焙烤食品生产（第二版）

学习情境一面包生产1

【知识储备】1

一、面包的分类1

二、面包生产原辅料2

三、面包生产工艺5

四、面包质量标准15

五、常见质量问题及解决方法16

任务1-1快速发酵法面包生产19

【知识前导】19

【生产工艺要点】20

【生产案例】21

一、方包的制作21

二、手腕面包的制作22

三、英国茅屋面包的制作23

四、苹果奶酪餐包的制作24

五、葡萄干十字餐包的制作24

【生产训练】25

任务1-2一次发酵法面包生产25

【知识前导】26

【生产工艺要点】26

【生产案例】27

一、豆沙包的制作27

二、全麦水果面包的制作28

三、热狗肉松面包的制作29

四、葡萄干面包的制作30

五、农夫面包的制作31

【生产训练】31

任务1-3二次发酵法面包生产32

【知识前导】32

【生产工艺要点】33

【生产案例】34

一、鲜奶吐司面包的制作34

二、毛毛虫面包制作35

三、辫子面包的制作36

四、奶油面包的制作37

五、紫薯小餐包的制作38

【生产训练】39

任务1-4冷冻面团法面包生产39

【知识前导】39

【生产工艺要点】40

【生产训练】41

学习情境二蛋糕生产44

【知识储备】44

一、蛋糕的分类44

二、蛋糕加工基本原理45

三、蛋糕生产原辅料46

四、蛋糕质量标准48

任务2-1乳沫蛋糕生产49

【知识前导】49

【生产工艺要点】49

【生产案例】51

一、海绵蛋糕的制作51

二、香蕉蛋糕的制作52

三、黑珍珠蛋糕的制作53

四、无水脆皮蛋糕的制作53

五、天使蛋糕的制作54

【生产训练】55

【常见质量问题及解决方法】55

任务2-2重奶油蛋糕生产56

【知识前导】56

【生产工艺要点】56

【生产案例】58

一、传统磅蛋糕的制作58

二、哈雷蛋糕的制作58

三、黄奶油蛋糕的制作59

四、布朗尼蛋糕的制作60

五、巧克力黄油蛋糕的制作61

【生产训练】61

【常见质量问题及解决方法】61

任务2-3戚风蛋糕生产62

【知识前导】62

【生产工艺要点】63

【生产案例】64

一、戚风蛋糕的制作64

二、巧克力戚风蛋糕的制作65

三、香草戚风蛋糕卷的制作66

四、元宝蛋糕的制作67

五、海苔蛋糕的制作68

【生产训练】69

【常见质量问题及解决方法】69

任务2-4裱花蛋糕生产70

【知识前导】70

【生产工艺要点】71

【质量标准】72

【生产案例】74

一、童子献寿蛋糕的制作74

二、 臻爱礼盒蛋糕的制作75

【生产训练】75

【蛋糕装饰的注意事项】76

学习情境三饼干生产78

【知识储备】78

一、饼干的分类78

二、饼干生产原辅料80

三、饼干的特性84

四、饼干生产的现状及发展趋势85

任务3-1韧性饼干生产88

【知识前导】88

【生产工艺要点】90

【质量标准】94

【生产案例】95

一、韧性饼干的制作95

二、南瓜饼干的制作95

三、松脆饼干的制作96

四、薄脆饼干的制作98

五、魔芋饼干的制作98

【生产训练】99

【常见质量问题及解决方法】99

任务3-2酥性饼干生产101

【知识前导】102

【生产工艺要点】103

【质量标准】105

【生产案例】105

一、一般酥性饼干的制作105

二、酥性甜饼干的制作106

三、富锌饼干的制作107

四、儿童促消化饼干的制作108

五、小米酥性饼干的制作109

【生产训练】110

【常见质量问题及解决方法】110

任务3-3发酵饼干生产110

【知识前导】111

【生产工艺要点】111

【质量标准】115

【生产案例】116

一、玉米苏打饼干的制作116

二、无糖苏打饼干的制作117

三、发酵饼干的制作117

四、燕麦发酵饼干的制作118

五、苦荞苏打饼干的制作119

【生产训练】120

【常见质量问题及解决方法】120

任务3-4曲奇饼干生产121

【知识前导】121

【生产工艺要点】121

【质量标准】122

【生产案例】123

一、原味黄油曲奇的制作123

二、咖啡曲奇的制作124

三、葱油曲奇的制作124

四、菊花曲奇的制作125

五、巧克力曲奇的制作126

