食品营养与酒店配餐

*章 营养学基础 1

*节 蛋白质 2

第二节 脂类 8

第三节 糖类 11

第四节 膳食纤维 14

第五节 维生素 15

第六节 无机盐 24

第七节 水 30

课后练习题 31

第二章 食品原料的营养价值 34

*节 谷类的营养价值 35

第二节 豆类及其制品的营养价值 39

第三节 坚果类的营养特点 41

第四节 果蔬类的营养特点 45

第五节 畜禽肉类的营养特点 57

第六节 水产品类的营养特点 62

第七节 蛋类及蛋制品的营养特点 65

第八节 乳及乳制品的营养特点 68

课后练习题 71

第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 73

*节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 74

第二节 特殊环境下的人群营养与膳食 81

第三节 特殊病理的人群营养与膳食 91

第四节 不同地域的饮食风俗 107

第五节 传统节日及不同国家的饮食风俗 114

课后练习题 127

第四章 酒店营养配餐设计 130

*节 酒店营养配餐概述 131

第二节 酒店菜肴营养配餐方法 134

第三节 营养配餐计算 138

第四节 营养食谱的设计 143

第五节 宴席菜谱设计 156

课后练习题 165

第五章 酒店营养菜肴的制作 172

*节 烹饪原料的合理选配 173

第二节 烹饪方法的合理运用 175

第三节 酒店的标准化烹饪 182

课后练习题 191

第六章 酒店食品安全与卫生管理 193

*节 食品污染概述 195

第二节 食物中毒及预防 203

第三节 各类食品原料的卫生 226

第四节 烹饪加工操作卫生 233

第五节 烹饪加工环境卫生 237

第六节 烹饪加工人员的个人卫生 244

第七节 烹饪加工用具的卫生 245

第八节 食品安全与卫生管理法规制度 247

课后练习题 249

附录A中国居民膳食营养素参考摄入量表 DRIs 252

附录B食物成分表 部分 257

附录C餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 282

附录D餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 284

课后练习题参考答案 286

参考文献 288