食品生物化学（第2版）

绪论
第一章 糖与食品加工
第一节 概述
第二节 糖的性质
第三节 糖的代谢
第四节 食品原料中的糖及其在加工中的变化
思考题
第二章 脂与食品加工
第一节 概述
第二节 脂肪及脂肪酸的性质
第三节 脂类代谢
第四节 食品原料中的脂类及其在加工中的变化
思考题
第三章 蛋白质与食品加工
第一节 概述
第二节 蛋白质与氨基酸的性质
第三节 蛋白质与氨基酸的代谢
第四节 食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化
思考题
第四章 核酸与食品加工
第一节 概述
第二节 核酸的性质
第三节 核苷酸代谢
第四节 食品原料中的核酸及其在加工中的变化
思考题
第五章 酶与食品加工
第一节 概述
第二节 影响酶促反应速率的因素
第三节 酶在食品中的应用
思考题
第六章 维生素与食品加工
第一节 概述
第二节 水溶性维生素的性质
第三节 脂溶性维生素的性质
第四节 维生素在食品加工中的变化
思考题
第七章 水、矿物质与食品加工
第一节 水的结构和性质
第二节 矿物质的分类和性质
第三节 食品原料中的矿物质及其在加工中的变化
思考题
第八章 色素、风味物质与食品加工
第一节 食品中的色素及其在加工中的应用
第二节 食品中的风味物质及其在加工中的应用
思考题
第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害
第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节 食品污染物及其危害
思考题
第十章 食品原料的生物化学变化
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节 新鲜植物食品原料中的变化
思考题
参考文献