粤菜制作技术

模块一 粤菜烹调基础知识
项目一 粤菜概述
项目二 粤菜厨房岗位
模块二 粤菜基本功实训
项目一 刀工基础知识
项目二 刀工实训
项目三 粤菜的料头
项目四 整料出骨
项目五 勺工
模块三 初步熟处理
项目一 初步热处理的作用
项目二 初步熟处理的种类
模块四 常见原料腌制
项目一 腌制原理
项目二 食品常用腌制方法
项目三 常用原料腌制实例
模块五 千货原料涨发
项目一 水发
项目二 碱发
项目三 油发
模块六 调制工艺实训
项目一 上粉
项目二 上桨
项目三 拌粉
项目四 勾芡
模块七 制汤工艺实训
项目一 制汤工艺概述
项目二 荤汤制作
项目三 素汤制作
模块八 粤菜烹调方法及实训菜肴
项目一 炒
项目二 煎
项目三 蒸
项目四 炸
项目五 焖
项目六 炖
项目七 焗
项目八 堀
项目九 扒
项目十 灼
项目十一 浸
项目十二 烩
项目十三 滚
项目十四 汆
项目十五 拔丝
项目十六 返沙
项目十七 冻烹
项目十八 卤水
参考文献