小曲白酒生产技术

第一章绪论/1
第一节概述/2
一、白酒的分类/2
二、白酒工业的发展方向/3
第二节小曲的分类及其特点/4
一、小曲的分类/5
二、小曲的特点/5
第三节小曲白酒的分类及其特点/6
一、小曲白酒的分类/6
二、小曲白酒的特点/7
第四节小曲和小曲白酒技术史及展望/7
一、古代有关小曲的技术/7
二、现代小曲白酒发展史/9
三、小曲白酒技术的展望/12

第二章小曲白酒酿造微生物/15
第一节微生物的基本作用/16
第二节参与小曲白酒酿造的微生物/17
一、小曲中的微生物/17
二、小曲制作中所用的优良菌株/22
三、小曲优良根霉菌株的选育、保存及使用方法实例/24
四、参与小曲白酒生产微生物的条件控制/28
第三节酶类在小曲白酒生产中的作用/28
一、糖化酶类/29
二、酒化酶系与发酵过程/30

第三章小曲的制作/33
第一节酒曲简史及小曲/34
一、酒曲简史/34
二、小曲白酒曲/34
第二节小曲原料的选择/35
一、小曲原料的基本要求/35
二、有关小曲原料的成分及试验结果/36
三、中草药的使用/38
第三节制作小曲的曲室、用具和设备/38
一、传统小曲的制作用具实例/38
二、浓缩甜酒药及液态小曲设备/39
三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备/39
第四节传统小曲制作工艺/44
一、单一药曲——桂林三花酒曲/44
二、长乐烧曲等多药小曲/46
三、玉冰烧酒曲/47
四、广东酒饼种和酒饼曲/48
五、四川邛崃米曲饼/49
六、四川无药糠曲/52
七、董酒小曲/55
八、河南小曲制作实例/56
九、湖南观音土曲/57
十、湖北小曲/58
十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨/59
第五节纯种小曲制作工艺/61
一、台湾省白曲制法/61
二、固态曲盒（盘）法制根霉曲/62
三、固态帘子法制根霉曲/70
四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲/73
五、纯种根霉曲的制造/74
六、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进/78
七、液态根霉种曲及其应用/79
八、产酯酵母/80
九、活性干酵母、糖化酶及其他/85

第四章小曲白酒原辅料/87
第一节小曲白酒生产用原辅料/88
一、小曲白酒酿造原料的化学成分/88
二、原料的选择与保管/88
三、辅料/88
第二节小曲白酒生产用水/89
一、水源/89
二、不同水质对小曲白酒品质的影响/90
三、水中所含离子对酒质的影响/91
四、用水的标准/92

第五章小曲白酒生产工艺/93
第一节小曲白酒制酒车间的厂房及设备/94
一、制酒厂房/94
二、制酒设备/94
第二节半固态发酵法小曲白酒/99
一、小曲白酒半固态发酵法的类型/99
二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒/101
三、全程半固态发酵法小曲白酒/110
第三节固态发酵法小曲白酒/112
一、高粱小曲白酒/113
二、玉米小曲白酒/130
三、稻米小曲白酒/136
四、小麦小曲白酒/140
五、混粮小曲白酒/144
六、薯类小曲白酒/148
第四节液态发酵法小曲白酒/151
一、糊化醪的制备/151
二、根霉及酵母的培养/151
三、醪的接种及发酵/152
四、蒸馏、勾兑/152
第五节大小曲并用型白酒/153
一、“先小后大”型白酒/153
二、大小曲并用的串香法白酒/154

第六章小曲白酒成分分析/161
第一节呈香呈味物质/162
一、酒中各种呈香呈味物质的生物合成/163
二、醇类/167
三、酸类/168
四、醛类/169
五、酯类/170
六、芳香族化合物的合成/170
第二节各种微量成分与酒质的关系/170
一、醇类与酒质的关系/171
二、酸类与酒质的关系/172
三、醛类与酒质的关系/174
四、酯类与酒质的关系/175
第三节其他因素与酒质的关系/176
一、原辅材料与酒质的关系/176
二、水与酒质的关系/178
三、酿造工艺与酒质的关系/178
四、酒曲与酒质的关系/180
五、清洁卫生与酒质的关系/180
六、生产设备与酒质的关系/181
七、成品酒贮存与酒质的关系/182
第四节白酒中各种呈味物质对酒质的影响/183
一、苦味/183
二、辣味/183
三、酸味/184
四、甜味/184
五、涩味/185
六、咸味/185
七、臭味/186
八、油味/186
九、糠味/187
十、霉味/187
十一、腥味/188
十二、焦煳味/188
十三、其他杂味/188

第七章小曲白酒质量问题及防治/189
第一节小曲白酒外观质量问题及其防治/190
一、悬浊物及其防治/190
二、沉淀物的防治/191
三、黄色和绿色的防治/192
第二节小曲白酒邪杂气味的防治/192
一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治/192
二、小曲白酒中的邪杂味及其防治/193
第三节小曲白酒的有害成分及其防治/195
一、甲醇及其防治/195
二、杂醇油及其防治/196
三、氰化物、铅、锰及其防治/197
四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治/199
第四节更新质量观念/199
一、经济建设与质量观念的转变/200
二、现代企业制度与质量管理/200

第八章固态小曲白酒生产的技术管理/203
第一节生产技术关键/204
一、习语、术语解释/204
二、主要关键/206
三、五个字、六句话/208
四、几个关键工序的控制/211
第二节生产中各主要因素与工艺操作的关键/223
一、温度/223
二、淀粉/224
三、糖分/224
四、酸度/224
五、水分/225
第三节固态小曲白酒操作工艺中应注意的几个问题/225
一、水分和温度/225
二、重要环节/225
三、正确处理“定”与“变”的关系/226
四、各工序的相互配合问题/226
五、注意气候的影响/226
六、各工序各环节的最适范围/226
七、异常病变与挽救/226
八、技术资料的管理/227
九、积极开展科学试验，提高生产技术水平/227
十、学习先进经验，推广新技术、新工艺/227
第四节固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施/228
一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施/228
二、培菌工序常见的病症与挽救措施/228
三、发酵过程常见的病症与挽救措施/229
四、发酵终结的发酵糟质量检查/230

参考文献/231