六、小米曲奇的制作126

七、夹心曲奇的制作127

【生产训练】128

【常见质量问题及解决方法】128

学习情境四月饼生产131

【知识储备】131

一、月饼的分类131

二、月饼生产原辅料132

三、月饼的生产工艺137

四、月饼的包装137

任务4-1混糖月饼生产139

【知识前导】139

【生产工艺要点】140

【质量标准】141

【生产案例】142

一、混糖月饼的制作142

二、桂花月饼的制作143

【生产训练】144

【常见质量问题及解决方法】144

任务4-2提浆月饼生产144

【知识前导】145

【生产工艺要点】145

【质量标准】146

【生产案例】147

一、提浆月饼的制作147

二、百果月饼的制作148

三、果脯月饼的制作149

四、浆皮月饼的制作149

五、玫瑰月饼的制作150

【生产训练】151

【常见质量问题及解决方法】151

任务4-3广式月饼生产152

【知识前导】152

【生产工艺要点】154

【质量标准】155

【生产案例】156

一、广式月饼的制作156

二、五仁月饼的制作157

三、椰芸月饼的制作159

四、叉烧月饼的制作159

五、净素月饼的制作160

【生产训练】161

【常见质量问题及解决方法】161

任务4-4苏式月饼生产165

【知识前导】166

【生产工艺要点】167

【质量标准】167

【生产案例】168

一、苏式月饼的制作168

二、水晶百果月饼的制作169

三、鲜肉月饼的制作170

四、无糖月饼的制作171

五、白果月饼的制作172

【生产训练】173

【常见质量问题及解决方法】173

任务4-5京式月饼生产174

【知识前导】174

【(来自红月饼)生产工艺要点】175

【质量标准】176

【生产案例】176

一、白月饼的制作176

二、红月饼的制作177

三、翻毛月饼的制作178

四、状元饼的制作179

【生产训练】180

学习情境五中式糕点生产182

【知识储备】182

一、中式糕点的分类及产品特点182

二、糕点加工原辅料184

三、糕点加工工艺187

四、糕点质量标准199

任务5-1酥类糕点生产200

【知识前导】200

【生产工艺要点】201

【生产案例】202

一、桃酥的制作202

二、杏仁酥的制作202

三、茴香棍的制作203

四、椰蓉酥的制作204

五、椒盐桃酥的制作204

【生产训练】205

【常见质量问题及解决方法】205

任务5-2酥皮类糕点生产205

【知识前导】205

【生产工艺要点】206

【生产案例】207

一、三刀酥的制作207

二、层层酥的制作208

三、葱油酥的制作209

四、白绫酥的制作210

五、菊花酥饼的制作211

六、龙眼酥的制作212

【生产训练】214

【常见质量问题及解决方法】214

任务5-3应季应节食品生产214

【知识前导】214

【生产工艺要点】215

【生产案例】216

一、元宵（豆沙）的制作216

二、元宵（五仁）的制作217

三、粽子（枣粽）的制作218

四、粽子（肉粽）的制作218

五、水饺的制作219

【知识储备】222

【生产训练】219

学习情境六西式糕点生产222

【知识储备】222

一、西式糕点的分类及产品特点222

二、西式糕点生产基本工艺流程223

任务6-1清酥类糕点生产224

【知识前导】224

【生产工艺要点】225

【生产案例】226

一、冰花蝴蝶酥的制作226

二、美人腰的制作227

三、柠檬吧地的制作228

四、椰子酥条的制作229

【生产训练】229

【常见质量问题及解决方法】229

任务6-2混酥类糕点生产230

【知识前导】230

【生产工艺要点】231

【生产案例】232

一、核桃塔的制作232

二、苹果派的制作233

【生产训练】234

【常见质量问题及解决方法】234

任务6-3哈斗类点心生产235

【知识前导】235

【生产工艺要点】236

【生产案例】237

一、奶油泡芙的制作237

二、天鹅泡芙的制作238

【生产训练】239

【常见质量问题及解决方法】239

参考文献241