中国川菜史

导　言　 在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求......................................001

第一章 可能并不辉煌的川菜起源

石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化...................................... 013

第二章 自娱自乐的“川食”与“蜀味”

秦至清中叶古典川菜的发展时期 .............................................. 020

第一节 古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝

时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 021

一 饮食食材越来越丰富........................................................................021

二 烹饪方法逐渐多样化........................................................................024

三 饮食特色越来越明显........................................................................025

（一）“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛 ............................................. 026 

（二）“好辛香”：辛香料的实指问题 ............................................. 033

四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.................................................036

五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展..................040

第二节 文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 042

一 食材的扩大与菜品的进一步开发..................................................... 042

（一）主食的结构变化及特色主食的涌现.......................................... 043

（二）动物类荤食菜品的开发利用..................................................... 053

（三）植物类素食菜品的开发利用..................................................... 066

二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型 ................................. 087

三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现..............100

（一）古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进.................... 100

（二）巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位.................... 107

附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系......................... 115

一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系.................................................116

二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展 ......................................... 126

第三章 本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜

清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成...................................... 133

第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.......................................................................................................... 133

一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征 ..............133 

目  录 003

二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响 ............. 138

三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成.......................... 147

第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的

显现.......................................................................................................... 151

一  传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性...................... 151

二  熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展................160

（一）“川菜之王”回锅肉的出现与名实变化 .................................. 160

（二）名声在外的麻婆豆腐的出现与变化.......................................... 170

（三）有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.................... 175

（四）安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型 ................ 179

（五）巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化.................... 182

（六）巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化 ...................................... 185

（七）川式腊肉和风肉的出现与相关菜品.......................................... 187

（八）火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征 ........................... 190

（九）经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现.......................................... 191

（十）从满族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194

（十一）中国传统白切鸡与川味白砍鸡 ............................................. 197

（十二）象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化 ............ 200

（十三）调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史 ............ 203

（十四）传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入 ........................... 208

（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历 ...................................... 217

（十六）最有历史感的东坡肉与川式红烧肉 ...................................... 218 

（十七）有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222

（十八）江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展 ....................... 224

（十九）影响深远的巴蜀辣子鸡......................................................... 225

（二十）历史悠久的巴蜀平民小吃担担面.......................................... 226

第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展................................. 228

一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展...................... 229

二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响.............................................244

第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展 ............................................. 259

一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣 ..................................... 260

二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣 ......................................... 281

三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣 ............................. 297

（一）自贡.......................................................................................... 298

（二）泸州.......................................................................................... 300

（三）绵阳.......................................................................................... 302

（四）内江.......................................................................................... 303

（五）遂宁.......................................................................................... 304

（六）广汉与德阳............................................................................... 304

（七）乐山.......................................................................................... 305

（八）南充.......................................................................................... 305

（九）宜宾.......................................................................................... 306

（十）雅安与西昌............................................................................... 307

（十一）灌县...................................................................................... 307 

目 录 005

（十二）巴中、达州、广元................................................................ 308

（十三）广安...................................................................................... 308

（十四）三台、射洪、阆中................................................................ 309

（十五）万县...................................................................................... 309

（十六）涪陵...................................................................................... 311

（十七）江津...................................................................................... 311

（十八）合川...................................................................................... 312

（十九）永川与资中........................................................................... 313

第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型..................... 313

一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程 ................................. 314

二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品 ....329

（一）鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用 ............................................. 329

（二）水煮肉片的出现与水煮方法的推广.......................................... 331

（三）锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案 ........................... 334

（四）酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展 .................................. 335

（五）干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广 .................................. 337

（六）陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现.......................................... 338

（七）樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元 ...................................... 339

（八）蚂蚁上树与开水白菜的出现..................................................... 341

（九）巴蜀第一江湖菜重庆火锅的起源问题 ...................................... 342

（十）夫妻肺片的名实与菜品的发展 ................................................. 349

（十一）南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展 .................................. 350 

第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型............................. 354

一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知 ............................. 354

二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗 ............................. 371

第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系

的出现...................................................................................................... 384

一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉 ..................................... 385

（一）成都帮...................................................................................... 387

（二）重庆帮...................................................................................... 388

（三）大河帮...................................................................................... 389

（四）小河帮...................................................................................... 389

（五）自内帮...................................................................................... 390

二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程...................... 391

（一）食糯文化鲜明........................................................................... 391

（二）菜品辛辣指数高 ....................................................................... 394

（三）擅长用蜀姜烹饪 ....................................................................... 395

第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局 ......396

第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现......................................... 396

第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行......................................... 413

一 江河鱼类江湖菜的历史发展 ............................................................ 414

（一）成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展 .................................. 414

（二）资中球溪河鲶鱼的历史发展..................................................... 416 

目 录 007

（三）成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼 ............................................. 417

（四）205省道与重庆潼南太安鱼的发展 ........................................... 419

（五）成渝公路与江津酸菜鱼的发展 ................................................. 420

（六）川黔公路与綦江北渡鱼的发展 ................................................. 422

（七）机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展 .................................. 423

（八）北碚三溪口豆腐鱼与国道212线................................................ 424

（九）巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展.......................................... 425

（十）成都谭鱼头的发展与衰落......................................................... 427

（十一）宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落 ....................... 427

二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展 ............................................................ 429

（一）南川、璧山烧鸡公的历史发展 ................................................. 429

（二）重庆万盛碓窝鸡的历史发展..................................................... 430

（三）歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展 ........................... 431

（四）渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展 .................................. 432

（五）古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展 .................................. 434

（六）彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展 .................................. 435

（七）乐山甜皮鸭与梁平张鸭子......................................................... 436

三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展 ............................................................ 438

（一）乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展 ................................................. 438

（二）黔江青菜牛肉的发展................................................................ 439

（三）自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展.................... 439

（四）成都老妈蹄花汤的历史发展..................................................... 442 

（五）简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展 .................................. 442

（六）沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展 ....................... 444

（七）白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展 .................................. 446

（八）巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展.......................................... 447

第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界

传统川菜的基本特征与文化内涵 .............................................. 453

第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征..................... 454

一 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下.............................................454

二 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香.............................................455

三 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜..................................................... 456

四 关于“香”：依油而生的复合香..................................................... 457

五 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础 ......................................... 458

六 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道 ..................................... 459

第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼.............................................................. 460

参考文献 ...........................................................................................................466

后　记................................................................................................................488