餐厅服务员（技师 高级技师）

第一部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（技师）
模块1 餐前准备
课程1-1就餐环境设计与布置
学习单元1 主题宴会的环境要求
一、宴会环境类别
三、生日宴环境要求
四、商务宴会环境要求
五、庆祝类宴会环境要求
六、答谢宴会环境要求 .
学习单元2 主题宴会环境设计 .
一、宴会环境设计原则 .
二、色彩设计 .
三、灯光设计 .
四、地面、墙面、天花板设计 .
五、背景音乐设计 .
六、温湿度设置 .
七、微缩景观设计 .
八、绿植设计 .
学习单元3 主题宴会环境布置 .
一、布置要求 .
二、布置步骤 .
三、布置方法 .
四、布置注意事项 .
课程1-2餐台设计与布置 .
学习单元1 主题宴会餐台设计要求与依据 .
一、主题宴会餐台特点 .
二、主题宴会餐台设计依据 .
三、主题宴会餐台设计要求 .
学习单元2 主题宴会餐台设计内容与方法 .
一、台型设计与布置 .
二、席位设计与布置 .
三、台布、台裙设计与布置 .
四、餐台中央装饰设计与布置 .
五、餐巾花设计与布置 .
六、餐酒具选择与搭配 .
七、餐椅的装饰设计 .
八、菜单的设计与陈列 .
九、台号、席位卡等小件装饰品的设计与布置 .
十、斟酒的顺序与分量 .
学习单元3 典型主题宴会餐台设计与布置 .
一、婚宴餐台设计 .
二、生日宴会餐台设计 .
三、商务宴会餐台设计 .
课程1-3服务规程设计 .
学习单元1 宴会服务程序编制 .
一、宴会服务程序内容 .
二、宴会服务程序编制要求 .
三、宴会服务程序编制方法 .
学习单元2 宴会服务人员分工 .
一、宴会服务人员数量预计及其分工 .
学习单元3 宴会服务工作计划 .
一、宴会服务工作计划制订方法 .
二、宴会服务工作进度安排 .
三、服务人员职责与工作区域划分 .
学习单元4 安排宴会服务人员培训 .
一、宴会服务人员培训内容 .
二、宴会服务人员培训方法 .
学习单元5 控制预案编制规则与要求 .
一、控制预案编制规则 .
二、控制预案编制要求 .
三、典型控制预案的编制 .
模块2 接待服务 .
课程2-1茶艺服务 .
学习单元1 乌龙茶服务 .
一、乌龙茶的种类及特点 .
二、乌龙茶服务器具准备 .
三、乌龙茶的冲泡 .
四、乌龙茶奉茶服务 .
五、乌龙茶饮用注意事项 .
学习单元2 普洱茶服务 .
一、普洱茶的特点 .
二、普洱茶服务器具准备 .
三、普洱茶的冲泡 .
四、普洱茶奉茶服务 .
五、普洱茶饮用注意事项 .
学习单元3 紧压茶服务 .
一、紧压茶的种类及特点 .
二、紧压茶烹煮 .
三、紧压茶奉茶服务 .
四、紧压茶饮用注意事项 .
课程2-2鸡尾酒调制 .
学习单元1 鸡尾酒常识 .
一、鸡尾酒的种类及特点 .
二、鸡尾酒的常用器具 .
三、调制鸡尾酒的原料 .
四、鸡尾酒装饰物 .
学习单元2 调制鸡尾酒 .
一、调制鸡尾酒的步骤与要求 .
二、摇和法调制鸡尾酒 .
三、调和法调制鸡尾酒 .
四、兑和法调制鸡尾酒 .
五、搅和法调制鸡尾酒 .
六、漂浮法调制鸡尾酒 .
模块3 餐厅管理 .
课程3-1成本管理 .
学习单元1 成本核算的方法 .
一、主料、辅料成本核算方法 .
二、调料成本核算方法 .
三、餐饮出品成本核算方法 .
学习单元2 餐饮出品定价方法 .
一、影响餐饮产品定价的内部因素 .
二、影响餐饮产品定价的外部因素 .
三、餐饮出品毛利率定价法 .
课程3-2服务质量管理 .
学习单元1 餐饮服务各阶段菜品质量的控制 .
一、餐前准备 .
二、点、配菜品 .
三、传菜 .
四、上菜、分菜 .
五、撤盘 .
六、顾客建议反馈 .
学习单元2 菜品质量问题及处理 .
一、常见菜品质量问题 .
二、常见菜品质量问题的处理 .
学习单元3 常见餐饮服务态度问题及处理 .
一、职业认知与心态不正确 .
二、基本素质和业务能力不足 .
三、沟通技巧欠缺 .
四、其他问题 .
学习单元4 餐厅服务考核标准的制定（本处待作者补充） .
一、餐厅服务考核标准的内容 .
二、考核标准制定方法 .
