餐饮服务管理：第八版

第一章　餐饮业概述 19

11 餐饮业的组成20

12 餐饮业的运营23

13 用餐体验27

14 食物制备方法31

15 餐饮服务方式32

16 餐饮服务人事管理37

第二章　员工素质、技能和专业知识 44

21 餐饮服务成功秘诀45

22 餐饮服务人员素质45

23 传统服务方式48

24 基本服务技能51

25 沟通技巧57

26 健康、安全和保障65

第三章　餐饮服务区域和设施设备71

31 设计和采购事宜72

32 储藏室73

33 热盘柜74

34 洗碗间76

35 色彩与灯光78

36 酒吧79

37 家具83

38 布草87

39 陶瓷餐具88

310 餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等）91

311 玻璃器皿96

312 一次性用品 100

313 自动售货机102

14

第四章　菜单、菜单知识和配菜知识107

41 菜单的起源108

42 传统的上菜顺序108

43 菜单的分类110

44 影响菜单的各种因素114

45 菜单与服务知识118

46 开胃菜和其他开胃品119

47 汤类菜肴122

48 鸡蛋类菜肴124

49 意大利面和饭菜类125

410 鱼类菜肴125

411 肉类、家禽和野味类菜肴127

412 土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 129

413 奶酪 131

414 甜品137

415 餐后小吃139

416 甜品（新鲜水果和坚果）140

第五章　饮料——非酒精类和酒精类142

51 茶143

52 咖啡147

53 其他酒水间制作的饮料158

54 非酒精类饮料158

55 葡萄酒和饮料单（酒水单）161

56 鸡尾酒和混合饮料166

57 苦味酒169

58 葡萄酒170

59 烈性酒186

510 利口酒190

511 啤酒192

512 苹果酒和梨酒196

513 品酒技巧197

15

514 食物与葡萄酒及其他饮料的搭配201

515 适量、理智饮酒207

第六章　餐饮服务（餐桌服务）209

61 预订服务210

62 餐前准备211

63 预备点餐服务（餐桌服务）233

64 点餐和酒水服务236

65 上菜服务243

66 酒水服务247

67 非酒精类的饮料服务255

68 餐中服务259

69 餐后服务263

第七章　餐饮服务

　（自助服务、辅助服务、一对一服务）266

71 服务方式267

72 餐前准备269

73 点餐服务276

74 餐中清理服务280

75 餐后清理服务281

第八章　早餐和下午茶的服务285

81 早餐服务286

82 下午茶服务291

第九章　特殊形式的服务296

91 现场服务297

92 餐饮服务297

93 酒廊服务303

94 医院病号餐饮服务306

CONTENTS 目录

16

95 外卖服务307

96 航空配餐服务308

97 火车用餐服务310

第十章　超值服务技巧311

101 现场料理（餐车服务）312

102 肉类的现场切割介绍315

103 火焰灯、薄饼锅和热盘器320

104 开胃菜和其他的头盘类菜肴325

105 沙拉和沙拉汁类330

106 汤类335

107 热的鱼类菜肴336

108 牛排和肉类340

109 大块肉的切割服务347

1010 家禽和野味350

1011 甜食类356

1012 新鲜水果362

第十一章　餐饮活动项目管理366

111 餐饮活动项目类型367

112 餐饮活动员工须知368

113 餐饮活动项目管理369

114 餐饮活动项目组织373

115 婚宴服务387

116 户外餐饮服务393

第十二章　餐饮服务的监督管理395

121 相关法律法规396

122 促销活动399

123 客户关系402

124 员工编制、管理和培训404

125 餐饮定价策略413

17

126 餐饮财务管理417

127 酒水管理428

128 工作绩效评估437

附录A 烹饪和服务术语441

附录B 鸡尾酒单和调配饮料单及配方474