马铃薯加工原理与工艺技术

第1章概述1
参考文献6
 
第2章加工原料块茎及其营养价值7
2.1马铃薯的植物学特征7
2.2块茎的化学构成10
2.2.1马铃薯块茎的干物质与水分含量11
2.2.2淀粉13
2.2.3糖类15
2.2.4非淀粉多聚糖16
2.2.5含氮化合物17
2.2.6脂类21
2.2.7有机酸22
2.2.8酚类化合物23
2.2.9挥发性化合物24
2.2.10维生素和植物激素24
2.2.11矿物质26
2.3食物产品马铃薯28
2.3.1马铃薯块茎品质性失调症与病害28
2.3.2马铃薯块茎的感官特征39
2.3.3生马铃薯颜色变黑与烹制后颜色变深40
2.3.4马铃薯的营养价值41
2.4影响马铃薯块茎品质的因素49
2.4.1马铃薯品种49
2.4.2种植地点、气候与土壤条件50
2.4.3病毒病50
2.4.4土壤水分供应的调控52
2.4.5播种种薯准备52
2.4.6播种期53
2.4.7收获期53
2.4.8施肥53
2.4.9虫害防治58
2.4.10马铃薯病害的化学防治59
2.4.11杂草防除60
参考文献63
 
第3章马铃薯贮藏77
3.1影响马铃薯耐贮藏的因素77
3.1.1品种77
3.1.2农业技术措施80
3.1.3收获与拉运81
3.2贮藏损失种类及其发生原因81
3.2.1马铃薯自然失重81
3.2.2贮藏期间质量特征变化84
3.3马铃薯贮藏技术92
3.3.1贮藏各阶段的特点92
3.3.2贮藏马铃薯的准备工作92
3.3.3贮藏马铃薯的方法92
参考文献96
 
第4章薯片与法式炸条加工99
4.1薯片100
4.1.1薯片产量与品质100
4.1.2不同因素对马铃薯工艺技术价值的影响103
4.1.3薯片加工工艺技术114
4.1.4薯片的营养价值122
4.2马铃薯法式炸条124
4.2.1马铃薯法式炸条的品质与产量125
4.2.2法式炸条加工用原料128
4.2.3法式炸制工艺技术129
4.2.4法式炸条的营养价值137
参考文献138
 
第5章脱水马铃薯产品143
5.1马铃薯颗粒粉144
5.1.1马铃薯颗粒粉原料144
5.1.2工艺处理对马铃薯颗粒粉品质的影响145
5.1.3马铃薯颗粒粉加工工艺技术148
5.2脱水马铃薯丁158
5.2.1脱水马铃薯丁原料159
5.2.2工艺方法对马铃薯丁产量与品质的影响161
5.2.3马铃薯丁加工工艺163
5.3脱水马铃薯产品的营养价值169
参考文献172
 
第6章马铃薯淀粉加工174
6.1马铃薯淀粉的结构、构成和特性174
6.1.1化学构成174
6.1.2淀粉化学特性176
6.1.3淀粉粒结构与物理特性177
6.1.4淀粉解聚合183
6.2影响马铃薯生长因素对淀粉特性的效应186
6.2.1品种186
6.2.2天气、气候与土壤条件187
6.2.3栽培技术与贮藏187
6.2.4施肥188
6.2.5化学药剂防治病虫杂草189
6.3淀粉生产工艺技术190
6.3.1原料质量190
6.3.2马铃薯加工工艺192
参考文献206
 
第7章饲用干制马铃薯213
7.1脱水雪花粉加工214
7.2马铃薯薯条加工216
7.3脱水马铃薯的化学构成与营养价值218
参考文献220
 
第8章马铃薯青贮221
8.1马铃薯青贮技术221
8.2马铃薯青贮中营养组分损失223
8.3青贮马铃薯品质与营养价值225
参考文献227