餐饮服务是食品链的最后一个环节，直接面对食品的最终消费者。与食品加工制造业相比，餐饮加工制作和服务过程自动化程度低，食品的暴露机会多，人员操作介入环节多，而且食材原辅料品种杂，餐食菜品的品类多，如果控制不当，极易发生食品安全事故。食品行业是一个良心产业，企业是食品安全的责任人，食品风险不仅威胁消费者的健康，也威胁企业的品牌和每个从业者的职业生命。要想为消费者提供优质、安全的食品，需要每个从业者，一要有良心，二要有责任心，三要掌握相应的知识、技术和方法。本教程围绕食品安全风险的防控，依据国家食品安全相关法规、标准和餐饮服务业食品安全操作规范，以HACCP为主线，结合“五常法”相关知识，用十二章，系统地介绍了餐饮企业食品安全管理体系的构建与实施方法。本教程紧贴餐饮行业的实际，语言通俗易懂，条理清晰，很适合餐饮从业人员和食品安全监管人员学习阅读。HACCP是联合国食品法典委员会向全球食品行业推荐的，有效的食品安全管理方法，它虽然产生于制造业，但在20世纪80年代，HACCP已开始在欧美等发达国家的餐饮行业应用。从2000年开始，我国已有不少餐饮企业在企业的管理中导入了HACCP，并且通过了认证。本教程由华测检测认证股份有限公司食品安全质量研究院编写，参编人员在餐饮行业食品安全管理领域有丰富的实践经验。他们在武汉、苏州、济南、兰州等全国多个城市，为上千家餐饮企业提供培训、咨询和评审服务。主编邹翔是食品专业的高级工程师，英国IRCA和美国Exemplar注册食品安全主任审核员，上海卫计委食品安全风险监测评估委员会专家，曾受聘担任过联合国项目署在华项目的食品安全高级顾问，他曾任职于麦当劳（中国）有限公司，担任食品安全总监（供应链）。
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