
要点三：选对O2O餐饮采购平台 47
第四节 餐饮App采购 55
内容一：采购App认知 55
内容二：采购App的功能 55
内容三：主要的采购App平台 55
第三章 餐饮企业食品原料采购
第一节 食品原料采购管理要点 61
要点一：食品原料采购程序 61
要点二：原料采购质量控制 62
要点三：鲜活类原料采购数量控制 64
要点四：干货及可冷冻储存原料采购数量控制 65
第二节 蔬菜类采购标准 67
标准一：叶类蔬菜采购标准 67
标准二：根茎类蔬菜采购标准 69
标准三：瓜果类蔬菜采购标准 71
标准四：豆类蔬菜采购标准 72
标准五：菇菌类蔬菜采购标准 73
标准六：水果类采购标准 74
第三节 肉类采购标准 76
标准一：猪肉采购标准 76
标准二：牛肉采购标准 78
标准三：羊肉采购标准 79
标准四：禽肉采购标准 80
标准五：其他肉类附属产品采购标准 81
第四节 海鲜类采购标准 83
标准一：活鲜采购标准 83
标准二：冰鲜采购标准 84
标准三：鱼糜制品采购标准 86
标准四：海产干货采购标准 86
第五节 其他食材采购标准 88
标准一：谷类原料采购标准 88
标准二：豆制品采购标准 90
标准三：植物油采购标准 90
标准四：调味品采购标准 91
第四章 酒水及其他物资采购
第一节 餐饮企业酒水采购 95
酒水一：白酒采购 95
【范本】白酒销售合作协议书 97
酒水二：啤酒采购 98
【范本】啤酒销售合同 100
酒水三：葡萄酒采购 102
【范本】葡萄酒供货合同 104
酒水四：饮料采购 105
酒水五：确认酒水采购单 107
第二节 餐饮企业其他物资采购 107
物资一：家具采购 107
【范本】××餐饮企业家具订购合同 109
物资二：餐具采购 111
【范本】××餐饮企业餐具购销合同 112
物资三：厨房设备采购 114
【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装合同 115
物资四：员工工作服采购 117
【范本】××餐饮企业工作服购销合同 118
物资五：日常消耗品采购 119
第五章 采购谈判与供应商管理
第一节 采购谈判的准备 122
准备一：采购谈判规划 122
准备二：收集采购谈判资料 124
准备三：制定采购谈判方案 126
准备四：选择采购谈判队伍 127
准备五：确定谈判地点 128
准备六：明确谈判立场 129
案例 谈判中切勿一味地穷追猛打 129
第二节 采购谈判的要点 130
要点一：采购谈判沟通技巧 130
要点二：采购谈判禁忌 132
案例 准备不周的教训 132
案例 脾气暴躁的后果 133
要点三：采购员询价技巧 134
要点四：讨价还价技巧 135
案例 迂回中求生存 136
第三节 供应商管理 137
要点一：供应商开发 137
要点二：供应商评价 140
要点三：供应商审核 143
要点四：供应商考核 145
要点五：采购合同审查要点 146
要点六：制定供应商管理规定 147
【范本】××餐饮企业供应商管理规定 147
要点七：供应商档案管理 148
第六章 餐饮企业采购安全控制
第一节 采购安全知识 151
要点一：选择合格供应商 151
要点二：绿色食品选购 151
要点三：避免食品选购误区 152
要点四：签订食品进货安全协议书 153
【范本】食品供货安全协议 153
要点五：查验索取有关票证 154
要点六：开展质量验收 155
要点七：不采购明确禁止采购的食品及食品原辅材料 156
要点八：做好进货索证及验收记录 157
第二节 采购安全须知 158
须知一：我国安全食品结构 158
须知二：其他食品安全标志 160
须知三：食品中常见生物性危害因素 161
须知四：食品中常见化学性危害因素 162
须知五：食品中常见物理性危害因素 164
须知六：细菌性食物中毒常见原因 164
第七章 餐饮企业验收作业控制
第一节 验收作业管理要点 166
要点一：配备合格验收员 166
要点二：准备验收场地要求 166
要点三：配备验收设备、工具 167
要点四：制定餐饮原料验收程序 167
要点五：验收需做好防盗工作 169
第二节 商品验收须知 170
须知一：直送商品验收 170
须知二：配送商品验收 172
须知三：食品验收标准 174
须知四：生鲜商品验收标准 174
须知五：肉类检验检疫票据验收 175
须知六：肉质检验验收标准 177
第三节 不同类型退货管理 177
类型一：本地退货 177
类型二：异地退货 178
类型三：返配退货 179
第八章 餐饮企业库存作业控制
第一节 餐饮原料的存放 181
要点一：做好物品出入库记录 181
要点二：明确食品储藏区域要求 181
要点三：餐饮原料存放原则 182
要点四：餐饮原料干藏管理 183
要点五：餐饮原料冷藏管理 184
要点六：餐饮原料冻藏管理 185
【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定 186
要点七：酒水保管与储藏 187
第二节 盘点与调拨 188
要点一：仓库定期盘存 188
要点二：库外存货盘点 190
要点三：实行定时发放 190
要点四：内部原料调拨 192
第三节 仓库卫生与安全管理 192
要点一：仓库安全管理 192
要点二：仓库卫生管理 193
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