餐饮企业成本控制与会计核算全案

第一章　餐饮企业成本控制概述
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
第一节 餐饮企业成本组成与分类 2
一、什么是成本 2
二、餐饮企业成本的组成 2
三、餐饮企业成本的分类 2
第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 3
一、餐饮成本控制的特征 4
二、餐饮成本控制存在的现状 6
第三节 餐饮企业成本控制对策 7
一、建立健全成本控制制度 7
二、控制餐饮企业的主要成本费用 9
三、增强成本观念，实行全员成本管理 9

第二章　餐饮企业成本费用核算
餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。餐饮企业必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离目标成本，要及时查出偏离的原因，并采取相应措施。
第一节 餐饮原料成本核算 12
一、餐饮原料成本的组成要素 12
二、与餐饮原料相关的概念 12
三、一料一档成本核算 13
四、一料多档成本核算 14
五、半成品成本核算 15
六、调味成本核算 16
七、常用成本核算公式 16
第二节 餐饮产品成本核算 18
一、餐饮产品成本核算方法 18
二、宴席成本核算 19
三、火锅成本核算 21
四、餐饮企业常用成本报表 23
第三节 餐饮成本费用的会计处理 24
一、原材料的核算 24
相关链接　发出原料及主要材料的计价 27
相关链接　清选后净料单价的计算 30
二、燃料的核算 32
三、物料用品的核算 33
四、包装物的核算 35
五、低值易耗品的核算 36
六、餐饮企业职工薪酬的核算 40
七、销售费用的核算 43
八、管理费用的核算 44
九、财务费用的核算 45

第三章　餐饮企业全过程成本控制
餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要苦练内功，加强企业经营各环节（采购、验收、仓库储存、初加工、配份、烹调、销售、收款）的成本控制，通过强化内部管理、控制成本达到降本增效的目的。
第一节 采购环节成本控制 48
一、灵活运用采购方式降低成本 48
二、加强原料采购质量控制 51
三、鲜活类原料采购要控制好数量 55
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 56
五、防止采购人员吃回扣 58
第二节 验收环节成本控制 59
一、配备合格的验收人员 59
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责 60
二、提供适宜的验收场地 60
三、备好验收设备及工具 60
四、明确餐饮原料验收程序 61
五、食品不符合标准的情况 63
六、生鲜食品验收标准 63
七、肉类验收标准 64
相关链接　肉类检验检疫票据验收 65
八、验收时需做好防盗工作 65
第三节 库存环节成本控制 65
一、做好物品出入库记录 65
二、明确原料储藏区域要求 66
三、必须科学存放 66
四、餐饮原料干藏管理 67
五、餐饮原料冷藏管理 67
六、餐饮原料冻藏管理 68
【范本】冷冻库管理规定 69
七、酒水的保管与储藏 70
八、仓库必须定期盘存 71
九、实行定时发放 73
十、内部原料调拨记录 74
第四节 粗加工环节成本控制 74
一、粗加工环节对成本的影响 75
二、蔬菜的粗加工 76
三、畜肉类的粗加工 77
四、活禽的粗加工 77
五、淡水鱼的粗加工 79
六、海产品的粗加工 80
七、干货原料的粗加工 81
八、做好收台工作 82
第五节 配份环节成本控制 82
一、配菜师的重要性 83
二、切配师的常用刀法 83
三、制定统一配份标准 86
第六节 烹调环节成本控制 88
一、统一制汁节省成本 88
二、热菜主要调味汁规格 89
三、冷菜主要调味汁规格 90
四、浆、糊调制规格 91
五、掌握过油技巧 91
六、加强对厨师的监控 92
第七节 利用标准菜谱控制成本 93
一、标准菜谱的作用 93
二、标准菜谱的设计内容 93
三、标准菜谱的设计过程 94
四、编制标准菜谱的程序 94
五、标准菜谱的制作要求 96
【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） 96
【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） 97
第八节 完美服务减少浪费 97
一、避免出现服务不当 97
二、菜单填写必须准确 97
相关链接　点菜前须做好的准备 99
三、防止员工偷吃菜品 99
四、尽量减少传菜差错 100
第九节 收款环节成本控制 102
一、尽量避免出现跑账现象 102
二、结账时确认客人房间号 103
三、实行单据控制以控制现金收入 103
四、有效监管收银人员 104
五、制定收银标准制度 105
第十节 通过菜品创新降低成本 106
一、菜品创新要点 106
二、菜品创新的“四性”标准 107
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 107
三、菜品创新的“四化”标准 108
四、菜品开发创新的基本原则 108
五、新菜品开发步骤 109
六、建立创新机制 110

