饮食营养与卫生

第一部分 饮食营养
第1章 营养学基础知识
第1节 营养学基本概念
一、营养学词汇解读
二、营养与健康的关系
第2节 营养素
一、营养素的分类
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
五、维生素
六、无机盐
七、各种营养素之间的关系
第3节 水、膳食纤维和其他膳食成分
一、水
二、膳食纤维
三、食物中的活性成分
第4节 能量
一、能量的单位
二、能量的来源
三、能量的消耗
四、能量的食物来源
第5节 食物的消化吸收
一、基本概念
二、消化系统的结构和功能
三、食物的消化与吸收过程
第2章 食物的营养价值
第1节 食物营养价值概述
一、食物的营养价值
二、食物营养价值的评定
三、评定食物营养价值的意义
第2节 植物性食物的营养价值
一、谷类的营养价值
二、豆类的营养价值
三、薯类的营养价值
四、蔬菜和水果的营养价值
五、植物性干货原料的营养价值
第3节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽肉类的营养价值
二、蛋类的营养价值
三、奶类的营养价值
四、水产类的营养价值
五、动物性干货原料的营养价值
第4节 加工性食物的营养价值
一、食用油脂的营养价值
二、调味品的营养价值
三、饮料、酒和茶的营养价值
第5节 食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
二、烹饪对食物营养价值的影响
三、保藏对食物营养价值的影响
第6节 食品营养标签
一、相关定义
二、基本要求
三、强制标示内容
四、可选择性标示内容
五、免除强制标示营养标签的预包装食品范围
第3章 平衡膳食
第1节 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念及意义
二、我国的膳食结构
第2节 中国居民膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
第3节 特殊人群的营养与膳食
一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食
二、孕妇与乳母的营养与膳食
三、老年人的营养与膳食
四、运动员的营养与膳食
五、心血管病和糖尿病人的营养与膳食
第二部分 食品卫生
第4章 食品污染及预防
第1节 微生物污染及预防
一、微生物的概念
二、微生物的分类
三、微生物在自然界中的分布
四、与人体关系密切的常见微生物
五、影响微生物生长繁殖的因素
六、食品的腐败变质
第2节 化学性污染及预防
一、定义
二、特点
三、造成化学性污染的主要原因
四、预防
第3节 物理性污染及预防
一、食品的杂物污染及其防治
二、食品的放射性污染及其防治
第5章 各类食物的卫生及管理
第1节 植物性食物的卫生及管理
一、粮豆类原料的卫生
二、蔬菜、水果的卫生
第2节 动物性食物的卫生及管理
一、肉类及其制品
二、奶类及其制品的卫生
三、蛋类及其制品的卫生
四、水产品的卫生
第3节 加工食物的卫生及管理
一、食用油脂的卫生
二、冷冻饮品、饮料和酒的卫生
三、糕点及罐头食品的卫生
四、调味品的卫生
五、酒类的卫生
第6章 食源性疾病
第1节 食物中毒
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、霉菌及霉菌毒素食物中毒
四、有毒动植物食物中毒
五、化学性食物中毒
五、食物中毒的调查处理
七、食物中毒的急救处理
第2节 传染病与寄生虫
一、传染病
二、寄生虫病
第3节 食物过敏
一、食物过敏的概念
二、食物过敏的主要影响因素
三、食物过敏源
四、食物过敏的典型症状
五、食物过敏的防治措施
第7章 饮食卫生管理
第1节 食品卫生法规相关知识
一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况
二、食品安全法的特点
三、食品安全法监督管理的范围
四、食品生产经营行为的规定
五、食品检验
六、食品进出口
七、食品安全事故处置
第2节 饮食业卫生制度和卫生要求
一、食品卫生“五四”制
二、健康检查制度
三、餐饮具消毒制度
四、卫生知识培训制度
五、食品卫生检查制度
第3节 餐饮业的卫生要求
一、个人卫生要求
二、餐饮具卫生要求
三、环境卫生要求
四、烹饪工艺卫生要求