食品添加剂（第二版）

目 录


第一章 食品添加剂概论
第一节概况
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节法规管理
一、法规管理的必要性
二、法规与标准
三、审批程序
四、监管
第四节发展趋势与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善

第二章 防腐剂
第一节食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品腐败变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与灭菌
第二节食品防腐剂概论
一、防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用防腐剂的原则
第三节防腐剂使用技术
一、防腐剂的添加方式
二、防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节防腐剂发展存在的问题
一、防腐剂的认识误区
二、我国防腐剂使用目前存在的问题
第六节新型食品防腐剂的研发
一、防腐剂新品种的研究
二、防腐剂应用新技术的开发
第七节食品加工用杀菌剂
一、杀菌剂的应用
二、杀菌剂的选用原则
三、常用的杀菌剂

食品添加剂(第二版)目录第三章 抗氧化剂
第一节食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节抗氧化剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、抗氧化剂的作用机理
四、总结
第三节抗氧化剂及其应用
一、抗氧化剂
二、抗氧化剂结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品抗氧化剂的筛选原则
第四节常用的抗氧化剂
一、脂溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
第五节食品用除氧剂
一、除氧剂
二、作用机理
三、除氧剂的要求和配料参考

第四章 食用色素
第一节颜色的产生
一、颜色产生机理
二、发色团与助色团
第二节食用色素的分类和应用
一、分类
二、色素应用
三、发展趋势
第三节合成色素
一、偶氮类合成色素
二、非偶氮类合成色素
第四节天然色素
一、类胡萝卜素
二、花色苷类色素
三、黄酮类色素
四、卟啉色素
五、醌类色素
六、其他类
第五节天然色素的制备
一、颜色强度
二、生产技术

第五章 发色剂与漂白剂
第一节发色剂
一、发色剂的使用意义
二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析
三、发色剂类别
第二节漂白剂
一、食品漂白剂的作用
二、还原型漂白剂
三、氧化型漂白剂

第六章 乳化剂
第一节乳化概念
一、乳化剂定义
二、乳化现象
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节乳化作用机理与指标
一、作用机理
二、乳化剂的特性指标
第三节食品乳化剂的应用
一、用于食品加工
二、应用前景与发展
三、常用食品乳化剂

第七章 增稠剂与稳定剂
第一节增稠剂
一、功能与特点
二、食品增稠剂的分类
三、增稠剂在食品加工中的作用
四、增稠剂的结构和流变性
五、典型增稠剂
六、增稠剂产业的发展
第二节稳定剂和凝固剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、在食品中的主要应用
四、稳定与凝固剂
第三节水分保持剂
一、功能与特点
二、磷酸盐
三、水分保持剂应用进展
第四节膨松剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、常用膨松剂
四、??剂的发展

第八章 调味类添加剂
第一节酸味剂
一、酸味剂概述
二、常用酸味剂
第二节鲜味剂（增味剂）
一、鲜味剂的作用
二、典型鲜味剂
第三节甜味剂
一、甜味化学
二、天然甜味剂
三、合成甜味剂

第九章 食品用香料香精
第一节概述
一、香味的分类
二、香气的强度
三、分子结构对香味的影响
四、食品用香料的安全管理及相关法规
第二节食品用香料的制备及应用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分类
三、食品用天然香料及制备
四、食品用合成香料的制备
第三节食品香精的调制及应用
一、食用香精的分类
二、常用术语
三、香精的基本组成
四、食用香精的作用
五、食用香精的调制与使用
第四节香精的配方及应用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精

第十章 营养强化剂
第一节营养强化的意义
一、营养强化概念
二、营养强化的指标依据
三、营养强化的意义与途径
第二节营养强化剂与强化食品
一、营养强化剂
二、强化食品
三、强化食品的审批
第三节营养强化剂的管理
一、安全评估
二、法规管理
三、剂量限定依据
四、强化效果的影响
第四节常用营养强化剂
一、营养强化剂的分类
二、典型物种

第十一章 酶制剂
第一节概述
一、酶制剂特点
二、酶制剂类别
三、酶制剂在食品工业中的应用
第二节酶活力及影响因素
一、酶活力
二、影响酶活力的因素
第三节酶制剂原料及产品要求
一、酶制剂原料
二、酶制剂成品
第四节常用酶制剂
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制剂

第十二章 食品工业用加工助剂
第一节加工助剂概述
一、功能与特点
二、食品工业用加工助剂的分类
三、我国食品工业用加工助剂
第二节常用的食品加工助剂
一、助滤剂
二、润滑剂与脱模剂
三、澄清剂与脱色剂
四、溶剂

第十三章 食品添加剂实验
第一节功效测试
实验一防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法
实验二防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法
实验三活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧
化效果
实验四乳化剂特性测试
实验五食品用香精的调配
实验六苹果汁的澄清实验
第二节加工应用
实验七亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用
实验八食品水溶性色素的提取
实验九食品油溶性色素的提取
实验十色拉酱的制作
实验十一功能性甜味剂——菊粉的制备
实验十二热反应牛肉香精的制备
实验十三谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用
实验十四马铃薯淀粉的制备分离
第三节残量检测
实验十五婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定
实验十六油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定法
实验十七高效液相色谱法测定低聚果糖总含量
实验十八肉制品中亚硝酸盐残留量的测定
实验十九分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量

附录
附录1食品添加剂名单
附录2食品分类系统
附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
附录4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类
附录5食品添加剂新品种管理办法
附录6食品添加剂生产监督管理规定
附录7缩略语

参考文献