第四章　餐饮企业费用控制
餐饮企业的支出费用是其成本的重要组成项目，常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
第一节 人工成本费用控制 112
一、餐饮企业人工费的构成 112
二、影响人工费用的因素 113
三、人员配备与工资测算 114
四、人工成本控制方法 119
相关链接　怎样合理安排餐厅动线 119
相关链接　培训费用由谁承担 122
相关链接　招聘环节把好关，降低员工流失率 123
第二节 水、电、燃气费控制 124
一、水费的有效控制 124
二、电费的有效控制 125
三、燃气费用控制 128
四、节能减排管理 129
五、使用能源控制表单 129
六、编制节能降耗方案 131
【范本】××餐饮企业节能降耗方案 131
第三节 餐具损耗费用控制 132
一、关于餐具破损 132
二、关于餐具流失 133
三、不同部门餐具管理职责 135
四、客人损坏餐具的处理 136
五、员工餐具管理 138
六、做好餐具损耗及盘点记录 138
第四节 低值易耗品控制 140
一、一次性使用产品控制 140
二、可重复使用产品控制 140
三、办公用品消耗控制 141
第五节 广告宣传费用控制 141
一、餐饮企业广告预算 141
二、影响广告预算的因素 144
三、广告预算分配 145
四、广告预算控制管理 146
五、制作广告预算书 146
第六节 外包业务费用控制 148
一、员工招聘外包 148
【范本】××餐饮企业委托招聘函 148
二、餐具清洁外包 150
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同 150
第七节 其他支出费用控制 152
一、最大程度利用租金 152
二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费 154
三、折旧费 154
四、有效控制停车费 155
相关链接　停车场常见问题处理 156
【范本】××餐饮企业停车场租用合同 156
五、减少修缮费 157

第五章　餐饮企业会计核算
会计核算也称会计反映，以货币为主要计量尺度，对会计主体的资金运动进行的反映。餐饮企业的会计核算主要是指对餐饮企业已经发生或已经完成的经济活动进行的事后核算，也就是会计工作中记账、算账、报账的总称。
第一节 货币资金核算 159
一、现金核算 159
二、银行存款核算 162
三、其他货币资金核算 164
第二节 应收款项核算 166
一、应收账款的核算 166
二、预付账款的核算 170
三、其他应收款的核算 171
四、应收票据的核算 174
五、坏账准备与坏账损失的核算 177
第三节 固定资产核算 181
一、固定资产账户的设置 181
二、固定资产取得的账务处理 182
三、固定资产的折旧 183
四、固定资产的清理 186
第四节 形资产及其他核算 188
一、形资产核算 188
二、其他资产业务核算 190
第五节 收入的核算 191
一、餐饮企业营业收入的内容 191
二、餐饮企业的销售收款方式 192
三、餐饮企业营业收入的核算 193
四、宴会销售收入的核算 194
第六节 税金的核算 196
一、增值税 196
二、城市维护建设税 201
三、教育费附加和地方教育附加 201
四、印花税 202
五、企业所得税 202
六、个人所得税 205
七、双定户的纳税 208
第七节 所有者权益核算 209
一、实收资本核算 210
二、资本公积的核算 212
三、盈余公积核算 215
四、未分配利润核算 216
第八节 利润核算 218
一、本年利润核算 218
二、利润分配核算 224

第六章　餐饮企业会计报表编制
会计报表是餐饮企业根据日常会计核算资料归集、加工、汇总而形成的结果，是会计核算的最终产品。 会计报表总括地反映企业财务状况、经营成果和现金流量情况，以便使用者据此进行管理和决策。
第一节 资产负债表 227
一、资产负债表的格式 227
二、资产负债表的内容填制 228
第二节 利润表 234
一、利润表的内容 234
二、利润表的格式 234
三、利润的计算 235
四、编制利润表 235
第三节 现金流量表 238
一、现金流量的分类 238
二、现金流量表的编制方法 239
三、现金流量表的具体编制 240