课程3-3营销管理 .
学习单元1 餐饮营销的概念和特点 .
一、餐饮营销的概念 .
二、餐饮营销的特点 .
学习单元2 餐饮营销的手段 .
一、品牌营销 .
二、公关营销 .
三、广告营销 .
四、主题活动营销 .
学习单元3 餐厅主题活动营销方案的制定 .
一、明确活动目的 .
二、突出活动主题 .
三、准确定位客户需求 .
四、选择活动营销手段 .
模块4 培训指导 .
课程4-1专业培训 .
学习单元1 培训教案的编写 .
一、培训教案概述 .
二、培训教案的编写技巧 .
学习单元2 初、中、高级餐厅服务员培训 .
一、培训的相关知识 .
二、餐厅服务群体培训与个别培训教学法 .
三、餐厅服务培训课堂教学过程组织设计 .
课程4-2技能指导 .
学习单元1 对初、中、高级餐厅服务员的技能指导 .
一、技能指导的概念和方法 .
二、技能指导的组织程序 .
三、技能指导的效果评定 .

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第二部分 国家基本职业培训包教程——餐厅服务员（高级技师）
模块1 餐前准备 .
课程1-1菜单设计 .
学习单元1 宴会菜单设计基础知识 .
一、宴会菜单设计依据 .
二、宴会菜单设计要求 .
三、宴会菜单设计内容及程序 .
学习单元2 中餐宴会菜单设计 .
一、中餐宴会菜单设计方法 .
二、中餐宴会菜品品种组合 .
三、中餐宴会菜品营养组合 .
学习单元3 西餐宴会菜单设计 .
一、西餐宴会菜单设计方法 .
二、西餐宴会菜品品种组合 .
三、西餐宴会菜品营养组合 .
四、鸡尾酒会菜单设计 .
五、冷餐会菜单设计 .
课程1-2就餐环境设计布置 .
学习单元1 大型宴会环境设计与布置要求 .
一、大型宴会特点 .
二、大型宴会设计与布置要求 .
学习单元2 大型鸡尾酒会环境设计与布置 .
一、大型鸡尾酒会环境设计 .
二、大型鸡尾酒会环境布置 .
学习单元3 大型冷餐会环境设计与布置 .
一、大型冷餐会环境设计 .
二、大型冷餐会环境布置 .
学习单元4 大型茶话会环境设计与布置 .
一、大型茶话会环境设计 .
二、大型茶话会环境布置 .
课程1-3餐台设计布置 .
学习单元1 大型宴会台型设计 .
一、大型宴会台型设计要求 .
二、大型中餐宴会台型设计方法 .
三、大型西餐宴会台型设计方法 .
学习单元2 台型设计方案撰写 .
一、台型设计方案撰写要求 .
二、台型设计方案撰写方法 .
学习单元3 鸡尾酒会台型设计及布置 .
一、鸡尾酒会台型设计及布置 .
学习单元4 冷餐会台型设计及布置 .
一、冷餐会台型设计及布置 .
二、冷餐会菜台设计及布置 .
学习单元5 茶话会台型设计及布置 .
一、环绕式台型设计及布置 .
二、散座式台型设计及布置 .
三、圆桌式台型设计及布置 .
四、主席式台型设计及布置 .
五、大型茶话会台面布置 .
模块2 餐厅管理 .
课程2-1成本管理 .
学习单元1 餐厅经营成本核算方法 .
一、餐厅成本的划分 .
二、餐厅成本的特点 .
三、餐饮企业成本控制 .
四、餐饮企业餐厅经营成本核算 .
五、中餐厅经营成本核算 .
六、西餐厅经营成本核算 .
课程2-2服务质量管理 .
学习单元1 常见餐厅突发事件及应急预案 .
一、常见餐厅突发事件类型 .
二、常见餐厅突发事件特点 .
三、应急预案的内容 .
学习单元2 餐厅突发事件处理 .
一、控制局面 .
二、及时判断 .
三、启动预案 .
学习单元3 服务质量督导 .
一、明确本岗位职责与任务 .
二、餐前服务督导 .
三、餐间服务督导 .
四、餐后服务督导 .
学习单元4 餐饮服务质量的分析与改进 .
一、有形产品质量分析 .
二、无形产品质量分析 .
三、质量改进 .
模块3 培训指导 .
课程3-1专业培训 .
学习单元1 培训计划概述、内容及制订方法 .
一、培训计划的概念 .
二、餐厅服务员培训计划特点 .
三、培训计划制订的方法 .
四、制订培训计划的流程 .
五、培训计划的内容 .
课程3-2技能指导 .
学习单元1 作业指导书概述、内容及编写方法 .
一、作业指导书的概念 .
二、餐厅服务员作业指导书的特点 .
三、作业指导书的内容 .
四、作业指导书编写步骤 .
五、作业指导书编写方法 .