厨政管理

章 厨政管理概述
节 厨政管理的概念、目的、目标及任务
第二节 厨政管理员职业特征
第三节 厨政管理员的职业要求
复习与思考
第二章 厨房设计与布局
节 厨房结构与功能
第二节 厨房设计与布置
第三节 厨房作业间的设计与布局
复习与思考
第三章 厨房组织管理
节 厨房组织结构的设置
第二节 厨房各部门的职能
第三节 厨房岗位职责的制定
第四节 厨房与其他部门的协调
复习与思考
第四章 厨房原料管理
节 原料采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料库房管理
第四节 原料的发放与盘存管理
复习与思考
第五章 厨房生产流程管理
节 中餐厨房生产流程管理
第二节 原料初加工的运行管理
第三节 热菜厨房的运行管理
第四节 冷菜厨房的运行管理
第五节 点心厨房的运行管理
第六节 西餐厨房的运行管理
复习与思考
第六章 厨房设备管理
节 厨房设备的统计与折旧管理
第二节 厨房器具的使用与保养
第三节 常用厨房设备的使用
复习与思考
第七章 厨房成本控制
节 成本的基本概念
第二节 成本核算的方法
第三节 成本的控制措施
第四节 健全成本核算体系
复习与思考
第八章 厨房食品卫生与安全管理
节 厨房卫生和个人卫生
第二节 食品容器卫生要求
第三节 烹饪加工卫生
第四节 厨房安全规则
复习与思考
第九章 员工培训与管理
节 人员的合理配备
第二节 合理取酬
第三节 招聘与培训
第四节 制度与考核
复习与思考
第十章 菜点设计开发与创新管理
节 菜点的设计方法
第二节 菜点创新的管理
第三节 菜点命名设计
第四节 菜单设计制作
复习与思考
第十一章 美食活动策划与管理
节 宴会组织和实施
第二节 宴会台面设计
第三节 节庆活动专案的策划
第四节 美食节策划和运作
复习与思考
第十二章 质量管理与诚信守则
节 厨房产品质量管理
第二节 菜点异物控制管理
第三节 遵纪守法，诚信经营
复习与思考
参考文献